Připravte ho nejlépe den dopředu, druhý den chutná ještě lépe. A co teprve třetí!
Suroviny
hovězí maso
1.5
kg
na kostky 5x5 cm
špek
170
g
či slanina na proužky
slunečnicový olej
1
PL
mrkev
1
ks
na kolečka
cibule
1
ks
na proužky
sůl
1
ČL
pepř
čerstvě mletý
mouka pšeničná hladká
2
PL
víno červené
750
ml
plné, mladé jako Châteauneuf-du-Pape, Chianti (více viz Něco navíc)
vývar hovězí
500
ml
silný
rajčatový protlak
1
PL
velká
česnek
2
stroužky
drcený
tymián
1
ČL
bobkový list
1
ks
Na cibulky
šalotka
750
g
máslo
30
g
olej
1
PL
vývar hovězí
200
ml
či červený či bílé víno
bouquet garni
4 snítky petrřelky, 1 bobkový list, 2 snítky tymián svázaný v gáze
Na žampiony
máslo
60
g
olej
2
PL
šalotka
2
ks
či 1 cibule nasekaná
houby
500
g
třeba žampiony portobello
1 Proužky špeku 10 minut povařte v horké vodě, pak je slijte a osušte. Povařením se jejich povrch zatáhne.
2 Zahřejte slunečnicový olej a špek v něm zlehka opečte dozlatova. Vyberte ho děrovanou naběračkou a položte stranou. Olej v hrnci rozpalte na maximum a jen po několika kouscích v něm opékejte dokonale osušené maso zbavené blan a šlach. Pak ho vyjměte a odložte ke slanině. Troubu rozpalte na 230 °C.
3 V hrnci osmahněte mrkev a cibuli, až budou hnědé. Dejte do hrnce zpět všechno maso a slaninu, poprašte moukou, solí a pepřem. Hrnec pak dejte nezakrytý na čtyři minuty do trouby. Maso promíchejte a po dalších čtyřech minutách ho vytáhněte z trouby. Teplotu snižte na 160 °C.
4 Do hrnce vlijte víno a tolik vývaru, aby bylo maso jen tak tak zakryté. Přidejte protlak, česnek, bylinky. Na plotně přiveďte směs k varu, zakryjte a strčte do spodní části trouby. Tekutina v hrnci by měla celou dobu jemně probublávat. Za 3 až 4 hodiny budete mít hotovo – až maso budete mocijemně nakrájet vidličkou.
5 Na cibulky neboli oignons glacés à brun oloupejte šalotky a rozdělte je na dílky podle toho, jak narostly. Až začne máslo s olejem na pánvi bublat, vhoďte cibulky a na mírném ohni je opékejte 10 minut. Průběžně je otáčejte, aby zhnědly ze všech stran.
6 Zalijte je tekutinou, přidejte bylinkový balíček, zakryjte a nechte mírně táhnout 40 až 50 minut. Pokud se tekutina do té doby vyvaří, přilijte trochu vody, aby se cibulky nespálily. Vyjměte bylinky a můžete podávat.
7 Na žampionové soté (champignons sautés au beurre) rozpalte v pánvi olej s máslem. Až zpění, vhoďte na větší kusy nakrájené houby a cibulku. Za stálého míchání opékejte asi 4 minuty. Až houby zhnědnou, dochuťte je solí a pepřem a můžete je podávat.
NĚCO NAVÍC
- Julia radí omáčku z masa scedit, dát maso do čistého hrnce a opět přelít. Já jsem zaprvé líná a zadruhé mi připadá škoda nechat maso stydnout a hosty čekat, takže podávám rovnou na stůl. K boeuf bourguignon doporučuje Julia kromě žampionů a cibulek podávat brambory ve slupce a zelené fazolky, já hlasuji pro karlovarský knedlík.
- Julia Child doporučuje kromě rumpsteaku tyto druhy masa: přední, zadní, kližka, hovězí péro, ořech a vrchní či spodní šál.
- Pokud nemáte troubu, nezoufejte – hovězí můžete připravovat i na dostatečně velké plotýnce v hrnci, nejlépe silnostěnném litinovém typu Le Creuset. V troubě je zaručeno, že teplota bude všude rovnoměrně rozložená.
- Z vín podávejte k masu ta plnější, mladší jako Beaujolais, dobré Côtes du Rhône, St. Émilion Claret nebo burgundské. Tato vína také můžete použít do základního receptu.
Recept je převzatý z knihy Mastering the Art of French Cooking, I.+II. Autorky: Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck
Komentáře
Iveta Lodrová
04.08.2015 09:41
Dobrý den, mohla bych se
Dobrý den, mohla bych se prosím zeptat - četla jsem recept i s marinováním masa v červeném vínu se zeleninou a kořením přes noc - zkoušeli jste také tuto variantu? Nevím, k čemu se spíše přiklonit a zda to ještě zásadně ovlivní chuť pokrmu. Předem Vám moc děkuji za radu!
Jana Kopřivová
21.09.2015 17:17
Milá Iveto, marinováním přes
Milá Iveto, marinováním přes noc chuť červeného vína lépe pronikne do masa. Opékání je potom složitější, protože je maso vlhké, výsledek ale stojí za to. Obě varianty ale vedou k delikatese, takže je to jen na vás. :)
Jarmila Plešková
28.09.2015 15:32
Dělám trochu jiný postup
Dělám trochu jiný postup podle Dity P., ale je to naprosto luxusní. K tomu domácí bagetka...