Možností, jak dodat zákuskům a dortům skvělý finiš, existuje několik. Jednou cestou jsou čokoládové polevy. Mezi nimi má své čestné místo poleva rocher. Ta se vyznačuje tím, že obsahuje lískové ořechy. Jak se připravuje? A k čemu je dobrá neutrální poleva?
Dorty, řezy a zákusky jsou malá umělecká díla. Jejich nedílnou součástí bývají efektní polevy: někdy se používají zrcadlové polevy (mirror glazé) na bázi čokolády a kakaového másla, k ovocným dortíkům se hodí pektinová ovocná glazé, jiným dortům sluší čokoládová poleva s oříšky (rocher). U některých zákusků je zase žádoucí, aby poleva nebyla vůbec vidět, stačí, když ochrání ovocnou dekoraci nebo dodá zákusku krásný lesk (neutrální glazé).
Rocher poleva
Mimo glazé polevy v cukrařině používáme i tzv. rocher polevu, jež je na bázi čokolády, kakaového másla a kousků oříšků, případně s přidáním olejové složky. Tuto polevu je možné vytvořit z jakékoliv čokolády. Kakaové máslo se přidává kvůli zvýšení tekutosti polevy a pro tenčí vrstvu na dezertu. Obrovskou výhodou polev typu rocher je to, že téměř 100% chrání dezert proti vysychání. Zároveň dodává křupavou texturu.
Čím více kakaového másla poleva obsahuje, tím je tekutější a tím tenčí vrstvu na dezertu vytvoří. Olejová složka se přidává kvůli plastičnosti – pokud poléváte zmrzlý dezert, je žádoucí, aby měla poleva vůli se roztáhnout. Dezert po rozmrznutí nepatrně povolí a poleva by mohla prasknout, pokud by nebyla elastická.
- Oříšky či jiné kousky se přidávají na efekt rocher polevy, není to však nutné.
Recept na polevu rocher
Suroviny: 300 g mléčné čokolády, 100 g kakaového másla, 50 g 100% lískooříškové pasty či oleje, 50 g drcených ořechů
Zahřejte čokoládu, kakaové máslo a pastu na 45 °C a přidejte oříšky. Pracovní teplota je 40 – 45 °C. Tato poleva se nemrazí, ale je trvanlivá i v pokojové teplotě a lze ji opakovaně použít.
Velvet efekt
V poslední době je stále oblíbenější textura velvet, tedy sametový efekt. Nepatří sice mezi glazé, ale též tvoří vrchní ochrannou vrstvu dortu. Výhodou je, že velvet efekt není moc sladký, protože je složený pouze z čokolády a kakaového másla.
- Velvet sprej je možné koupit hotový nebo jej namíchat v poměru 70 % čokolády ku 30 % kakaového másla. Zahřejete obě složky na 45 – 50°C, dejte do airbrush pistole a sprejujte na zmrzlý krém.
Možné problémy s polevami rocher a velvet
- Silná vrstva polevy na dortu: nízké množství kakaového másla, studená poleva.
- Příliš tenká vrstva polevy: mnoho kakaového másla či vysoká teplota polevy.
Jak na efektní pavučinu?
Spider efekt neboli efekt pavučiny je hitem, který už pár let trvá a stále nemizí. Ačkoliv tento trik vypadá složitě, je to vlastně hrozně jednoduché. Je potřeba dodržet dvě věci.
- Použijte dvě glazé: Jedno na bázi tuku, kterým glazujeme dort, a druhé na bázi vody, kterým děláme efekt pavučiny. V našem případě můžete použít základní mirror polevu a neutrální glazé. Obě si libovolně obarvíme.
- Glazé musí mít rozdílné teploty: Zatímco mirror glazé nalijete na dort v jeho pracovní teplotě, neutrální polevu je potřeba nahřát na cca 70°C. Pak namočte do polevy paletový nůž a okamžitě tím přetřete poglazovaný dort. A spider efekt je na světě!
Autorkou textu je Helena Fléglová
