Polevy jsou nejen efektní a lahodné, ale mají i ochrannou funkci. Brání totiž vysychání zákusků, jejich okorávání, případně uvadání. Vedle zrcadlových polev neboli glazé na bázi čokolády existují ještě ovocná glazé na bázi pektinu. Použít však můžete také polevu rocher nebo velvet, říká mistryně české cukrařiny Helena Fléglová.
Jak na ovocnou zrcadlovou polevu?
Na rozdíl od želatiny, která se používá na přípravu mirror glazé na bázi čokolády nebo kakaového másla, pektin v ovocném glazé funguje jako želírující látka i stavební jednotka. Jeho přítomnost totiž polevě udává i texturu. Nejběžnější citrusový pektin však není na glazé vhodný. Má poměrně dlouhou dobu stabilizace, takže při nalití na dort by glazé steklo.
Glazé na bázi pektinu obsahují NH pektin (ovocná glazé), případně pektin X58 (pro glazé na bázi kalcia, tedy při použití mléka a smetany). Existuje i NHX pektin, který je spojením těchto dvou pektinů. Výhoda NH/NHX pektinu je v tom, že při správném pH a nízké teplotě hned reaguje. Zároveň je možné tato glazé opakovaně nahřát a použít.
Recept na mangové glazé
Suroviny: 30 g citronového pyré, 270 g mangového pyré, 100 g krupicového cukru, 110 g glukózového sirupu, 6 g NHX pektinu
V hrnci smíchejte obě pyré, 200 g vody a glukózu. V misce smíchejte cukr s pektinem a přidejte do hrnce ve chvíli, kdy bude mít tekutina cca 40 °C. Přiveďte k varu a vařte asi minutu. Používejte při 40 – 50°C.
Neutrální glazé
Nepostradatelným glazé v cukrařině je tzv. neutrální glazé. Připravuje se také na bázi pektinu a používá se nejen na glazování dezertů, ale je skvělé také na potírání ovoce, aby neokorávalo. Může být i součástí čokoládových glazé, tj. receptura počítá s určitým množstvím neutrálního glazé a čokolády.
Recept na neutrální glazé
Suroviny: 200 g krystalového cukru, 350 g vody, 8g pektinu NHX, 70 g glukózového sirupu, 1 g kyseliny citronové, 130 g dextrózy.
Zahřejte vodu a glukózu na 40°C. Smíchejte pektin, cukr, dextrózu a přidejte je do směsi. Přiveďte k varu a přidejte kyselinu citronovou. Vařte, až glazé dosáhne 103°C stupňů. Používáme při 40°C.
Možné problémy s pektinovými polevami:
- V glazé jsou žmolky: špatně promíchaný pektin s cukrem a nerozpuštěný v tekutině.
- Glazé stéká z dortu: špatná volba pektinu, špatné pH směsi, špatné množství cukru nebo bylo glazé nedostatečně provařené či mělo příliš vysokou teplotu.
- Glazé je příliš husté: příliš velké množství pektinu, nadměrně provařené glazé či nízká teplota glazé.
autorkou textu je Helena Fléglová
