V naší nové sérii nás profesionální kuchaři a cukráři provedou postupem na populární jídla a dezerty. Připojí i své tipy a triky, jak docílit nejlepšího výsledku. Začínáme dokonalým cheesecakem, jehož přípravou nás provede Josef Maršálek.
Základ je základ!
‚Tradičně se korpus připravuje z grahamových sušenek, ty se u nás ovšem těžko získávají. Pomůže proto snadný recept z mouky, másla, třtinového cukru, skořice, soli, jedle sody a trochu vody. Rozhodně nedoporučuji žádné levné sušenky, které jsou většinou plné palmového oleje,‘ říká cukrář Josef Maršálek.
- Vyrobit si vlastní základ netrvá tak dlouho, chuťový rozdíl je ovšem neskutečný. Ubráníme se také použití zbytečně velkého množství tuku do základu pro spojování rozdrcených sušenek!
Jaký použít sýr?
Samozřejmě, že tradičně se používá krémový sýr Philadelphia, u nás se dá nahradit některým z termizovaných čerstvých sýrů. Tvaroh je také vhodnou alternativou, má příjemně nakyslou chuť, která cheesecake dostane na úplně jinou úroveň. ‚Mascarpone je absolutně nevhodné, obsahuje příliš mnoho tuku a není chuťově výrazný. Ještě jednou, mascarpone ne, ne a ne,‘ nekompromisně vysvětluje porotce oblíbené soutěže Peče celá země.
Na jakou péct teplotu?
‚Nejdůležitější část přípravy je samotné pečení. Doporučuju péct ve vodní lázni, tzn. formu zvenku obalit dobře alobalem, poté ji umístit do hlubokého plechu či pekáče, do kterého nalijeme 1 cm horké vody. Pečeme na program horkovzduch při 150 °C dokud cheesecake takzvaně nesedne,‘ doporučuje cukrář.
- Jinak se ovšem peče baskický cheesecake, který je právě teď módní. Většinou nemá žádnou sušenkovou základnu, obsah se peče v papírem vyložené dortové formě velmi zprudka, asi na 200 °C do tmavě hnědé až lehce spálené barvy.
- Poté existují ještě japonské cheesecaky, které mají přezdívku bavlníkové, díky své hedvábné nadýchané, téměř až piškotové textuře.
Jakou zvolit pečící formu?
‚Jakákoliv pečicí forma je vhodná, doporučuji spodní část vyložit papírem na pečení, někdy se vyplatí vyložit proužkem papíru také stěny. Ideální jsou dvojdílné formy, to jsou ty, které mají vyndavací dno. Formu není nutné nějak vymazávat ani vysypávat. Pokud se použijí silikonové formy, většinou bývá nutné obsah zamrazit, nebo alespoň hluboko zachladit před vyjmutím,‘ dodává k tipům na pečení Josef Maršálek.
Příprava náplně
U cheesecaku tradičního, tzn. newyorského typu, bohatě stačí všechny ingredience o pokojové teplotě dát do barového mixéru a rozmixovat úplně dohladka.
- Pokud používáme v receptu máslo, to by mělo být velmi měkké, plastické, ale nikoliv tekuté. Rozhodně ne horké.
- Příprava takovéhoto dortu poté nezabere déle než např. 10 min. Americká cukrárna je jednoduchá a přímočará.
Chuťové obměny
‚Určitě stojí za zkoušku směs ochutit vanilkou, tonka fazolí, nebojíme se ani kardamomu, muškátového květu, šafránu či badyánu pro exotickou chuť. V asijských zemích frčí příchuť zeleného čaje matcha, sladkých azuki fazolí či příchuť třešně sakury. Sladký cheesecake se doslova a do písmene říká o pikantní a kyselé chutě jako např. mandarinka, citron, limetka či yuzu‘, říká odborník.
V chladných podzimních či zimních měsících směs ochutíme batáty, dýňovým pyré, kávou či karamelem. Ani zde nešetříme kořením.
- K batátům a dýni se skvěle hodí muškátový oříšek, hřebíček, zázvor.
- Ke kávě například anýz či aromatická růže.
- Ke karamelu sedne například mučenka anebo kokos.
- Za pokus určitě stojí také jádrové pasty, jako například pistáciová či z kešu ořechů, anebo pasta praline třeba v kombinaci s lanýžem.
Tipy na závěr
‚Je to americký recept, velmi doporučuji, aby v tom nikdo nehledal žádný zádrhel anebo alotrie. Naopak. Tyto recepty jsou velmi jednoduché a přímočaré. Doporučuju pečení ve vodní lázni, před vytažením z trouby formou lehce zatřepat, prostředek cheesecaku by se neměl příliš hýbat,‘ dodává na závěr Josef Maršálek.
- Důležité je dort nepéct příliš dlouho, poté nevzhledně popraská. Voda z vodní lázně by také neměla vyvařit, kdyžtak doplňujeme.
- Cheesecake nejprve pořádně vychladíme, a teprve poté opatrně vyjmeme z formy.
- Jako doplněk se hodí různé kyselé ovoce či kompoty, kousky pikantního želé, anebo čerstvého ovoce.
- Ani čokoláda nemusí zůstat upozaděna, vždy volíme ozdobu či chuťový doplněk podle toho, jakou příchuť má upečený dort.
- Cheesecake servírujeme vždy v pokojové teplotě, neboť obsahuje vysoký podíl tuku.
Zdroj informací: Josef Maršálek
