Makedonský venkov ho naučil lásce k přírodě a k vegetariánské stravě tvořené převážně místními surovinami. Přečtěte si, jak se tato raná životní etapa otiskla do kulinářského umu dánského šéfkuchaře René Redzepiho.
Sbírání zkušeností v michelinských restauracích
René se narodil se v Kodani, ale do svých 15 let žil s rodinou v Makedonii, odkud pochází jeho otec. V 15 letech opustil střední školu a začal se učit vařit v kuchařské škole v Kodani.
- Následující čtyři roky pak strávil v rodinné restauraci Pierre Ardre oceněné michelinskou hvězdou.
- V 19 letech odjel do francouzského Montpellier, kde pracoval v restauraci Le Jardin des Sens.
- Když mu bylo 22 let, strávil rok v katalánské restauraci El Bulli, která se pyšnila hned 3 michelinskými hvězdami a byla známá pro svou moderní luxusní kuchyni včetně molekulární gastronomie.
- Poté se vrátil do Kodaně a vařil v přední restauraci Kong Hans Kælder, která se soustředí na klasickou francouzskou kuchyni a mixuje ji se současnými severskými trendy.
- V roce 2001 pak odjel do Kalifornie, aby se čtyři měsíce mohl učit od kuchařské hvězdy Thomase Kellera v restauraci The French Laundry.
Osudová nabídka a vlastní restaurace
Když bylo Redzepimu 24 let, kontaktoval ho Claus Meyer – podnikatel, kuchař a zakladatel kulinářského hnutí za Novou severskou kuchyni.
- Meyer Redzepimu nabídl, aby se stal šéfkuchařem nové restaurace v kulturním centru Kodaně, do kterého byla přetransformována budova starého skladiště z 18. století.
- René souhlasil a tak v prosinci 2002 vznikla restaurace s jednoduchým jménem – Noma.
- Noma je kombinace dvou dánských slov: „nordisk“, což znamená severské, a „mad“ znamená jídlo.
Jak se vaří v Nomě?
Podle pravidel Nové severské kuchyně, která využívá místních a sezónních surovin, a připravuje tradiční jídla moderními postupy.
- Redzepiho kuchařský um silně ovlivnilo dětství strávené v Makedonii. Vaří převážně z lokálních surovin, které často hledá v přírodě a snaží se vařit co nejvíce ekologicky a udržitelně.
- Mezi jeho oblíbené metody zpracovávání surovin patří fermentace a dehydratace, díky kterým se podle něj dají zpracovat i potraviny, které by se jinak musely vyhodit.
- Zalíbení našel i v přípravě hmyzu, který považuje za udržitelnou surovinu.
Restaurace Noma na cestách
Noma se dnes pyšní dvěma michelinskými hvězdami a spoustou dalších ocenění. V letech 2010–2014 byla časopisem Restaurant označena jako Nejlepší restaurace na světě a v roce 2021 obsadila první místo na světovém žebříčku 50 nejlepších restaurací.
- Během let 2012–2017 cestoval se svým týmem do různých měst, kde pořádal kulinářské pop-upy a v roce 2017 kodaňskou Nomu dokonce dočasně uzavřel.
- Noma pop-up se konal na mnoha lokacích včetně Londýna, Japonska, Austrálie či Mexika.
- Původní kodaňská Noma pak s novým menu znovu otevřela začátkem roku 2018 pod názvem Noma 2.0, protože se přesunula na jiné místo mezi dvěma jezery v polonezávislé komuně Christiania v Kodani.
Redzepi se objevil v mnoha televizních show a je autorem několika knih, které dosud nebyly přeloženy do češtiny.
- Zajímavé je zejména dílo A Work in Progress – A Journal. Jedná se o intimní vhled do vnitřního světa jednoho z nejkreativnějších mozků potravinářského světa a do fungování jeho restaurace.
- Bestsellerem se stala také jeho kuchařská kniha The Noma Guide to Fermentation, kde na více než 500 fotografiích René názorně vysvětluje principy fermentování potravin.
Zdroje infomrací: BBC Good Food, The Guardian, NY Times
