0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

René Redzepi: Seznamte se s šéfkuchařem nejlepší restaurace na světě

René Redzepi
ZDROJ: Getty Images
sdílet:

Makedonský venkov ho naučil lásce k přírodě a k vegetariánské stravě tvořené převážně místními surovinami. Přečtěte si, jak se tato raná životní etapa otiskla do kulinářského umu dánského šéfkuchaře René Redzepiho.

Sbírání zkušeností v michelinských restauracích

René se narodil se v Kodani, ale do svých 15 let žil s rodinou v Makedonii, odkud pochází jeho otec. V 15 letech opustil střední školu a začal se učit vařit v kuchařské škole v Kodani.

  • Následující čtyři roky pak strávil v rodinné restauraci Pierre Ardre oceněné michelinskou hvězdou.
  • V 19 letech odjel do francouzského Montpellier, kde pracoval v restauraci Le Jardin des Sens.
  • Když mu bylo 22 let, strávil rok v katalánské restauraci El Bulli, která se pyšnila hned 3 michelinskými hvězdami a byla známá pro svou moderní luxusní kuchyni včetně molekulární gastronomie.
  • Poté se vrátil do Kodaně a vařil v přední restauraci Kong Hans Kælder, která se soustředí na klasickou francouzskou kuchyni a mixuje ji se současnými severskými trendy.
  • V roce 2001 pak odjel do Kalifornie, aby se čtyři měsíce mohl učit od kuchařské hvězdy Thomase Kellera v restauraci The French Laundry.

Osudová nabídka a vlastní restaurace

Když bylo Redzepimu 24 let, kontaktoval ho Claus Meyer – podnikatel, kuchař a zakladatel kulinářského hnutí za Novou severskou kuchyni.

  • Meyer Redzepimu nabídl, aby se stal šéfkuchařem nové restaurace v kulturním centru Kodaně, do kterého byla přetransformována budova starého skladiště z 18. století.
  • René souhlasil a tak v prosinci 2002 vznikla restaurace s jednoduchým jménem – Noma. 
  • Noma je kombinace dvou dánských slov: „nordisk“, což znamená severské, a „mad“ znamená jídlo.

Jak se vaří v Nomě?

Podle pravidel Nové severské kuchyně, která využívá místních a sezónních surovin, a připravuje tradiční jídla moderními postupy.

  • Redzepiho kuchařský um silně ovlivnilo dětství strávené v Makedonii. Vaří převážně z lokálních surovin, které často hledá v přírodě a snaží se vařit co nejvíce ekologicky a udržitelně.
  • Mezi jeho oblíbené metody zpracovávání surovin patří fermentace a dehydratace, díky kterým se podle něj dají zpracovat i potraviny, které by se jinak musely vyhodit.
  • Zalíbení našel i v přípravě hmyzu, který považuje za udržitelnou surovinu.

Restaurace Noma na cestách

Noma se dnes pyšní dvěma michelinskými hvězdami a spoustou dalších ocenění. V letech 2010–2014 byla časopisem Restaurant označena jako Nejlepší restaurace na světě a loni obsadila první místo na světovém žebříčku 50 nejlepších restaurací. 

  • Během let 2012–2017 cestoval se svým týmem do různých měst, kde pořádal kulinářské pop-upy a v roce 2017 kodaňskou Nomu dokonce dočasně uzavřel.
  • Noma pop-up se konal na mnoha lokacích včetně Londýna, Japonska, Austrálie či Mexika.
  • Původní kodaňská Noma pak s novým menu znovu otevřela začátkem roku 2018 pod názvem Noma 2.0, protože se přesunula na jiné místo mezi dvěma jezery v polonezávislé komuně Christiania v Kodani.

Redzepi se objevil v mnoha televizních show a je autorem několika knih, které dosud nebyly přeloženy do češtiny.

  • Zajímavé je zejména dílo A Work in Progress –⁠ A Journal. Jedná se o intimní vhled do vnitřního světa jednoho z nejkreativnějších mozků potravinářského světa a do fungování jeho restaurace.
  • Bestsellerem se stala také jeho kuchařská kniha The Noma Guide to Fermentation, kde na více než 500 fotografiích René názorně vysvětluje principy fermentování potravin.

Související články

Hygge v kuchyni: Objevte jídla, která nakrmí i vaši duši
  • Zajímavosti

Hygge v kuchyni: Objevte jídla, která nakrmí i vaši duši

Obyvatelé Skandinávského poloostrova vyvinuli koncept „hygge“, aby se cítili skvěle i v tomto nehostinném období. Takže pokud vám v posledních dnech není takzvaně do zpěvu, v tomto článku najdete několik tipů na jídla, která potěší nejen...
Autor: Zorka Švarcová

Apetit magazín

KVÍZ: krajové speciality
  • Kvízy

KVÍZ: krajové speciality

Knedlo vepřo zná každý – oblíbený český pokrm nabízejí nejen hospody a restaurace ale také školní jídelny a kantýny. Česká kuchyně má ovšem daleko víc co nabídnout. Důkazem jsou speciality z českých a moravských koutů. Schválně, s kolika z...
Komerční sdělení
Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!
  • Lidé a jídlo

Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!

Sladká, příjemně nadýchaná a křupavá svačinka, která se doslova rozpustí na jazyku a vy si ji nejlépe vychutnáte v kombinaci s oblíbenou kávou nebo čajem. Takové chvíle moc nestojí, o to důležitější a povznášející v životě jsou. Užijte si...
KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?
  • Kvízy

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Chcete uvařit guláš nebo roštěnky k nedělnímu obědu? Tušíte, jestli se na vývar lépe hodí přední nebo zadní hovězí či které použít do rajské? S naším kvízem můžete zjistit, jak si s hovězím rozumíte. ...
Komerční sdělení
Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Aperitivo Italiano je chvíle vyhrazená rodině, přátelům a ochutnávání. Nesmí chybět tyčinky grissini, krekry, sušená rajčata, olivy a samozřejmě sklenička osvěžujícího aperitivu, který doladí party atmosféru a připraví chuťové buňky na...

Obchod Apetit