0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

René Redzepi: Seznamte se s šéfkuchařem nejlepší restaurace na světě

René Redzepi
ZDROJ: Getty Images
sdílet:

Makedonský venkov ho naučil lásce k přírodě a k vegetariánské stravě tvořené převážně místními surovinami. Přečtěte si, jak se tato raná životní etapa otiskla do kulinářského umu dánského šéfkuchaře René Redzepiho.

Sbírání zkušeností v michelinských restauracích

René se narodil se v Kodani, ale do svých 15 let žil s rodinou v Makedonii, odkud pochází jeho otec. V 15 letech opustil střední školu a začal se učit vařit v kuchařské škole v Kodani.

  • Následující čtyři roky pak strávil v rodinné restauraci Pierre Ardre oceněné michelinskou hvězdou.
  • V 19 letech odjel do francouzského Montpellier, kde pracoval v restauraci Le Jardin des Sens.
  • Když mu bylo 22 let, strávil rok v katalánské restauraci El Bulli, která se pyšnila hned 3 michelinskými hvězdami a byla známá pro svou moderní luxusní kuchyni včetně molekulární gastronomie.
  • Poté se vrátil do Kodaně a vařil v přední restauraci Kong Hans Kælder, která se soustředí na klasickou francouzskou kuchyni a mixuje ji se současnými severskými trendy.
  • V roce 2001 pak odjel do Kalifornie, aby se čtyři měsíce mohl učit od kuchařské hvězdy Thomase Kellera v restauraci The French Laundry.

Osudová nabídka a vlastní restaurace

Když bylo Redzepimu 24 let, kontaktoval ho Claus Meyer – podnikatel, kuchař a zakladatel kulinářského hnutí za Novou severskou kuchyni.

  • Meyer Redzepimu nabídl, aby se stal šéfkuchařem nové restaurace v kulturním centru Kodaně, do kterého byla přetransformována budova starého skladiště z 18. století.
  • René souhlasil a tak v prosinci 2002 vznikla restaurace s jednoduchým jménem – Noma. 
  • Noma je kombinace dvou dánských slov: „nordisk“, což znamená severské, a „mad“ znamená jídlo.

Jak se vaří v Nomě?

Podle pravidel Nové severské kuchyně, která využívá místních a sezónních surovin, a připravuje tradiční jídla moderními postupy.

  • Redzepiho kuchařský um silně ovlivnilo dětství strávené v Makedonii. Vaří převážně z lokálních surovin, které často hledá v přírodě a snaží se vařit co nejvíce ekologicky a udržitelně.
  • Mezi jeho oblíbené metody zpracovávání surovin patří fermentace a dehydratace, díky kterým se podle něj dají zpracovat i potraviny, které by se jinak musely vyhodit.
  • Zalíbení našel i v přípravě hmyzu, který považuje za udržitelnou surovinu.

Restaurace Noma na cestách

Noma se dnes pyšní dvěma michelinskými hvězdami a spoustou dalších ocenění. V letech 2010–2014 byla časopisem Restaurant označena jako Nejlepší restaurace na světě a v roce 2021 obsadila první místo na světovém žebříčku 50 nejlepších restaurací. 

  • Během let 2012–2017 cestoval se svým týmem do různých měst, kde pořádal kulinářské pop-upy a v roce 2017 kodaňskou Nomu dokonce dočasně uzavřel.
  • Noma pop-up se konal na mnoha lokacích včetně Londýna, Japonska, Austrálie či Mexika.
  • Původní kodaňská Noma pak s novým menu znovu otevřela začátkem roku 2018 pod názvem Noma 2.0, protože se přesunula na jiné místo mezi dvěma jezery v polonezávislé komuně Christiania v Kodani.

Redzepi se objevil v mnoha televizních show a je autorem několika knih, které dosud nebyly přeloženy do češtiny.

  • Zajímavé je zejména dílo A Work in Progress –⁠ A Journal. Jedná se o intimní vhled do vnitřního světa jednoho z nejkreativnějších mozků potravinářského světa a do fungování jeho restaurace.
  • Bestsellerem se stala také jeho kuchařská kniha The Noma Guide to Fermentation, kde na více než 500 fotografiích René názorně vysvětluje principy fermentování potravin.

Zdroje infomrací: BBC Good Food, The Guardian, NY Times

Související články

Autor: Zorka Švarcová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...
Kdo je to someliér, co umí a s čím poradí?
  • Lidé a jídlo

Kdo je to someliér, co umí a s čím poradí?

Someliér (nebo také sommeliér) vám v restauraci servíruje ideální víno k jídlu, které máte před sebou, a nejen to. Čím více budete o roli someliéra vědět, tím lépe budete moci plně využít jeho znalostí a zkušeností, až budete příště...
AD
Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
  • Nakupujeme

Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč