Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo
Info ikona

Tajemství dobré kávy

To, jestli dostanete v kavárně či si připravíte doma vynikající kávu, záleží na mnoha faktorech. Ale prvním, od kterého se vše odvíjí, je samotná surovina – tedy kávové zrno. Pojďme se podívat na cestu kávy z plantáže až do vašeho šálku.
19. 8. 2020 | Autor: Lucie Velek

Krok první – pěstování kávy

Rod kávovník čítá více druhů, pro komerční pěstování kávy jsou nejdůležitější druhy kávovník arabský a kávovník statný. Kávovník arabský produkuje zrna známá pod názvem arabica, kávovník statný je původcem kávy robusta. Oba druhy kávy se od sebe liší velikostí zrnek, ale hlavně chutí. Milovníci kávy volí jedině arabicu.

Robusta, která je odolnější, snáze se pěstuje a lze ji sklízet pomocí strojů, je více hořká, chuťově drsnější (odborníci popisují její chuť jako dřevitou), obsahuje více kofeinu a používá se hlavně jako výplň do levnějších kávových směsí.

Arabica je oproti robustě náročnější na pěstování a vyžaduje více péče. Plody se z keřů sklízejí ručně a menší jsou i výnosy, nejen kvůli plodnosti, ale také proto, že její kávová zrna jsou drobnější. Vyšší cena je ovšem u kávy arabica vyvážena paletou chutí, která podle toho, kde byla káva vypěstována a jak byla sklizena a zpracována, může obsahovat tóny ovoce či koření, být jemně nahořklá, nakyslá, sladká, případně vše najednou. Arabica se pěstuje ve více odrůdách, nejznámější jsou bourbon a typica.

Plody kávovníku, foto: Katya Austin, Unsplash

Káva se pěstuje na více kontinentech v oblasti mezi obratníky Raka a Kozoroha. Kávovníkům se daří v Jižní Americe (největšími producenty jsou Brazílie a Kolumbie), v Africe (za pozornost stojí produkce některých farem v Etiopii a v Keni), v Asii jsou velkými vývozci Vietnam a Indonésie. Kávovník druhu arabica vyžaduje vyšší nadmořskou výšku (600–2000 m n. m.), vlhčí a stinnější podnebí. Robustě se daří i v nížinách, snáší slunce a vyšší teploty.

Krok druhý – sklizeň kávy

Kávová zrnka se ukrývají uvnitř plodů, jimž se říká kávové třešně. Jejich dužina je sladká a jedlá. Po oplodnění zrají (v závislosti na vnějších podmínkách) 6–12 měsíců. Na jednom keři lze současně vidět květy, nezralé zelené i zralé červené plody. 

Po otrhání je třeba dužinu odstranit, což se děje různými metodami – nejkurióznější je bezpochyby průchod skrz zažívací trakt drobných šelem cibetek. Ty sežerou plody, sladkou dužinu stráví a pecky (tedy kávová zrna) vyloučí. Takto se získává poměrně drahá cibetková káva. V Thajsku se stejným způsobem zpracovává ještě dražší káva z trusu slonů.

Krok třetí – zelená káva

Po odstranění dužiny se káva suší a poté se vydává na cestu za spotřebitelem. Podobně jako kakaové boby nebo obilí je káva komodita, s níž se obchoduje na světových trzích, kde ji na komoditních burzách nakupují výrobci. Kávovová zrna se prodávají nepražená a mají nenápadnou, světle zelenou barvu.

V posledních letech se rozmohl i prodej zelené kávy koncovým spotřebitelům. Její propagátoři tvrdí, že pomáhá organismu hubnout a přičítají jí další zdraví prospěšné účinky. Jelikož zrna neprošla procesem pražení, zůstávají v nich skutečně některé látky, které v klasické kávě nenajdete. Ovšem to, zda je zelená káva elixírem zdraví, zatím nebylo vědecky dokázáno. V každém případě, pokud chcete zelenou kávu vyzkoušet, připravte se na to, že chutná úplně jinak, než jste zvyklí. 

Foto: Coffee Geek, UnsplashKrok čtvrtý – pražení

Pražení je to, co dá kávě chuť a vůni. Kávová zrna lze upražit buď více, či méně. Stupeň pražení se určuje podle barvy na škále od světlé po velmi tmavou. Každý stupeň pražení produkuje jinou chuť – tmavší zrna se našemu jazyku zdají díky karamelizaci cukrů chuťově plnější a více hořká, takže většina lidí takovou kávu vnímá jako silnější. Stupeň pražení ovšem nemá na množství kofeinu žádný vliv. Méně pražená káva dává vyniknout ovocitým a kyselým tónům a její chuť bývá komplexnější.

V běžném obchodě obvykle dostanete kávu, která je namíchána z různých druhů i odrůd tak, aby výsledný produkt chutnal pokaždé stejně. Menší pražírny a výběrové kavárny si zakládají na kávě, která je produkována (často ve spolupráci s drobnými pěstiteli) v malém, obvykle pochází z konkrétní oblasti či přímo plantáže a vyniká chutí charakteristickou pro danou odrůdu, způsob pražení i místo původu. Kávy tohoto typu se od sebe mohou chuťově výrazně lišit a milovníci kávy jsou schopni rozlišovat chuti i v jednotlivých ročnících (na rozdíl od vína ale neexistuje archivní káva, aromatické látky v ní obsažené jsou příliš nestálé na to, aby bylo možné kávu léta úspěšně skladovat). 

Krok pátý – namletí

Za většinu z nás namele kávu výrobce. Ale i když si ji zakoupíme vakuově zabalenou, musíme se smířit s tím, že část aromatických látek už z kávy vyprchala. Kávoví nadšenci si proto pořizují domů kávové mlýnky a melou si kávu před přípravou každého šálku. Jemnost či hrubost mletí závisí na způsobu přípravy – překapávaná káva vyžaduje jinou hrubost než espresso… a tak bychom mohli pokračovat.

Kde se vypije nejvíc kávy

Na závěr přidáme ještě jednu zajímavost. Víte, který národ vypije nejvíc kávy v přepočtu na hlavu? Finové. S konzumací 12 kg kávy na osobu a rok je Finsko na špici spotřeby, následováno Norskem a Islandem. V první šestici největších pijáků kávy se umístily i další severské země – Dánsko a Švédsko.

Skoro se nabízí spekulace, zda ve Skandinávii konzumace kávy nesouvisí se zimním nedostatkem světla. Když je i přes den šero, možná mají tamní obyvatelé pocit, že potřebují extra dávku kofeinu na probuzení.

Anebo jde láska ke kávě ruku v ruce s trendem pohodového života. Pauza na kávu je společenským rituálem, který si Seveřané umějí vychutnat. Ve Švédsku se kávové přestávce říká fika a neobejde se bez voňavých skořicových šneků. Upéct si je podle některého z našich receptů můžete i vy.

Skořicoví šneci

Kanelbullar - báječně kořeněná skořicová rolka s křupavými cukrovými krystalky si vás získá na první zakousnutí! O svůj...
A pokud se toužíte dozvědět více o kávové terminologii, aby se vám už v kavárně nikdy nestalo, že budete nad nápojovým lístkem váhat, co si pod kterým názvem představit, doporučujeme článek níže. O espressu se v něm dozvíte téměř vše! 

Dáte si presso, streto nebo jinou neznámou lahůdku?

Titulek je zároveň chytákem. Ano jeden z názvů totiž není správný. Pojďme si pro jednou udělat jasno v tom, jaké jsou...
A máme pro vás i tipy, kam si zajít v Česku na kávu.

Kam zajít na dobrou kávu?

Ještě před pár lety se cesta za skvělým espressem rovnala celodennímu výletu. V dnešní době už ale na prvotřídní kávu...
Úvodní foto: Janko Ferlič, Unsplash
Ilustrační foto: Kávovník s plody: Katya Austin, Unsplash, Pražená a nepražená kávová zrna: Coffee Geek, Unsplash

Související

Pravda a mýty o kávě

Je káva zdravá? Kolik šálků můžeme vypít denně? A jak má vlastně chutnat správně připravená káva? Provedeme vás mýty o...
REKLAMA

Přidat komentář