U roztíratelných uzenin platí to samé co u aromatických sýrů. Je třeba vyndat je včas z lednice, aby se rozvinula chuť a vůně. Půjdou pak také hladce namazat na pečivo. Je čajovka, maceška a métský salám to samé, nebo se nějak liší? Odpověď zní ano i ne.
Složení a rozdíly si ale určují sami jednotliví výrobci. Pro tyto typy uzenin neexistuje potravinářská vyhláška (jako je třeba na špekáčky), která by stanovovala povinné náležitosti, jaké musí výrobek mít. Podmínkou je pouze ‚vejít se‘ do zákonné kategorie, což je masný tepelně neopracovaný výrobek. Jinak má uzenář volnou ruku, jak svůj produkt nazve i jak poskládá druhy masa a poměry tuku.
Jsou však některé obecné a technologické zásady, bez kterých by roztíratelné uzeniny nebyly tím, čím jsou. Charakterizuje je vyšší podíl tuku – právě kvůli němu jdou báječně natřít na pečivo. Jejich výroba je krátká a trvá jen pár dnů: maso se solí, pepřem a kořením se rozmělní, pak se naráží do střívek, následně se krátce fermentuje a udí studeným kouřem. Hotový kousek má nižší trvanlivost a měl by se co nejdříve spotřebovat.
Pochoutka s kapkou alkoholu
Rozdíly v názvosloví a výrobě mohou být dány i historickými souvislostmi.
- Většinou však platí, že čajovky či macešky se vyrábějí především z vepřového masa.
- Jsou tučnější a velmi jemně mleté, vzhledově připomínají růžovou pastu.
- Lehce se roztírají.
- Métský salám bývá naopak hruběji mletý, aby kousky tuku a masa byly patrné na řezu. Obsahuje obvykle i podíl hovězího masa.
„Neplatí to však pro každého výrobce,“ upozorňuje František Dolejší, majitel davelského řeznictví a uzenářství U Dolejších. V jeho výrobně se výše popsaných zásad drží a výrobky rozlišují.
„Davelská maceška i métský salám mají zcela odlišné receptury a přistupujeme k nim jako k odlišným výrobkům. Příprava je velmi podobná vzhledem ke konzistenci finálního výrobku, ale přesto jiná kvůli druhu zpracovaných mas,“ vysvětluje František Dolejší. Métský salám od Dolejších obsahuje dokonce 60 % hovězího, zbytek je tučné vepřové.
Dva produkty vyrábí také Vlastimil Chovaneček z Pršutérie Chovaneček - jeden jemný a příjemně mazlavý, který prodává pod názvem métský čajový salám (na fotografii vlevo) a druhý hrubozrnný métský salám, jenž bez střívka vizuálně připomíná tatarák.
„Naše firma sídlí v Litoměřích, což je oblast bývalých Sudet, kde se dříve přirozeně mísilo české a německé obyvatelstvo a s nimi pochopitelně i recepty a jídla. I za socialismu se jezdilo přes hranici do východního Německa pro punčochy a métské salámy. Tu chuť jsme měli zažitou a z ní jsme ve vývoji vycházeli,“ vysvětluje Vlastimil Chovaneček.
Hrubý métský salám z Pršutérie chutná po koření s jemnou nasládlou stopou po jamajském rumu (alkohol bývá součástí tradičních německých receptur). Je pevnější, takže se dá krájet na kolečka jako jednohubka a dá se korunovat třeba olivou nebo naloženou papričkou či okurkou.
V Německu, odkud k nám roztíratelné uzeniny plněné do střívek přišly, se vyrábí celá škála métských salámů, například zwiebelmettwurst s cibulí nebo salám s čerstvým zeleným pepřem. Luxusní verzí jsou pak jemně uzené klobásky pfefferjäger, plněné do tenkých skopových střívek.
„Pro tyto výroky je typické, že jsou velmi drahé, protože obsahují 95 % masa a jedí se zcela čerstvé. Později vysychají a to už není ono. Měli jsme je v našem uzenářském portfoliu, ale moc se u nás neujaly. Třeba ještě jejich čas přijde,“ věří Vlastimil Chovaneček.
Zapomeňte na pánev
Ať už se výrobek jmenuje čajovka, maceška nebo métský salám, při konzumaci se vyplatí dodržet pár zásad. Hodí se jen do studené kuchyně, v teple pánve by se v podstatě rozpustily na tuk. Skvělé jsou z nich nejrůznější pomazánky. Klasik české studené kuchyně Vilém Vrabec čajovku či métský salám kombinuje například s tvarohem a máslem.
- Stejně jako u aromatických sýrů je dobré roztíratelné uzeniny vyndat před konzumací včas z lednice a nechat dojít pokojové teploty – budou se nejen lehce roztírat, ale především se rozvine jejich chuť.
Inspirace z jihu
Métské salámy, čajovky a Teewursty jsou typické pro středoevropský prostor, roztíratelné uzeniny se však produkují i v jiných zemích. Italové milují ’nduju, roztíratelný salám z vepřového a chilli papriček pocházející z Kalábrie. U nás se do výroby této speciality pustil Vojtěch Kalášek z Amasa, k dostání je pod počeštěným názvem Andula v řeznictví Naše maso.
’Nduja na rozdíl od čajovky dobře snáší tepelnou úpravu a Italové ji přidávají na pizzu, do těstovin nebo do mletého masa. Jižní sestrou italské ’nduji je španělská sobrassada, pocházející z Baleárských ostrovů. Na rozdíl od ’nduji nemusí být ostrá, ale nikdy v ní nechybí pořádná dávka červené papriky.
Maceška & čajovka?
-
Kde se oblíbená roztíratelná uzenina vzala? Původ hledejme v Německu, v českém prostředí měnila název. Předchůdcem macešky byl německý Teewurst, který nejspíš vznikl v polovině 19. století v Pomořansku, v městečku Rügenwalde (dnes na území Polska.) Tee znamená čaj a uzenina se mazala k odpolední svačině.
-
Do Československa Teewurst přinesl a recepturu vylepšil uzenář Emanuel Maceška, který výrobu rozjel v moderní továrně v Praze Strašnicích. V závěru roku 1923 představil výrobek následujícími slovy: ,,Tyto nové uzenice vynikají dosud nedostižitelnou chutí, lepší nežli husí játra, humrová majonésa či uzené lososy. Jsou trvanlivé, velice dekorativní a mažou se lépe než máslo.“ Pro salámky ve střívku se záhy ujal název dle jejich výrobce. Davelskou macešku dnes vyrábí František Dolejší – a té původní se značně podobá.
-
Čajovka nebo čajový salám je překladem německého Teewurstu. Po té, co byl Maceškův majetek znárodněn, začal se pro stejné výrobky užívat název čajovka.
