Váháte někdy, jestli z vás nákup mražených surovin nedělá gastronomického barbara? Podle odborníků jsou ale některé zavařené nebo zmražené potraviny dokonce zdravější. Roli totiž nehraje to, v jaké podobě suroviny do jídelníčku zařadíte, ale to, jak dlouho trvala jejich čerstvá fáze.
Poslala mě vážení, pro jahody mražený
Ovoce a zelenina ztrácejí své živiny už ve chvíli, kdy je sklidíte. Tyto ztráty může zpomalit právě mražení. Takový čerstvý špenát ztratí po jediném týdnu v lednici 75 procent živin, zatímco mražený jen 30 procent. Podobné je to s hráškem, brokolicí nebo fazolkami. Tyto suroviny navíc mražením neztrácejí na kráse a po rozmrazení chutnají stejně jako čerstvé.
- Oceníte to třeba při přípravě gnocchi s pršutem a špenátem, lososa zapečeného s bramborami a brokolicí nebo květákového kari s hráškem jako rychlé a výživné večeře.
Mražením na kvalitě neubíráte
Podobné je to i s jahodami, borůvkami nebo malinami. Sladké plody, které nestihnete sníst v den sklizně, se nebojte zmrazit. Až dostanete chuť na vynikající malinovo-borůvkový koláč s limetovým sirupem, luxusní jahodové tiramisu nebo famózní borůvkové knedlíky, jako když je najdete.
- Naopak do mrazničky nepatří rajčata ani brambory. Po rozmražení zůstaly tak akorát oči pro pláč. Meloun se na mražení sice úplně nehodí, jako mražená melounová pěna se stane hvězdou každé letní párty.
Jídlo z konzervy není žádná pošetilost
Také milujete konzervované fazole? Jejich použití je rychlé, jsou vždy připraveny k okamžitému zpracování a odpadá nutnost namáčet je dlouhé hodiny. Chilli con carne se bez fazolí rozhodně neobejde.
Komu naopak pobyt v konzervě svědčí, jsou rajčata. Kromě vitamínů mají rajčata z plechovky více hořčíku i antioxidantu lykopenu než rajčata čerstvá. To je potom radost uvařit z nich třeba polévku minestrone, pikantní těstoviny se sicilským pestem nebo dokonalé boloňské ragú.
Zavařujte a fermentujte, je to hračka!
Podle studie Univerzity v Kalifornii zavařování jednoznačně prospívá potravinám obsahujícím vitamíny rozpustné v tucích, hlavně tedy vitamín A a E. Mezi ně patří třeba okurky, o jejichž nakládání víme všichni od útlého dětství. Tyto vitamíny však obsahuje i mrkev, která naložená chutná překvapivě dobře.
Mrkev snese také fermentaci, podobně jako zelí nebo řepa. O fermentaci se navíc říká, že je královnou mezi úpravami jídla. Na fermentaci mrkve navíc nic složitého není, zkuste to třeba podle tohoto postupu:
- V 1 litru odstáté převařené vody rozmíchejte 20 g soli.
- Mrkve očistěte a rozkrájejte na menší kousky.
- Na dno čisté nádoby vyskládejte oblíbené koření, které rádi používáte třeba na zavařování okurek. Hodí se bobkový list, česnek, zázvor, hřebíček, kopr, cibule i citronová kůra.
- Na koření vyskládejte nakrájené mrkve, zalijte solným roztokem tak, aby byla mrkev zcela ponořená, a sklenici uzavřete víčkem, to však neutahujte!
- Nádobu umístěte mimo přímé slunce, ideálně do tmy, při teplotě 18 – 21 stupňů a nechte 7 až 10 dní pěnit a bublat. Jakmile bublinky utichnou, fermentované mrkve jsou hotové.
Fermentované potraviny prospívají našemu zdraví
Co potom z takových mrkví dělat? Vynikající jsou jako příloha k masu nebo místo zeleninového salátu třeba k pečenému kuřeti nebo sekané jako od babičky. Výborné jsou také jako náhrada za nakládané okurky. Šmrnc dodají zapečeným těstovinám i vepřové panence. Zkuste třeba vepřovou panenku s bílým chřestem, své hosty jí jistě ohromíte.
Maso a masné výrobky mrazíme běžně, i to má ale svá pravidla
Nad čím si naopak hlavu nelámeme, je mražení masa. Někteří kuchaři dávají přednost čerstvému masu, které si sami zmrazí až doma, protože vědí, v jakém stavu do mrazáku putuje. Jiní se ale nebojí sáhnout po už zmrazeném kousku v obchodě. Jak je to ale správně?
- V potravinářských závodech se mražení masa provádí šokově rychlostí centimetr za hodinu při teplotě -40 až -80 stupňů. Díky tomu nedochází k porušení svalových vláken.
- Takového výsledku ale při domácím mražením nejsme schopni dosáhnout. V běžně dostupných mrazničkách probíhá mražení při teplotě kolem -18 stupňů, tedy výrazně pomaleji.
- Kvůli tomu vznikají mezi jednotlivými masovými vlákny velké krystaly vody, které strukturu masa poškodí. Proto nám při rozmrazování doma mraženého masa vyteče tolik vody, maso tím ztratí na šťavnatosti.
Jezte čerstvé, mraženým nepohrdejte
Tématu uchovávání různých surovin bychom mohli věnovat celou knihu a pořád bychom neobsáhli všechna pro i proti. Až sami budete váhat, jestli je lepší mražené, čerstvé nebo konzervované, přemýšlejte v širším kontextu.
Proč v létě kupovat borůvky na koláč kompotované, když jsou plné lesy čerstvých? A až v zimě dostanete chuť na drahé borůvky v supermarketu, sáhněte raději do mrazáku po borůvkách, které jste si zamrazili v době jejich nejlepší kondice.
Zdroje informací: Tiscali, Kitchenette, Blesk, Umíme jíst, BBC
