Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Focaccia podle michelinského kuchaře Marka Venerusa

Focaccia s rajčaty
ZDROJ: StockFood
sdílet:

Focaccia je pokrm ze tří surovin – vody, mouky a droždí. Není tedy náročná na ingredience ale na techniku výroby. A jak říká michelinský kuchař Marco Veneruso, to nejdůležitější, co u její přípravy potřebujete, je čas.

Málo droždí a hodně času v lednici dá vzniknout krásně lehkému těstu, ze kterého upečete neodolatelnou tradiční focacciu. Dále určitě doporučuji dbát na kvalitu mouky. Osobně nejraději používám mouku Manitoba, která vydrží v lednici reagovat s droždím spoustu hodin a vytvoří to správně jemné těsto‘, radí Marco Veneruso, který prošel michelinskými restauracemi a nyní vaří vpražské fine-dining restauraci CottoCrudo (Four Seasons).

  • Mouka Manitoba se vyrábí ze severoamerické pšenice odrůdy elite z kanadské provincie Manitoba. Je typická měkkými obilkami s vysokým obsahem gluteninu a gliadinu, z nichž po kontaktu s vodou vzniká lepek. Mouka je ceněná pro svou vysokou absorpční schopnost, lidově řečeno – hodně pije.

Focaccia na desítky způsobů

Focaccia je velmi populární napříč Itálií a setkat se můžete s různými typy. Někde je focaccia tenká a křupavá, jinde je tlustší. Stejně tak tomu je s dochucením. Někdy je bothatě obložená salsicciou nebo rajčaty, jindy jí mohou zdobit jen lístky rozmarýnu.

,V CottoCrudo restauraci se inspirujeme mou rodnou Kampánií na jihu země, takže u nás můžete ochutnat tlustší focacciu s olivovým olejem, mořskou solí, čerstvým oreganem a rajčaty,‘ říkáá Marco Veneruso.

  • Focaccia se nikdy nejí samotná. Dejte si ji s kousky sýru či salámu a otevřete si láhev lehkého červeného vína, například Pinot Noir. Docílíte tak nejlepšího gurmánského zážitku.

Recept na focacciu

10 menších kusů 

Na těsto:

  • 150 g mouky Manitoba
  • 150 g hladké mouky
  • 9 g čerstvých kvasnic
  • 120 g vařených brambor
  • 150 ml studené vody
  • 15 g olivového oleje
  • 9 g soli

Na dochucení:

  • rajčata (malá rajčata, plátky silné 3 mm) 
  • olivový olej 
  • oregano 
  • sůl 

Postup

KROK 1: příprava těsta na focacciu 
Brambory bez slupky vařte 1 hodinu. Všechny ingredience kromě soli vložte do mixéru a pomalu je hněťte, dokud těsto nebude hladké. Přidejte sůl a krátce promíchejte při střední rychlosti. Na konci hnětení musí být těsto studené. 

KROK 2: první část kynutí při nízké teplotě po dlouhou dobu 
Těsto vložte do velké nádoby s trochou olivového oleje a přikryjte jej plastovou fólií. Těsto uložte na 24 hodin do chladničky. 

KROK 3: druhá část kynutí při vyšší teplotě 
Z těsta nakrájejte menší porce a vložte je do menších kulatých plechů potřených olivovým olejem. Plechy přikryjte fólií a uložte je na 35 minut do tepla (objem těsta se musí zdvojnásobit). Každou focacciu potřete nahoře trochou olivového oleje a uložte na dalších 15 min ke kynutí. 

KROK 4: pečení
Na každou focacciu položte plátek rajčete a jemně zatlačte, přidejte olivový olej, sůl a oregano. Pečte 15 minut na 210 stupňů. Ihned po upečení sundejte focacciu z plechů.

Zdroje info: Four Seasons, CottoCrudo, Marco Veneruso

Související články

Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí
  • Lidé a jídlo

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí

Pavel Berky každý měsíc testuje jeden z našich receptů, točí k němu postupové video a přidává tipy a triky navíc. Přestože je Pavel uznávaným módním návrhářem, znáte ho spíše ze sociálních sítí jako usměvavého a věčně pozitivního kuchaře. ...