V roce 2016 se ve svých 27 letech stala nejmladší ženou v historii Německa, která získala michelinskou hvězdu. Své kuchařské umění předvedla letos na Culinary Symposiu v Praze, kde jsme se jí po vystoupení zeptali na pár otázek.
Jak jste se ten den, kdy jste obhájila restauraci Schloss Loersfeld hvězdu, cítila?
Byl to opravdu velký den! Normálně mám pořád co říct, ale v ten moment jsem byla naprosto beze slov a spadl mi opravdu velký kámen ze srdce.
Takže jste byla překvapená?
Vůbec jsem to nečekala, protože restaurace, ve které jsem pracovala, obhajovala deset let každý rok michelinskou hvězdu. Já jsem tam tehdy pracovala rok a byla to moje první práce na pozici šéfkuchaře.
Jaká byla vaše kariérní cesta?
Na začátku jsem pracovala v obrovské restauraci, kde jsem měla na starost malou kuchyni, ve které jsem vařila jídla pro nadřízené. Každý den jsem vymýšlela nové menu. Potom jsem byla sous chefkou francouzké restaurace La poêle d'Or s jednou michelinskou hvězdou. A po roce dostala příležitost převzít kuchyni v restauraci Schloss Loersfeld. Teď jsem šéfkuchařkou v restauraci Sahila, kde se zaměřuji na orientální kuchyni.
Byla jste tehdy z té nabídky převzít michelinskou kuchyni nervózní? Přece jen jste byla opravdu mladá.
Ano, dokonce jsem se rozhodovala, jestli vůbec nabídku přijmu. Na jednu stranu jsem si říkala: Budeš vést michelinskou restauraci, což je věc, kterou jednou dobře prodáš. Ale na stranu druhou tam byl i risk, že pokud restauraci jejich hvězdu, kterou mají 10 let, neobhájím, bude to fiasko.
Nakonec jste ale do toho šla...
Ano, a po roce jsem hvězdu obhájila.
Myslíte si, že nejsnadnější cestou, jak získat hvězdu, je vařit perfektně francouzskou kuchyni?
To si nemyslím! V první michelinské restauraci, ve které jsem pracovala, se vařila francouzská kuchyně s asijským twistem, v restauraci Schloss Loersfeld bylo menu různorodé. Francouzská kuchyně dala základ moderní gastronomii, musíte znát její postupy, ale drahé suroviny jako kaviár nebo foie gras dnes nejsou podmínkou k získání michelinské hvězdy. Je ale bránou do světa gastronomie.
Co tedy vystihuje vaše kuchařské umění?
Snažím se redukovat tuk, co nejvíce to jde. Naše kuchyně je velmi lehká, založená na mnoha vůních. Snažím se, aby každé sousto bylo hotovou explozí v ústech – trochu sladkého, slaného, kyselého i hořkého. Všechno je to o kvalitních produktech.
A co třeba fúze? Ta je teď velmi populární...
Já vím, že je to trendy, ale přiznám se, že já jsem, co se týče vaření, mnohem striktnější. Prostě si myslím, že když chcete vařit thajskou kuchyni, potřebujete na to místní ingredience a nedělá dobrotu nahrazovat je jinými. Když je nějaké jídlo podle libanonského receptu, potřebuju se striktně držet surovin, které tam patří. Nejsem si prostě jistá, jestli mám fúze ráda.
Máte ráda tradiční německou kuchyni?
Já nevím... jsem ráda, že jsem z moderní rodiny, ani moje babička nevařila tradiční německou kuchyni. Asi mi vlastně moc nechutná.
Nemyslíte si, že se každé jídlo dá uvařit ‚moderně‘?
Jasně, to je pravda! Ale jak říkám, není to můj styl.
Pracujete v odvětví, které je plné mužů. Bylo pro vás těžké se mezi nimi prosadit?
To je častá otázka. Musím říct, že vůbec ne. Byla to těžká práce, to ano, ale nikdy jsem nepocítila, že by se dělaly rozdíly mezi muži a ženami. Myslím, že mám velké štěstí. Záleží na tom, jakého máte nadřízeného, jak se prezentujete. Znám totiž pár žen, které tento problém mají.
Proč je v gastronomii podle vás tak málo žen?
Já myslím, že jich je hodně v těch nižších pozicích, ale opravdu jen málo na těch vysokých, téměř žádné na michelinských příčkách. Možná je to tím, že často dáváme přednost rodině před prací, já pracuji 14 hodin denně 7 dní v týdnu. Je těžké mít za takových podmínek rodinu.
O Culinary Symposiu
Culinary Symposium je každoroční událost, na které se setkávaji kuchařské špičky, ale i amatérští vášniví kuchaři. Každý rok přináší unikátní kombinaci vzdělávacích workshopů, degustací, panelových diskuzí a především kulinářských show.
-
Na Culinary Symposiu můžete vidět michelinské šéfkuchaře a šéfkuchařky z celého světa.
-
Letošními hosty byli například Hanse Neuner, šéfkuchařka z Německa Julia Komp nebo belgický šéfkuchař Vikiho Geunese.
Jejich kulinářské show přináší nejen inspiraci pro místní talenty, ale také poskytují příležitost pro sdílení znalostí a nápadů mezi odborníky z různých částí světa. Culinary Symposium je vrcholem kulinářského kalendáře v Praze. Organizátorem je šéfkuchař Tomáš Kalina.
Zdroj: Culinary Symposium
