Vášnivá cukrářka se zápalem pro francouzskou cukrařinu, která miluje svět sladkostí natolik, že se rozhodla učit řemeslu i ostatní. Studovala cukrařinu ve Francii, Španělsku a Belgii. Mezinárodní soutěže nevynechala, ani když se jí narodila dcera. Jako cukrářka si nemůžete vzít home office a pracovat z domu, jinak z tohoto kreativního oboru vypadnete, říká o své profesi a mateřství Helena Fléglová.
Do cukrařiny jste se vrhla bez ‚výučního listu‘ , vlastně jako záskok. Jaké jsou hlavní předpoklady k tomu, aby člověk v cukrařině uspěl?
Kdyby mi někdo ve dvaceti letech řekl, že budu cukrářkou, asi bych se hodně smála. Popravdě, nikdy jsem po tom netoužila a viděla jsem se úplně jinde. Ale nějak se ty moje představy zvrtly.
Cukrařina je velmi exaktní. Pokud chcete být dobrý cukrář, je kromě šikovnosti potřeba na 100 % dodržovat receptury a technologické postupy… to samozřejmě není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát.
Pokud chcete patřit mezi cukrářskou špičku, je asi potřeba mít i talent, být kreativní, mít dobré chuťové buňky… ale hlavně se musí cukrařina stát vaším životním stylem, ne pouze zaměstnáním. Musíte jí obětovat spoustu volného času a peněz, abyste se neustále vzdělávali a drželi krok i se zahraničím.
Našla jsem, že zlomový okamžik pro vás nastal na stáži v barcelonské cukrárně Bubó. Proč právě tam?
Protože tam jsem pochopila, že cukrařina je to, co mě baví , čím se chci živit a co znamená dělat top cukrařinu. Myšlenka stát se cukrářkou tehdy byla ve velkém rozporu jak s mými představami o budoucnosti, tak s představami mých rodičů. Tehdy jsem studovala inženýrské studium na VŠE a představa, že budu „jen“ cukrářka moc nadšení nevyvolávala. Jenže když se rozhodnu, většinou mě nic nezastaví, a nebylo tomu jinak ani s cukrařinou. Teď už jsou šťastní i rodiče.
Proč jste se nakonec vydala cestou akademie a ne vlastního podniku?
Vždy jsem měla problém s jednou věcí… dělat stále dokola to samé a o tom by z velké části bylo mít vlastní cukrárnu. Tam nemůžete měnit dezerty, jak se vám zlíbí, je potřeba mít řád. Ale i cukrárna tehdy ve hře byla. Nakonec rozhodlo to, že jsme našli prostor, který byl pro cukrářskou akademii jak dělaný a nebylo už co řešit.
V čem je vaše akademie unikátní, cukrářské kurzy nabízí i jiné školy vaření..
Jsme teď asi jediná, čistě cukrářská akademie v ČR. Ano, je spousta škol vaření, kde se nabízí cukrářské kurzy, ale je to spíše jen okrajové. Podle toho většinou vypadá vybavení a kurzy obvykle trvají čtyři až pět hodin.
Mým cílem při „stavbě“ akademie bylo, aby disponovala top cukrářským vybavením, byly k dispozici všechny technologie, které jsou potřeba,a zejména, aby si kurzisté zkusili v práci se surovinami, se kterými pracují nejlepší cukráři po celém světě. Jednodenní kurzy trvají sedm hodin. Potom nabízíme i dvoudenní, kde máme úplně jiné možnosti díky dostatku času, a dokonce i pětidenní, které jsou takové od A do Z.
Specifickým požadavkům pak vyhovujeme v individuálních kurzech. Všechny kurzy jsou navíc praktické. Není to tak, že bych já demonstrovala a kurzisti mě sledovali, ale vedu je a oni vyzkouší celý proces a udělají veškerou práci. Cílem každého kurzu je, aby klienti odcházeli s pocitem, že si své výrobky vyrobili a hlavně že na stoprocentně ví, jak pak celý proces zopakovat doma nebo v provozu.
Jezdíte také na cukrářské soutěže, to si asi málokdo umí představit. Jak dlouho se na takovou soutěž trénuje a co rozhoduje o úspěchu? Jak to vypadalo v Lucembursku, odkud Národní tým přivezl bronz?
Tréninky na soutěž jako v Lucembursku, kam se sjíždějí top týmy z celého světa (kvalifikuje se pouze 15 týmů) probíhají zhruba rok až rok a půl. Na samotné soutěži je to vždy náročný týden, zejména fyzicky, protože jen samotné vážení a balení surovin je práce od rána do noci na obě kategorie, ve kterých soutěžíme. Pro mě to bylo tentokrát ještě o něco náročnější, protože jsem s sebou měla 3,5měsíční dceru Ellu, kterou hlídala moje mamka.
Samotné vaření včetně přípravy v soutěžní kuchyni po finální úklid trvá 10 až 11 hodin, během kterých jedete na sto padesát procent a nedojdete si ani na záchod. Ale díky adrenalinu to velmi rychle uteče.
Během covidu jste napsala profesionální cukrářskou knihu – je to víc kuchařka nebo učebnice pro profesionály? Narážím na to, že v angličtině existuje řada cukrářských biblí, ale u nás jsou to spíš „zájmové“ kuchařky. Čtenář se z nich nedozví vyšší základy, technologie a porozumění technikám nebo surovinám...
Ano, v angličtině dnes existuje spousta cukrářských biblí. Když jsem ale cukrařinou začínala, tak byly maximálně ve francouzštině. Mým cílem bylo napsat knihu, kde bude vše popsáno naprosto jasně a výstižně, s nákresy jednotlivých dezertů, aby si všichni lépe představili kompozici dezertu.
U nás je ovšem spousta nadšených cukrářů-amatérů, které už ani nechci řadit mezi amatéry. Jen z kurzistů, kteří k nám chodí, bych vyjmenovala více skvělých cukrářů-amatérů, než kolik vyjmenuji skvělých cukráren v Česku. Tím chci říct i to, že moje kniha není jen pro profíky. Je pro všechny nadšené cukráře, kteří chtějí umět vyrobit dezert jako v těch lepších cukrárnách. A díky opravdu podrobným postupům v knize a dostupnosti surovin u našeho obchodního partnera Pastry.cz si dovoluji říct, že je toho schopno stále více lidí.
Cukrařina je často vnímána jako typické povolání pro ženy, ale světoví cukráři/hvězdy jsou velmi často muži. Je to podobné jako v kuchařině, je těžší se prosadit kvůli náročnosti profese?
Tohle téma jsme hodně řešili, když jsem v říjnu byla v porotě soutěže World Chocolate Masters. Mezi 18 soutěžícími byla jedna žena, v porotě, kde nás bylo 22, byly 4 ženy. Mé dceři tehdy byly 11 týdnů a měla jsem ji i na této světové události, což to téma o něco více otevřelo.
Když chcete kariéru jako cukrář, budujete ji stejně jako právník, lékař, či podnikatel. Chce to spoustu let praxe. Jedná o velmi kreativní obor, který se pořád posouvá, nemůžete na několik let „vypadnout“. Zároveň v gastronomii nikdo není zvědavý na to, že zůstanete doma s dítětem. Jako cukrář si nemůžete vzít home office a pracovat z domu. Poloviční úvazky u nás taky nejsou úplně obvyklé. Tohle vše strašně snižuje budování kariéry v tomto oboru, když jste žena.
V Paříži to bylo velké téma, organizátoři byli strašně rádi, že jsem přijela i s Ellou, že jsem si jí tam dala do nosítka a prostě s ní fungovala, jako by se nechumelilo. Všichni to obdivovali, ale shodli jsme se na tom, že tím, že mám svůj business, můžu relativně dobře fungovat i s malým dítětem. Pokud jste šéfcukrář nějakého velkého hotelu, máte pod sebou desítky lidí, které musíte vést, tak mateřstvím vaše kariéra v podstatě končí.
A pak je tady další skupina žen, a to jsou ty, které se rozhodly, že děti mít nebudou a zasvěcují svůj život cukrařině/kuchařině. Ví, že pokud půjdou na mateřskou, znamenalo by to velkou stopku.
Dá se odhadnout, kam se bude moderní cukrařina vyvíjet? Dnes se trendy předávají mnohem rychleji, protože opravdu každý může na Instagramu sledovat práci Cédrika Groleta, Antonia Bachoura, Amauryho Guichona a podobně. Na jednu stranu dobře, na druhou stranu často vznikají velmi podobné dezertové inspirace až kopie...
Je skvělé, že máme možnosti v podobě sociálních sítí, které před pár lety nebyly. Celosvětově je tento trend cukrářských ikon posledních šesti až osmi let. Souvisí to s obrovským boomem celého oboru, dostupnosti surovin, situací na trhu a jeho požadavky.
Je hrozně tenká hranice mezi inspirací a kopírováním. Příkladem je Cédrika citron, který se dělá po celém světě, včetně Česka. Formu citronu nezměníte. Takže osočovat někoho z toho, že kopíruje Cédrikův citron, když Cédric sám vyvinul formu na tento citron a je celosvětově dostupná, je padlé na hlavu. Z formy citronu nic jiného, než citron nevytáhnete.
Opatrnější už je potřeba být třeba u zdobení dezertů z jednoduchých forem. Já si nemůžu dovolit někde okopírovat dezert a pak ho na kurzech vydávat za svůj. To bych se hanbou propadla. Ale je špatně, že se nějaké cukrárně líbí dezert třeba z knížky Antonia Bachoura a udělají ho přesně tak, jak je to v knize? Za mě je skvělé, že se vzdělávají, investují do literatury a snaží se být lepší a lepší.
Jak obtížné je pro cukráře mít dnes svůj rukopis?
Dnes je to strašně těžké. Každý nový dezert, který člověk vytvoří od A do Z, je několik dní práce. A někdy máte nápad hned, jindy mnoho týdnů nevytvoříte nic. A aby vznikl nějaký váš rukopis, musíte takových dezertů vytvořit stovky. To je práce na spoustu let. Ale je pak hrozně hezký pocit, když někdo přijde s tím, že poznal váš dezert. A to si myslím, že je pro každého cukráře obrovská pocta.
Vaší vášní je čokoláda. Čím vás fascinuje právě tato surovina? Je na ní vidět, jak skutečně je vlastně cukrář dobrý?
Pro mě je čokoláda nejúžasnější surovina v cukrářském světě. Dlouhá léta pracuji s čokoládami Callebaut a Cacao Barry. Před rokem jsem si u Cacao Barry nechala udělat i čokoládu na míru.
U hořkých čokolád máte neuvěřitelnou škálu všemožných chutí, od jednoduchých čokolád s plochým profilem, přes čokolády s intenzivní chutí pražených kakaových bobů, kouřové tóny až po velmi kyselé čokolády. Je to jako s vínem. Když vezmu třeba tu moji čokoládu Chloé, jedná se o mléčnou čokoládu s 47,5% kakaových součástí. Miluji ovocné (kyselé) hořké čokolády, zatímco mléčné jsou často velmi nevýrazné, jen sladké.
Ve své čokoládě jsem spojila intenzivní kakaové boby z Pobřeží Slonoviny s extrémně kyselými tóny kakaových bobů z Tanzánie, které se používají téměř výhradně u hořkých čokolád. A vznikla čokoláda, která je mléčná, ale není příliš sladká, jsou v ní cítit intenzivní pražené kakaové boby s tóny kyselosti z tanzanských bobů. Jakmile však pracujete se specifickými čokoládami, musíte být takový someliér v oblasti čokolády. Musíte vědět, co s čím můžete zkombinovat.
Zdroj: Apetit
