První republika je období, ke kterému se rádi vracíme. Zvlášť, pokud se jedná o gastronomii. Na její historii je odbornicí Kristina Šemberová, která dokonce vydala kuchařku Sladká první republika. Právě sladká jídla jsou pro českou kuchyni té doby typická, jak by ale vypadal celý retro jídelníček?
První republiku si lidé spojují s noblesou, přitom zrovna o pohádkovou dobu nešlo...
Pro mnohé lidi zněl pohádkově, až neuvěřitelně, prostý fakt, že se Československo osamostatnilo od Rakouska-Uherska a Češi a Slováci získali po mnoha desítkách let snažení svůj stát. Ale každodenní život moc pohádkový nebyl, spíš naopak.
Tak proč se k té době stále vracíme?
Myslím, že z nostalgie. Obrázek o první republice si často děláme ze vzpomínek hereček, herců či továrníků, kteří si žili pohodlně a měli všeho dostatek. Ti ale tvořili jen malou část společnosti. Polovina lidí pracovala jako dělníci a ti často žili z ruky do úst v malých bytech s toaletou na pavlači nebo na dvoře a bez tekoucí vody. Luxusem byla tehdy elektřina. Hodně tehdy záleželo na tom, kde jste žili a do jaké společenské vrstvy jste patřili.
Jaký byl jídelníček tehdejších dělnických tříd?
Dělníci za jídlo vydali zhruba polovinu své mzdy, druhou spolkl nájem. Běžně snídali náhražkovou kávu ze sladu či cikorky s chlebem, obědvali hustou nemasitou polévku, maso jedli jednou týdně a spíše levnější - vepřové, koňské - a večeřeli opět bílou „kávu“ s chlebem nebo polévku.
A co omáčky a knedlíky, které považujeme za národní jídlo?
Vydatnější jídlo - knedlíky, dezerty, omáčky, pečivo, maso - se připravovalo v neděli, jediný volný den, kdy se žena mohla vaření věnovat déle. Mezi oblíbené omáčky patřila svíčková, z pečeného masa nebo nakládaná s citronovou šťávou a vínem.
Svíčková je ale jídlo, které pochází z Rakousko-Uherska, co je tedy typický český slaný pokrm?
Za typické české jídlo bych označila knedlíky a polévky, jako je bramboračka, kyselo, česnečka. Je třeba si uvědomit, že první ucelenější kuchařku české kuchyně sepsala Magdalena Dobromila Rettigová v roce 1826 na základě zkušeností z vlastní měšťanské česko-německé domácnosti.
Takže o čistě české národní kuchyni nemůže být řeč...
Německé, rakouské, ale i italské a polské nebo ukrajinské vlivy formovaly českou kuchyni a znalosti a pokrmy cirkulovaly tehdy po celém Rakousku-Uhersku. Spíše než čistě českou národní kuchyni lze objevit jedinečné krajové speciality.
Nejoblíbenějším jídlem Masaryka byly švestkové knedlíky, nevystihuje náš národ nakonec nejvíce sladké jídlo?
Určitě ano, zvlášť to, že se podávalo a podává jako hlavní plnohodnotný pokrm. Dříve se sladká jídla jako koláče, buchty, knedlíky, omáčky a kaše podávala v postních dnech. Ještě krátce po válce se udržely i z důvodu nedostatku surovin tři bezmasé dny v týdnu, pak v pátek (jako reminiscence na postní den) a pak kdykoliv v období nedostatku.
A co dezerty?
Štrúdly, záviny, bábovky, rolády, dorty a další cukrářské výrobky byly považovány za sladkou tečku, která se zejména v městských a bohatších rodinách podávala vždy po nedělním obědě a často i ve všední den jako zákusek.
Skoro to vypadá, že se jedlo před sto lety více sladkého než dnes...
Já bych řekla, že dnes jíme asi víc sladkostí než před sto lety. Lidé ze střední a vyšší třídy měli určitě více příležitostí k mlsání, ale od 30. let se prosazoval kult štíhlosti a zdraví, takže na svou linii také dbali.
Z dobových fotografií ale tehdejší lidé působí občas trochu při těle.
To je pravda, ale zdání klame! Zejména lidé z nízkopříjmových skupin byli spíše podvyživení. V roce 1937 činil průměrný energetický příjem na obyvatele 2 500 kcal denně, což odpovídalo 85 % doporučené denní dávky kalorií.
Ještě před první republikou se začaly objevovat kuchařky zaměřené na zdravou stravu, myslelo se i za první republiky na zdraví?
Samozřejmě. Redaktorky i autorky kuchařek a různých osvětových publikací nabádaly ženy, aby vařily pestře, vydatně, výživově vyváženě a zároveň levně, úsporně, prostě i nápaditě. Ženy skrze stravu ovlivňovaly budoucnost národa, a proto jí měly věnovat zvýšenou pozornost.
Jedla se vůbec syrová zelenina?
Jedla, ale šlo o naprosté novum, které se prosadilo až po válce. Tehdy v potravinách vědci objevili řadu vitaminů a zdraví prospěšné látky. Ženské časopisy doporučovaly čtenářkám jíst čerstvou zeleninu a ovoce, vařit více zeleniny a ubrat na mase a knedlíkách.
V dnešní době je kult zdravého životního stylu populární a řekla bych, že se i dobře prodávají kuchařky s trendy lehkými recepty. Co vás motivovalo k sepsání kuchařky Sladká první republika?
Unikátnost tehdejších receptů, ale je pravda, že jsem se k tomu pár let odhodlávala. Je to ale moje srdeční záležitost. Při studiu českých ženských časopisů z 20. a 30. let jsem objevila spoustu zajímavých a neznámých receptů, které jsem začala vařit a péct a o své zkušenosti jsem se dělila na stránce Retrovaření na Facebooku. Nechtěla jsem, aby zapadly, a zároveň jsem měla radost, že zajímají i další lidi a tím jídlo našich předků ožívá.
Jaké sladkosti z té doby máte nejradši?
Miluji cukrářské dezerty jako jsou kremrole, řezy se žloutkovým krémem nebo laskonky. Překvapením pro mě byly tatranské řezy, citronový dort s mandlemi a kynutá bábovka s ořechy, ty dělám velmi často.
Vánoce jsou za dveřmi, a tak mě napadá, co bylo za první republiky typickým vánočním cukrovím?
Perníčky, linecké, vanilkové či oříškové rohlíčky, věnečky, zázvorky, medové koláčky, čokoládový salám a sněhové hubinky, dnes bychom řekli pusinky, s kokosem, oříšky či kakaem. V měšťanských rodinách se obvykle peklo sedm druhů, hlavně pro návštěvy, ale v malém množství. Bílkovým cukrovím se zdobil vánoční stromeček.
Řešily ženy v domácnosti za první republiky emancipaci?
Řešily, především skloubení zaměstnání s péčí o rodinu a redaktorky jim vesměs radily, že nejdůležitější je spokojená žena, protože pak bude spokojená i rodina a muž, který se odpočinutý z domova může naplno rozvinout v práci. A pak bude spokojená i žena.
