Kuchařky se v českých zemích vydávají od 16. století a do dnešní doby prošly zajímavým vývojem. I když se to možná na první pohled nezdá, kromě tehdejších chutí prozradí také mnoho o náladě ve společnosti. Jak vypadaly ty ze století Rettigové?
I přes to, že se dodnes stále obracíme k ikoně kuchyně Magdaleně Dobromile Rettigové, vařit z jejích původních kuchařek z 19. století není snadné. Podoba receptů s vypsaným seznamem surovin před postupem se uchytila až v 50. letech 20. století a za přehlednou formu vděčíme Anuši Kejřové.
Do té doby šlo o text, ve kterém často chyběly poměry surovin. Recepty byly psány jiným jazykem (Z hovězí ledvinky se na lístky i s kůstkou nasekají a velmi dobře se naklepají...), takže dnešní čtenář může mít leckdy pocit, že se za něj ingredience samy nakrájí a naskáčou do hrnce. Navíc, kdo by dnes věděl, po čem má sáhnout, když se v receptu uvádí zemčata nebo turecký pepř?
Kuchařky byly většinou pro ženy
Co by mohlo dnešní čtenáře odradit je oslovování. V kuchařkách z 19. století se jim zpravidla tyká („Vezmi dva žejdlíky mouky“...). Čtenáři také dnes při čtení kuchařek z této doby musí autorům prominout genderovou nerovnost. Knihy byly orientované zpravidla na ženy. V úvodu, tipech a radách se dočteme, co by hospodyňky měly dodržovat a kuchařky nezapomenout.
Většina knih navíc nese tituly, ve kterých je cílení na ženy zřejmé. Příkladem jsou:
- Výborná pražská kuchařská kniha. Pro paní, děvčata, a služebné dívky v městě i venku, jenž denně naskytající se jídla na dobrý, chutný, též laciný způsob strojiti chtějí (vydaná Martinem Neureuterem, 1805).
- Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské (Rettigová, 1826).
- Dobrá rada slovanským venkovankám (Rettigová, 1838).
- Mladá hospodyňka v domácnosti (Rettigová, 1840).
- Pražská kuchařka, aneb, Co strojiti dnes? S podtitulem Kniha příruční pro šetrné hospodyně (nakladatel Karel Vilém Enders, 1823).
Zajímavost: Dnes v kuchařských knihách panuje genderová vyváženost, z Indexu genderové rovnosti ale vyplývá (2020), že ženy v domácnostech vaří stále více než muži (67,4 %).
Hygiena především
Co v dnešních kuchařkách jen tak neobjevíme, jsou rady ohledně hygieny, které z kuchařských knih na začátku 20. století téměř vymizely. Na hospodyňky začali autorky a autoři pohlížet jako na ženy zkušené, kterým takových rad není za potřebí.
Kromě rad ohledně úklidu zmizely i dobré rady ohledně výběru surovin, například jak se nazývá konkrétní část masa a na co ji použít.
Gulaš (z knihy Domácí kuchařka M. D. Rettigové)
„Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně půl druhé nebo dvě libry hovězího masa, buď od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej ho na rendlík, k němu kousek másla (na dvě libry masa asi tři loty), dvě cibule a petruželóvý kořínek, oboje drobně rozkrájeno, a nech to spěšně dusit; kdyby to tuze vysmáhlo, podlej to trochou hovězí polívky nebo také vody, osol to patřičně, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (paprika) nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze zemčat. Tento guláš může se dělati také z telecího i ze skopového masa.“
Podobu jídla lidé viděli až na talíři
Zatímco dnes si neumíme kuchařky bez fotografií pokrmů představit, první vyobrazení jídla v podobě ilustrace se objevilo v Nové české kuchařce Anny Marie Lev z roku 1861. Jde o obrázek ženy při vaření.
- Kuchařky do té doby byly poměrně strohé, ozvláštnila je až Rettigová, které k postupům často připisovala i něco osobního. Byla si moc dobře vědoma úrovně kuchařské praxe svých čtenářů, takže postupy i ingredience hodnotila.
Kuchařky bez receptů
Moderní gastronomie se snaží jít ve stopách zdravé výživy, což je odvětví, které se v 19. století hledá stěží. Takové kuchařky se začaly objevovat až na začátku století dvacátého. Jde například o:
- Sbírku vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa, Ludmila Barthová, 1909.
- Vegetariánsou část kuchařky Mladá hospodyňka, Lidka Drůbková, 1913.
Přesto jednu takovou kuchařku zaměřenou na zdravou stravu najdeme i ve století devatenáctém. Jedná se o Zdravotní kuchařku z roku 1896, ve které autor doktor Joseph Wiel zdůrazňuje všechny kladné a záporné stránky jednotlivých surovin, recepty zde však chybí.
Kuchařky 19. století jsou také typické svými dlouhými podtituly, kvůli kterým by se dnes na obálky knih nevešly stylové fotografie. I přes to, že neodpovídají standardům těch dnešních, stále se k jejich poctivým receptům vracíme. Kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová je dodnes největší ikonou českého gastronomického světa.
Zdroje: Domácí kuchařka (Magdalena Dobromila Rettigová), Vývoj kuchařky jako knižního žánru (Petra Novotná)
