Každý rok se ve Valencii koná tradiční soutěž The World Paella Day Cup. Mezi 10 finalistů se v roce 2022 probojoval i jeden Čech. Šéfkuchař létající kuchyně DeBodega Josef Kolařík se svou verzí paelly nezvítězil, ale s prázdnou z Valencie neodjížděl. Přivezl si zkušenosti přímo od legendárních mistrů paelly.
Do pravé valencijské paelly patří rýže, králičí maso, šafrán, zauzená paprika, dva druhy fazolí a případně hlemýždi. Zapomněla jsem na něco?
Pro zvýraznění chuti se přidává trochu kachních prsou s kůží. Ale existují samozřejmě rozdíly v úpravě a počtu ingrediencí. Někdo dává na ozdobu grilovanou červenou papriku, které se říká horská kreveta. Někdo dokonce do paelly přidá masové kuličky. Já do Valencie dávám například maso bez kosti, aby strávníky neobtěžovalo okusovaní. A dělám ji bez hlemýžďů (caracoles).
Když jsem se ale dívala na záznam přenosu World Paella Day Cup, zahlédla jsem v některých pánvích i mořské plody. Jak to tedy je?
To je na delší povídání, možná i na samostatný článek. Obyvatelé Valencie tvrdí, že existuje jen jedna paella a tou je valenciana s kuřetem a králíkem. V Alicante tvrdí, že paella vznikla u nich (alicantina obsahuje v salse salmorreta mořské plody). V Albufeře, kde se pěstuje rýže, nám říkali, že paella pochází odtamtud.
Takže pravdu se asi nedozvíme...
Shodou okolností jsem se na toto téma bavil s Raulem, šéfem restaurace Bon Aire a držitelem několika zlatých medailí ze soutěží ve vaření paelly. Podle něj existuje pět typů paelly, které se vyvíjely v oblastech podél pobřeží od delty Rio Ebro na severu, přes Alicante až po Murciu. Například v Alicante se vaří alicantina, kde se jako základ používá salsa salmorreta. Tuto verzi třeba vařím s mořskými plody.
A v soutěži The World Paella Day Cup je prostor pro experimentování?
Pravidla soutěže nás přímo vybízela, ať děláme vlastní verzi. Proto byly k vidění kuriozity, jako například od Roba z Irska, který udělal paellu s pivem Guiness.
Předpokládám, že vaše soutěžní paella nebyla tak divoká!
Je tomu tak. Dal jsem přednost tradičnímu pojetí – kuře, králík, srdíčka, játra, fazole, maso bez kosti. Této úpravě bez kosti se někdy říká pro gentlemany (del senyoret). Na výběr jsem měl ze tří odrůd místní valencijské rýže. La Bomba, Senia a Albufera. Vybral jsem si Albuferu, protože s ní občas vařím. Ale jinak používám rýži z oblasti Calasparra, odrůdu balilla x sollana. Dá se totiž v Česku bez problému sehnat.
Jak dlouho vám trvalo, než jste byl se svou paellou stoprocentně spokojený?
To se nikdy nestane, abych byl 100% spokojený. (Smích) Inspiraci jsem čerpal z YouTube od kuchařů, jakými jsou například Amadeo Faust nebo Lola Dominguez.
Viděla jsem, že v porotě zasedli tři muži a dvě ženy. Šlo o španělské kuchařské celebrity nebo kdo je pověřen hodnocením?
Ano, jedná se osobnosti z oblasti gastronomie. Loňská vítězka WPD 2020, ředitel mezinárodni soutěže v Paella Valenciana ze sousedního města Sueca, prezidentka sdružení restauratérů ve Valencii a další.
Měl jste možnost ochutnat vítěznou paellu?
Ihned poté, co ochutnala porota, se na pánve doslova slétli všichni přítomni, tisk, fanoušci. Paelly byly velice rychle snědené. Ale také se mi vítěznou paellu podařilo ochutnat.
A v čem byla tak výjimečná?
Pro našince je těžké „výjimečnost“ popsat. Španělé nejsou příznivci pikantních pokrmů. Maji rádi jemné chutě z čerstvých surovin. Spíše jde o souznění, spojení chutí všech ingrediencí. Vítězná paella byla vyvážená a zároveň vznikla nová chuť, jako když malíř skládáním základních barev vytvoří novy odstín.
Dopustili by vůbec Španělé, aby soutěž o nejlepší paellu vyhrál Čech?
Pokud bych paellu udělal lépe než můj soupeř, tak ano. Zajímavé je, že výherkyně Noelia obdržela celkem 101 bodu od poroty a Natalie z USA získala jen o 3 body méně. Otázkou tedy spíše je, jestli by Španělé dopustili, aby vyhrál muž. (Smích) I minulý rok se vítězkou stala žena.
S jakými pocity jste Valencii opouštěl? Povedlo se vám něčemu přiučit?
Účast na WPD a především dva dny „reprezentačních povinností“ před samotnou soutěží, považuji za nejlepší dny strávené v zahraničí. Mohl jsem se konečně potkat s místní „paella legendou“ Tonim Montonilou. Nahlédl jsem pod jeho pokličky, vyměnil si s ním zkušenosti, názory, seznámil se s triky. Je to jako když se fotbalista dorostenec setká na trávníku s Messim.
Co máte na Valencii kromě gastronomie nejradši?
Valencii jsem docenil až poté, co jsem ji po finále opustil. S přáteli jsme si vyrazili do Madridu, tam byla hlava na hlavě, doslova davy, které jsem nezažil ani před pandemií. Začalo se mi stýskat po „klídku“, který byl ve Valencii...
Myslíte si, že je něco, co bychom se my Češi měli od Španělů naučit?
Držet si tradice. Ve Španělsku v každém řeznictví pořídíte pražskou šunku. Znají recepturu, je oblíbená. V Česku to zanedbáváme. Jednou se jmenuje šunka od kosti, jindy pražská, někde zase šunka zvonařka... A ještě něco – možná to nebude trvat dlouho a budeme se muset nejen od Španělů, ale od středomořských národů obecně naučit, jak si zařadit do pracovního dne siestu.
Zdroj: Apetit 2021
