Radek Kašpárek své pražské restauraci Field již po 6. obhájil michelinskou hvězdu, proto není divu, že má na soutěžící v MasterChefovi vysoké nároky. Účastníci soutěže kritiku většinou přijmou, jinak je to ale prý v restauracích. Bojí se známý šéfkuchař o budoucnost pohostinství? A v čem podle něj kuchaři chybují?
Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Celá naše rodina má vztah k dobrému jídlu, mamka skvěle vařila, děda byl vyhlášený řezník, a to všechno mě nasměrovalo ke škole. Pak jsem šel do Prahy a pracoval jsem ve špičkovém hotelu, chtěl jsem dělat gastronomii na nejlepší úrovni a vždy jsem se zajímal o nové trendy.
Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Maminčino hovězí žebro se silnou cibulovou omáčkou a s bramborem. Tohle jídlo jsem miloval, vždycky jsem ho musel mít v hlubokém talíři a jedl jsem ho lžící.
Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do třiceti korun na porci, co by to bylo?
Asi by to bylo něco z vajíček, ty máme doma rádi. Třeba hemenex, dobře opéct šunku a na to vajíčka, je to skvělé a jednoduché jídlo.
Kdo, nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Na začátku to byl šéfkuchař hotelu Savoy Josef Štangl. Ten mě naučil, že když se řekne kostičky 1x1 cm, tak to tak bude. A v současnosti sleduji světové trendy, nejvíc mě baví skandinávská kuchyně. Jejich styl je mi blízký, chutě i servírování jídel.
V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Málo vychucují. Myslí si, že jídlo je už dobré, a přitom má v chuti ještě sakra velké rezervy. Bojí se jít s chutí dál. A občas mám pocit, že někteří kuchaři neumí udělat hnědou základní omáčku nebo vývar aniž by přidali umělá dochucovadla.
Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Třeba práce s nožem, která je typická pro japonskou kuchyni, vykrajování různých ozdob, filetování ryb, ozdoby ze salátových okurek. Japonci jsou neuvěřitelně precizní a velmi kladou důraz na svoje nože. Když něco vykrajují, tak je to dokonalé.
Co vás na současné gastronomii irituje?
Občas se v nějaké hospodě tváří jako mistři světa. Zeptají se mě, jak mi chutnalo a když mám nějakou výtku k jídlu, tak mi řeknou, že jsem první, kdo si stěžuje a že jejich kuchař to takhle dělá pořád. Divím se, proč se ptají, když neumí přijmout kritiku. Já si moc nestěžuji, ale když už se zeptají a já řeknu, co si myslím, tak na tu stížnost nereagují, začnou se vymlouvat a neumí tu výtku přijmout, to mě irituje.
Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
U nás ve Fieldu se chováme hospodárně, dělali jsme to tak vždycky. Týká se to jak zacházení se surovinami, tak s odpadem, celkově se chováme rozumně a zodpovědně, s úctou k surovinám i k životnímu prostředí.
Máte strach o budoucnost pohostinství?
Nemám, lidé budou jíst a pít pořád. Bylo by fajn, kdybychom se naučili občas zajít na lepší oběd, nebo večeři, tak jako třeba na koncert, nebo do divadla.
Jak jste se cítil, když jste získal michelinskou hvězdu, byl ten den něčím výjimečný?
Byl výjimečný, zaznamenali jsme ohromný nárůst rezervací, obrovský mediální zájem. O Field i o mojí osobu. Kdo nepracuje v gastronomii, tak možná těžko chápe, co to pro nás znamenalo.
Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Moje rodina, naplňuje mě vidět vyrůstat děti, radit jim. Sledovat malého Sebíka, jak roste, tohle jsou věci, které mi pomáhají.
Na čem momentálně pracujete?
Před námi je otevření nového velkého podniku se zajímavým konceptem a tomu věnuji opravdu hodně svého času.
Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Aby si dávali pozor na kvalitní suroviny a používali čerstvé bylinky.
Zdroj: Apetit
