Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Svíčková
ZDROJ: svickovasefkuchar.jpg
sdílet:

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Do 30 minut Pro zkušené Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5217 kcal
Bílkoviny 290 g
Sacharidy 254 g
Tuky 337 g
Vláknina 28 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Ačkoli v Avantgarde vaří šéfkuchař Jan Kvasnička světovou kuchyni, ta česká zůstala jeho srdeční záležitostí a nedá na ni dopustit. A i svíčková se občas objeví na menu - samozřejmě že v moderním pojetí. Podávaná jako espuma! Díky N20 tak máte v puse nadýchané nic, a přitom spoustu chuti! A ten knedlík... ten byl přímo famózní! 

Související recepty

Suroviny

svíčková 1 kg
uzená slanina 50 g
sůl a pepř
slunečnicový olej 2 PL
máslo 3 PL
plus na zjemnění
mrkev 3 ks
celer 1 ks
1 ks
petržel, cibule nakrájená nahrubo
krupicový cukr 3 PL
plus na dochucení
1 PL
plnotučná hořčíce
1 PL
nakládané brusinky do základu plus další k podávání
citron 1 ks
kůra nastrouhaná a vykrájená filátka
6 PL
kvasný ocet
jalovec 2 kuličky
tymián 1
odrhnutý
vývar hovězí 1 l
smetana ke šlehání 400 ml
plus na ozdobení
Na karlovarský knedlík
vejce 1 ks
žloutek a bílek zvlášť
mléko 100 ml
muškátový oříšek špetka
mouka pšeničná hrubá 2 PL
máslo 3 PL
rozpuštěné plus na opékání
400 g
brioška nebo toastový chléb, nakrájeného na kostičky a opečeného nasucho a dozlatova v troubě
petrželka hrst
nasekaná
vývar hovězí 200 ml
na podlévání

1 Troubu předehřejte na 70°C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.

2 Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se. Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte tymián a jalovec a přilijte vývar. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby.

3 Měkké maso vyjměte a uchovejte horké. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.

4 Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečený chléb a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku. Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90°C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.

5 V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál. Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.

6 Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte. 

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2015/10

Apetit magazín

5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy
  • Jak na to

5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy

Jádra suchých skořápkových plodů si při správném uskladnění zachovají svou chuť i barvu. Vyvarujte se plísni i žluknutí důkladným usušením, naložením do medu nebo vyzkoušejte zavaření jader v mikrovlnné troubě. ...
Nebojte se flambování! Poradíme vám, jak na to
  • Tipy a triky

Nebojte se flambování! Poradíme vám, jak na to

Flambování nepatří mezi nejčastěji používané způsoby úpravy jídel, a to kvůli manipulaci s ohněm, která je k této kuchařské technice potřeba. Není se ale čeho bát! Poradíme vám, jak a čím flambovat, abyste předešli poranění a výsledek byl...
5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni
  • Novinky a zajímavosti

5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni

Dýně je opravdovou esencí podzimu. Jemná chuť její dužiny může v jídle působit někdy lehce nevýrazně. Čím ji doplnit, aby opravdu zazářila? ...
Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?
  • Lidé a jídlo

Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?

Kuchařky se v českých zemích vydávají od 16. století a do dnešní doby prošly zajímavým vývojem. I když se to možná na první pohled nezdá, kromě tehdejších chutí prozradí také mnoho o náladě ve...
Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni
  • Tipy a triky

Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni

Období dýňových žní je tady. A poznáme to nejen v kuchyních, ale i na balkonech a u vchodových dveří. Pojďme se společně podívat, co se dá z dýně vytvořit a jak zužitkovat celý plod včetně dužiny a semínek.    ...

Obchod Apetit