Ačkoli v Avantgarde vaří šéfkuchař Jan Kvasnička světovou kuchyni, ta česká zůstala jeho srdeční záležitostí a nedá na ni dopustit. A i svíčková se občas objeví na menu - samozřejmě že v moderním pojetí. Podávaná jako espuma! Díky N20 tak máte v puse nadýchané nic, a přitom spoustu chuti! A ten knedlík... ten byl přímo famózní!
Související recepty
Suroviny
Postup
Troubu předehřejte na 70°C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.
Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se.
Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte tymián a jalovec a přilijte vývar. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby.
Měkké maso vyjměte a uchovejte horké. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.
Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečený chléb a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku.
Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90°C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.
V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál.
Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.
Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
