0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Svíčková
ZDROJ: svickovasefkuchar.jpg
sdílet:

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 5986 kcal
Bílkoviny 319 g
Sacharidy 466 g
Tuky 312 g
Vláknina 41 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Ačkoli v Avantgarde vaří šéfkuchař Jan Kvasnička světovou kuchyni, ta česká zůstala jeho srdeční záležitostí a nedá na ni dopustit. A i svíčková se občas objeví na menu - samozřejmě že v moderním pojetí. Podávaná jako espuma! Díky N20 tak máte v puse nadýchané nic, a přitom spoustu chuti! A ten knedlík... ten byl přímo famózní! 

Suroviny

svíčková 1 kg
špek 50 g
sůl a pepř
slunečnicový olej 2 PL
máslo 3 PL
plus na zjemnění
mrkev 3 ks
celer 1 ks
petržel 1 ks
petržel
cibule 1 ks
nakrájená nahrubo
krupicový cukr 3 PL
plus na dochucení
hořčice plnotučná 1 PL
brusinková zavařenina 1 PL
nakládané brusinky do základu plus další k podávání
citron 1 ks
kůra nastrouhaná a vykrájená filátka
ocet 6 PL
kvasný ocet
jalovec 2 kuličky
tymián 1 svitek
odrhnutý
vývar hovězí 1 l
smetana ke šlehání 400 ml
plus na ozdobení
Na karlovarský knedlík
vejce 1 ks
žloutek a bílek zvlášť
mléko 100 ml
muškátový oříšek 1 špetka
mouka pšeničná hrubá 2 PL
máslo 3 PL
rozpuštěné plus na opékání
pečivo 400 g
brioška nebo toastový chléb, nakrájeného na kostičky a opečeného nasucho a dozlatova v troubě
petrželka 1 hrst
nasekaná
vývar hovězí 200 ml
na podlévání

Postup

1

Troubu předehřejte na 70°C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.

2

Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se.

3

Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte tymián a jalovec a přilijte vývar. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby.

4

Měkké maso vyjměte a uchovejte horké. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.

5

Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečený chléb a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku.

6

Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90°C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.

7

V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál.

8

Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.

9

Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2015/10

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč