0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Svíčková
ZDROJ: svickovasefkuchar.jpg
sdílet:

Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené Pro 4-6 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6163 kcal
Bílkoviny 309 g
Sacharidy 467 g
Tuky 336 g
Vláknina 41 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Ačkoli v Avantgarde vaří šéfkuchař Jan Kvasnička světovou kuchyni, ta česká zůstala jeho srdeční záležitostí a nedá na ni dopustit. A i svíčková se občas objeví na menu - samozřejmě že v moderním pojetí. Podávaná jako espuma! Díky N20 tak máte v puse nadýchané nic, a přitom spoustu chuti! A ten knedlík... ten byl přímo famózní! 

Suroviny

svíčková 1 kg
uzená slanina 50 g
sůl a pepř
slunečnicový olej 2 PL
máslo 3 PL
plus na zjemnění
mrkev 3 ks
celer 1 ks
petržel 1 ks
petržel
cibule 1 ks
nakrájená nahrubo
krupicový cukr 3 PL
plus na dochucení
hořčice plnotučná 1 PL
brusinková zavařenina 1 PL
nakládané brusinky do základu plus další k podávání
citron 1 ks
kůra nastrouhaná a vykrájená filátka
ocet 6 PL
kvasný ocet
jalovec 2 kuličky
tymián 1 svitek
odrhnutý
vývar hovězí 1 l
smetana ke šlehání 400 ml
plus na ozdobení
Na karlovarský knedlík
vejce 1 ks
žloutek a bílek zvlášť
mléko 100 ml
muškátový oříšek 1 špetka
mouka pšeničná hrubá 2 PL
máslo 3 PL
rozpuštěné plus na opékání
pečivo 400 g
brioška nebo toastový chléb, nakrájeného na kostičky a opečeného nasucho a dozlatova v troubě
petrželka 1 hrst
nasekaná
vývar hovězí 200 ml
na podlévání

Postup

1

Troubu předehřejte na 70°C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.

2

Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se.

3

Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte tymián a jalovec a přilijte vývar. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby.

4

Měkké maso vyjměte a uchovejte horké. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.

5

Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečený chléb a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku.

6

Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90°C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.

7

V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál.

8

Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.

9

Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/10 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2015/10

Apetit magazín

Co jíst, aby byla vaše pleť krásná?
  • Lidé a jídlo

Co jíst, aby byla vaše pleť krásná?

Naše pleť je do značné míry odrazem životního stylu a reaguje na to, co jíme. Jaké potraviny mohou dělat na naší pleti neplechu a jakým jídlem naopak zdravou pleť podpoříme? Podívejte na naše tipy a pečujte o sebe s chutí. ...
Poke bowl: Zdravá a efektní miska barev a chutí
  • Zajímavosti

Poke bowl: Zdravá a efektní miska barev a chutí

Už jste ochutnali pestrobarevnou misku plnou vitaminů, minerálů a dokonalé chuti? Pokud se s poke bowl osobně dosud neznáte, určitě byste to měli napravit. Prozradíme, odkud se k nám tento hit dostal a jak si poke bowl připravit doma. ...
AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit