Zlatá polévka, magická syntéza či božské vábení. Bouillabaisse má v Marseille, odkud pochází, několik přezdívek a ještě mnohem více verzí „správného“ receptu. Dříve tuto polévku vařili rybáři z malých ryb, které uvízly v sítích, dnes se objevuje na menu michelinských restaurací.
Historie proslulých rybích polévek jako je sopa de pescado y marisco ve Španělsku, zuppa di pesce v Itálii či caldeirada v Portugalsku a marseillská bujabéza, má podobný základ. Všechny byly původně jídlem ze zbytků a obživou pro chudé místní obyvatele.
Správný recept
O ingredience a postup se vedou spory. Jeden jediný správný recept na bujabézu pravděpodobně neexistuje. Přesto vznikla v Marseille v roce 1980 takzvaná Charta bujabézy.
Šlo o snahu marseillských kuchařů ustanovit její normu a kvalitu polévky chránit. Signatáři se stali kuchaři marseillských restaurací, kteří si podpisem zajistili reklamu.
Charta bujabézy
- Píše se v ní, že se pokrm musí servírovat zvlášť, ryby a vývar každý na jiném talíři.
- Obsahovat by měla čtyři druhy čerstvých ryb z uvedeného seznamu (ropušnice, parmice nachová, rejnok, úhořovec mořský, pilobřich ostnitný)
- Ryby je nutné porcovat přímo před hosty.
- K jídlu patří rouille – ostrá majonéza s česnekem a šafránem, ke které se podává rozpečená bageta.
Mezi další tradiční ingredience receptu patří:
- šafrán, fenykl, petržel
- olivový olej
- česnek a cibule
- brambory
- rajčata
- sůl a pepř
V některých receptech se také objevuje
- pastis
- tymián
- bobkový list
- sušená pomerančová kůra (v receptu podle Julie Child)
- bílé víno
- pórek
Realita je ale taková, že v každé části francouzské Provence znají jinou, zaručeně správnou verzi. A protože se bujabéza nakonec rozšířila téměř do celého světa, platí, že co recept, to originál.
Někde do ní přidávají chobotnici, krevety, jinde slávky. Úplným základem je ale bez debat čerstvost ryb, olivový olej a šafrán, to se ostatně dočteme i v Michelinově průvodci.
Postup vaření je jasný už z názvu bouillabaisse. Bouillon a baissé dohromady znamenají „vývar klesl“, což vypovídá o redukování tekutiny postupným vypařováním.
Opěvovaná polévka
V 19. století se z chudinského jídla stala v prosperujícím Marseille pochoutka pro smetánku. Recept se následně rozšířil i do Paříže.
- Bujabézu si zde oblíbil i spisovatel William Makepeace Thackeray (Jarmark Marnosti), který o ní dokonce napsal báseň s názvem Balada o bujabéze. Nebyl rozhodně prvním ani posledním autorem, který bujabézu opěvoval.
- V 70. letech 20. století napsal novinář a cestovatel A. J. Liebling reportáž s názvem The Soul of Bouillabaisse Town (Duše města bujabézy), ve které tvrdil, že polévku jako první uvařila bohyně Venuše svému manželovi bohovi Vulkánovi. Díky šafránu, který polévka obsahovala, její muž usnul a ona se mohla oddávat milostným hrátkám se svým milencem, bohem války Marsem.
Jde o postavy z římské mytologie, přístav Marseille založili ale okolo 6. století před naším letopočtem Řekové, takže je údajně přesnější řecká verze této báje, kde jde o Afroditu, Hefaista a Área.
Ať se rozhodnete pro jakoukoliv verzi receptu na tuto polévku, pochopíte, že jde opravdu o božský pokrm. Není náhodou, že je francouzská gastronomie od roku 2010 na seznamu kulturního dědictví UNESCO.
Zdroje informací: TOQU'EN TÊTE, BBC Good Food, web Martha Stewart
