0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vše o božské bujabéze: víte, co do marseillské polévky opravdu patří?

Bujabéza
ZDROJ: Unsplash/henry perks
sdílet:

Zlatá polévka, magická syntéza či božské vábení. Bouillabaisse má v Marseille, odkud pochází, několik přezdívek a ještě mnohem více verzí „správného“ receptu. Dříve tuto polévku vařili rybáři z malých ryb, které uvízly v sítích, dnes se objevuje na menu michelinských restaurací. 

Historie proslulých rybích polévek jako je sopa de pescado y marisco ve Španělsku, zuppa di pesce v Itálii či caldeirada v Portugalsku a marseillská bujabéza, má podobný základ. Všechny byly původně jídlem ze zbytků a obživou pro chudé místní obyvatele. 

Správný recept 

O ingredience a postup se vedou spory. Jeden jediný správný recept na bujabézu pravděpodobně neexistuje. Přesto vznikla v Marseille v roce 1980 takzvaná Charta bujabézy

Šlo o snahu marseillských kuchařů ustanovit její normu a kvalitu polévky chránit. Signatáři se stali kuchaři marseillských restaurací, kteří si podpisem zajistili reklamu.  

Charta bujabézy

  • Píše se v ní, že se pokrm musí servírovat zvlášť, ryby a vývar každý na jiném talíři.  
  • Obsahovat by měla čtyři druhy čerstvých ryb z uvedeného seznamu (ropušnice, parmice nachová, rejnok, úhořovec mořský, pilobřich ostnitný)  
  • Ryby je nutné porcovat přímo před hosty.  
  • K jídlu patří rouille –⁠ ostrá majonéza s česnekem a šafránem, ke které se podává rozpečená bageta.  

Mezi další tradiční ingredience receptu patří: 

  • šafrán, fenykl, petržel 
  • olivový olej 
  • česnek a cibule
  • brambory 
  • rajčata 
  • sůl a pepř 

V některých receptech se také objevuje

  • pastis
  • tymián 
  • bobkový list 
  • sušená pomerančová kůra (v receptu podle Julie Child
  • bílé víno 
  • pórek 

Realita je ale taková, že v každé části francouzské Provence znají jinou, zaručeně správnou verzi. A protože se bujabéza nakonec rozšířila téměř do celého světa, platí, že co recept, to originál.

Někde do ní přidávají chobotnici, krevety, jinde slávky. Úplným základem je ale bez debat čerstvost ryb, olivový olej a šafrán, to se ostatně dočteme i v Michelinově průvodci.

Postup vaření je jasný už z názvu bouillabaisse. Bouillon a baissé dohromady znamenají „vývar klesl“, což vypovídá o redukování tekutiny postupným vypařováním.

Opěvovaná polévka

V 19. století se z chudinského jídla stala v prosperujícím Marseille pochoutka pro smetánku. Recept se následně rozšířil i do Paříže.

  • Bujabézu si zde oblíbil i spisovatel William Makepeace Thackeray (Jarmark Marnosti), který o ní dokonce napsal báseň s názvem Balada o bujabéze.  Nebyl rozhodně prvním ani posledním autorem, který bujabézu opěvoval.
  • V 70. letech 20. století napsal novinář a cestovatel A. J. Liebling reportáž s názvem The Soul of Bouillabaisse Town (Duše města bujabézy), ve které tvrdil, že polévku jako první uvařila bohyně Venuše svému manželovi bohovi Vulkánovi. Díky šafránu, který polévka obsahovala, její muž usnul a ona se mohla oddávat milostným hrátkám se svým milencem, bohem války Marsem.  

Jde o postavy z římské mytologie, přístav Marseille založili ale okolo 6. století před naším letopočtem Řekové, takže je údajně přesnější řecká verze této báje, kde jde o Afroditu, Hefaista a Área. 

Ať se rozhodnete pro jakoukoliv verzi receptu na tuto polévku, pochopíte, že jde opravdu o božský pokrm.  Není náhodou, že je francouzská gastronomie od roku 2010 na seznamu kulturního dědictví UNESCO.

Související články

Objevte japonský sushi sendvič onigirazu
  • Zajímavosti

Objevte japonský sushi sendvič onigirazu

Oblíbili jste si japonskou kuchyni a mezi vaše favority patří například sushi? Pak vám nesmí uniknout ani onigiri nebo onigirazu, japonský sendvič, který se sushi chutěmi i ingrediencemi podobá.  ...
Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit