0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Víte, co je to slánek? Objevte výhody slaného kvásku a upečte si dokonale nadýchané pečivo.

chleba
ZDROJ: Louise Lyshoj/Usplash
sdílet:

Kvásek připravený z droždí a solného roztoku, dovede těsto pěkně nakypřit a pečivu dodat nový rozměr. Může za to reakce kvasinek nebo spíš jejich boj o přežití, které stojí za skvělým výsledkem slánkového pečiva. Fenomén slánku a pečení s ním v Česku rozřířila a zpopularizovala paní Ludmila Gottwaldová. Zajímá vás, co je to slánek a jak dokáže proměnit strukturu a chuť oblíbených rohlíků, chleba nebo vánoček?

O tom, že pečení a kypření těsta je alchymie, se můžeme přesvědčovat neustále -  a je jedno, jestli připravujeme těsto s droždím, kváskem, kypřicím práškem nebo našlehanými bílky. Relativní novinku na poli domácího kynutí však představují kvasnice se slanou vodou, tzv. slánek. Ačkoli může takový produkt vyvolávat pochyby o funkčnosti kvasinek, opak je pravdou. Sůl totiž kvasnice ničí. 

  • Pokud 10% roztok soli smícháte s droždím, kvasinky nezahynou, naopak. Jejich životaschopnost se zachová a prodlouží. 
  • Hlavní výhodou použití "slánku" je podle autorky tohoto označení Ludmily Gottwaldové, že těsto dobře kyne a vzniká víc oxidu uhličitého, který zvyšuje kyprost těsta. 
  • "Z kvasinek se uvolňuje glycerin, který zlepšuje vláčnost pečiva a zajištuje jeho delší čerstvost. Těsto vykazuje rovněž vyšší toleranci vůči překynutí. Koho pálila žáha po droždí, má skoro jistě po problému," říká průkopnice slánkového pečení, která pečení věnovala celou kuchařskou knihu Vůně domácího pečení, recepty ze slánku, kvasu a droždí.
  • Slánek se hodí jak pro přípravu slaného pečiva, můžete ho však použít na sladké loupáky nebo vánočku.

Jak se mají rády kvasnice a sůl?

Kvasinky v droždí (Saccharomyces cerevisiae) jsou živým organismem. který potřebuje k životu svých buněk vodu. Zatímco samotná sůl vodu z buněk vytahuje a kvasinkám neprospívá, solný roztok je trochu jiný příběh. 

  • Pokusy s různou koncentrací soli v roztoku prokázaly, že kvasinkám prospívá určitá forma stresu. A tím slané prostředí bez pochyby je.
  • Kvasinky se ve spojení se slanou vodou sice nemnoží, ale adaptují se na a udrží životaschopné.
  • Když se kvasinky se slánkem dostanou k ostatním surovinám (a tady živinám) jako je mouka, mléko nebo cukr, dostanou nový životní impuls a začnou se množit. A tím kypřit těsto.

Jak si připravit vlastní slánek?

Na nejdelší životaschopnost slánku a životnost kvasinek má nejlepší vliv 10% solný roztok. Připravíte ho tak, že k jednomu dílu soli přidáte deset dílů vody. Matematicky to sice není akurátní, ale rozdíl je zanedbatelný a odměřování vody bude jednodušší.

  • Množství slánku, které se v receptu použije, se odvíjí od toho, chceme-li péct slané nebo sladké pečivo.
  • K pečení loupáků budete potřebovat míň slánku, resp. soli, než k upečení pecnu chleba. 
  • Na slánek pro slané pečení z 500 g mouky budete potřebovat 8–10 g soli, 100 ml vody a 6–8 g kvasnic. 
  • Na slánek pro sladké pečení z 500 g mouky budete potřebovat 5 g soli, 50 ml vody a 8–10 g kvasnic.
  • Je třeba také vzít v úvahu, že slánek je tekutá surovina,  proto je potřeba stejné množství tekutiny, jako je ve slánku, ubrat z ostatních recepturních tekutin (pokud nepostupujete podle originálního receptu s touto metodou).
  • Slánek vyrobíte pouze z čerstvých kvasnic.
  1. V uzavíratelné sklenici rozmíchejte sůl s vlažnou vodou a počkejte, až se sůl zcela rozpustí.
  2. Následně přidejte čerstvé droždí a rozmíchejte.
  3. Sklenici uzavřete a dejte do lednice minimálně na 4–6 hodin.

Výsledek sice nenabídne bujarou podívanou jako klasický kvásek, uvnitř se však budou dít reakce, které blahodárně ovlivní chuť, strukturu i trvanlivost pečiva

Více se o pečení se slánkem dočtete v březovém vydání tištěného časopisu Apetit (03/2022).

Související články

Jak si upéct doma křupavé pečivo (II.): Pečeme z droždí
  • Zajímavosti

Jak si upéct doma křupavé pečivo (II.): Pečeme z droždí

V druhém dílu našeho pekařského seriálu se podíváme na pečení z droždí. Zdá se jednoduché, ale víte, jak na nejlepší housky, loupáky, rohlíky či pivní chleba? A uměli byste zadělat na těsto, i když už vám zbývá jen drobek droždí? Zkoušeli...
Kypřidla v kostce: kypřicí prášek vs. jedlá soda
  • Suroviny

Kypřidla v kostce: kypřicí prášek vs. jedlá soda

U pečiva většinou chceme objem a nadýchanost, proto použítváme kypřidlo. Pomineme-li sílu kvasinek v droždí, existuje také možnost využít potravinářskou chemii. V čem se liší soda od kypřicího prášku a jak oba prostředky v těstě...
Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit