1 Troubu předehřejte na 170 °C. Porce perličky osolte, opepřete a zlehka obalte v hladké mouce, přebytečnou oklepněte. V litinovém kastrolu vhodném do trouby rozehřejte olej a na středním plameni opékejte maso 2–3 minuty po každé straně dozlatova. Přendejte na talíř.

2 Do uvolněného kastrolu dejte máslo, cibuli a mrkev. Opékejte 5 minut, až cibule zesklovatí a změkne. Přidejte žampiony a česnek a míchejte dalších 3–5 minut. Zalijte vínem, vraťte perličku a přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty, až se víno téměř vyvaří. Zalijte vývarem a znovu přiveďte k varu. Přendejte do trouby a pečte 45 minut až hodinu, až bude maso měkké.

3 Měkké maso vyberte děrovanou lžící, dejte stranou a uchovejte horké. Ve vhodné nádobě prošlehejte estragon, žloutky a smetanu. Kastrol zahřívejte na mírném plameni a za stálého míchání přilijte žloutkovou směs. Míchejte 5 minut do zhoustnutí. Omáčka se však nesmí vařit, aby se nesrazila. Dochuťte citronovou šťávou, dosolte a případně opepřete. Maso vraťte do omáčky. Ozdobte tymiánem a podávejte s bagetou nebo dušenou rýží.

JAK PORCOVAT

Perlička se porcuje podobně jako kuře. Protože však na stehnech a prsou nebývá maso rozložené rovnoměrně, nevyplatí se dělit ji na osminky. Stačí ji tedy naporcovat na čtvrtky. Jak na to? Nejdřív perličku položte prsíčky vzhůru. Ostrým nožem odřízněte maso na jedné straně od hrudní a klíční kosti. Veďte nůž tak blízko kosti, jak jen to půjde. Prstem maso odtlačte a pak postupně odřezávejte od hrudního koše. Ze získaného prsního řízku odřízněte od okrajů přebytečnou kůži. Nyní odtlačte stehno od páteře a uvolněte kloub. Pak po obou stranách od páteře odřízněte. Opakujte na druhé straně. Vykruťte a pak nožem oddělte křídla. Odřízněte poslední špičatý článek bez masa. 

VYPLATÍ SE VĚDĚT

• Na talíři perlička připomíná kuře, ale její maso je trochu tmavší a má výraznější chuť. Můžete s ní nakládat stejně jako s kuřetem, ale také ji upravit podobně jako pernatou zvěřinu nebo kachnu či husu. Inspiraci hledejte u Italů či Francouzů, kteří perličky konzumují doslova po hejnech!
   
• K perličce se hodí jak výrazná bílá vína, například pinot blanc, pinot grigio či sauvignon blanc, tak lehčí červená, jako je třeba chianti.