Pro někoho je Gran Moravia sýrem, který si hraje na parmazán. Když ale nahlédnete pod pokličku výroby, objevíte poctivou řemeslnou práci a také se dozvíte zajímavý příběh podniku, který vyrábí sýry v Česku z místního mléka a nechává je zrát v Itálii na alpském vzduchu.
Vysoké regály plné bochníků sýra, které v italském skladu ve městě Campodoro pokojně leží a zrají, vzbuzují zvláštní respekt. Stojím mezi nimi v němém úžasu a přemýšlím, kolik práce za každým bochníkem asi stojí.
Osobně bych tu vydržela v tichosti rozjímat hodiny, ale Roberto Brazzale, prezident společnosti, která sýr parmazánového typu značky Gran Moravia vyrábí, mi toho má ještě hodně co říct. Jeho vyprávění o česko-italském původu firmy má dvě roviny, které se časem protnou.
„Moje rodina vyrábí sýry od roku 1784, významný je ale rok 1968, kdy můj dědeček se svými bratry otevřel podnik, v němž vyráběl sýr Grana Padano,“ začíná vyprávění Roberto. Ve stejném roce emigrovala z Československa do Itálie dentistka Marie Martinů. Ta se tu vdala za Itala, který pracoval v sýrárně, a o třicet let později sehrála ve vzniku značky Gran Moravia jednu ze zásadních rolí.
Po revoluci se totiž vrátila do Česka a rozhodla se, že v Litovli založí sýrárnu a bude vyrábět parmazán. „Jejich sýry nebyly moc povedené, jenže jednou do naší výrobny dorazily bochníky mimořádné kvality. Byly lepší než originální Parmigiano Reggiano. Napadlo mě: Skončili jsme! Jestli se v Česku naučí dělat takovýhle sýr, je to náš konec,“ vzpomíná se smíchem Roberto Brazzale. Ukázalo se, že zmiňované bochníky byly vlastně chybou ve výrobě.
„Všechny ostatní byly katastrofa. V sýrárně měli totiž špatný postup. Občas v něm ale udělali chybu a vznikl fantastický sýr,“ dodává. Se sýrárnou se dohodli a majet- kově propojili. „Nechtěli jsme být cizinci, co přijdou, vše koupí a obrátí vzhůru nohama. Chtěli jsme být partnery, kteří sýrárnu postaví na nohy,“ vzpomíná Roberto Brazzale.
- Jeho slova dokládá fakt, že on sám dnes mluví velmi dobře česky a Marie Martinů je čestnou předsedkyní představenstva firmy.
- Názvem Gran Moravia vzdává hold místu, ze kterého mléko pochází.
- Na všech produktech Gran Moravia najdou zákazníci QR kód s přesným původem. Na celém světě tak vidí, že tyto výrobky pocházejí z Česka.
„Všichni znají české pivo a já chci, aby znali i české mléko,“ zapáleně vysvětluje Roberto.
Jak se rodí sýr
Výroba Gran Moravie začíná v Česku. „Máte tady fantastické mléko s ideálním složením. Navíc se znatelně menší ekologickou zátěží, než je v Itálii,“ vysvětluje prezident firmy.
- Každý den přijede do sýrárny v Litovli přes 700 tisíc litrů mléka od více než 70 dodavatelů. Nechá se 8 hodin odpočívat, aby přirozeně stoupl tuk (ten se použije na výrobu másla).
- Polotučné mléko, které zůstane, poté putuje do obřích kotlů, přidává se k němu syrovátka z výroby sýrů z předchozího dne.
- Přes noc odpočívá a kysne, aby se v ní vytvořilo ideální mikrobiální prostředí a dala sýru správnou chuť.
„Mléko a syrovátka dávají sýru charakter,“ říká Roberto. Pak se směs začíná ohřívat a přidává se syřidlo, které je vhodné i pro vegetariány (na rozdíl od Parmegiana Reggiana, kde se využívá výhradně syřidlo živočišné). Vznikne zahuštěná sýřenina konzistence zchladlého pudinku, která se krájí a později rozdělí na menší zrna (odtud také název sýra typu grana, tedy italsky zrna).
„Výroba je naprosto stejná jako v Itálii, vše se tu dělá ručně. I při tak velkém objemu jde stále o řemesl- nou výrobu jako v malé sýrárně. Jen máme oproti ní mnohem více kotlů, v každém ale vždy vzniknou dva unikátní bochníky,“ objasňuje Roberto.
- Sýřenina se poté povaří, aby vypustila syrovátku a zrna se mohla začít spojovat. Následně klesnou na dno kotle, kde se přirozeně i tlakem syrovátky spojí v jeden obrovský 80kilový bochník.
- Sýraři bochník sýra z kotle vyloví, zavěsí v plátně na vozík a nechají ještě krátce vykapat. Poté bochník putuje do další části výroby, kde jej rozdělí na polovinu. Každý parmazánový bochník tak má své dvojče.
Odpočinout, vykoupat a do světa!
Místnost, kde sýry získávají svůj typický tvar, připomíná novorozenecké oddělení z minulého století, kde děti čekaly na krmení a koupání. Sýrová miminka tu leží v plastových obalech jak v postýlkách, zabalená do plínek a co 6 hodin je někdo přijde přebalit a zkontrolovat pH. Každé má razítko se jménem i datem ‚narození‘. Druhý den dostanou nerezové obaly a pak už je čeká jen solná lázeň.
„Ve 60 tisících litrech je rozpuštěno 14 000 kilo mořské soli z Jadranu, sýry jsou jako na dovolené u moře,“ směje se Roberto a mně dochází, jak si tu každý bochník neskonale hýčkají. Poté už putují do Itálie, kde se z miminek stanou dospělé sýry s charakterem.
Na původu nezáleží, na příběhu ano
Sýry si v Itálii přebírají moderní technologie v novém skladu, který firma Brazzale nedávno otevřela poblíž svého sídla v Cogollo del Cengio. Na příjmu je zváží, projedou scannerem, zaevidují a umístí do skladu.
V něm leží přibližně dva roky a průběžně se otáčejí. Mladší bochníky je potřeba otáčet častěji, maximálně po týdnu, protože pouštějí na dřevěné prkno více vlhkosti. Starší pak jednou za dva týdny, zralé jednou měsíčně. O výjimečné klima se stará 140 kilometrů trubek, které přivádějí čerstvý vzduch zvenku.
- „Vzduch je čistý, protože přichází z hor. V zimě i v létě je tu mírnější teplota než v okolí, i proto do této lokality pod Benátskými Alpami v minulosti přijížděly šlechtické rodiny na letní byt,“ vysvětluje Roberto Brazzale a podotýká, že obecně se má za to, že pouze v Itálii lze dělat ty nejlepší italské výrobky, ale není to pravda.
- „Italové umí vyrábět své sýry kdekoliv, kde jsou k tomu dobré podmínky. Právě proto vyrábíme sýr na Moravě, kde je fantastické mléko, a necháváme ho dozrát v Itálii, kde k tomu zase jsou fantastické podmínky,“ dodává.
Tento na první pohled nepochopitelný postup má ale svoje ekonomické a ekologické důvody. V Itálii má firma obrovské výrobní a logistické zázemí. Zhruba tři procenta sýrů vyrobených v Litovli se prodají v Česku. Šedesát procent sýra se prodá na italském trhu a zbylý jde do světa. Nedávalo by proto smysl celou výrobu a logistiku přesouvat do Česka.
„Myslím, že daleko důležitější než původ je kvalita a příběh, co má sýr za sebou, jestli je výroba ekoudržitelná. A jestli je sýr v nejvyšší kvalitě. A na to my se zaměřujeme,“ dodává Roberto.
