Je to nejjednodušší sýr na světě – nezraje, nijak se nekultivuje a jeho výroba je až trapně snadná. Přesto, nebo možná právě proto, je panýr tolik skvělý a pro indickou kuchyni tak zásadní. Pojďte, naučíme ho i vás.
Panýr je vlastně jen mléko a něco kyselého, díky čemuž se mléko srazí. Může to být šťáva z citronu či limety, ocet, jogurt, podmáslí nebo kyselina citronová. Zdánlivě chuťově nezajímavý sýr se používá hlavně v teplé kuchyni, skvěle totiž přejímá chutě, ať už z koření, marinád nebo omáček.
Kde se vzal, tu se vzal
Panýr je rozšířený nejen v Indii, ale najdete jej i v kuchyních Pákistánu, Afghánistánu, Bangladéše, Nepálu, na Šrí Lance i na Maledivách. Někteří tvrdí, že jej přivezli Peršané v dávných dobách. Indická gastro spisovatelka a historička Chitrita Banerji zase míní, že se do Indie dostal před pár stoletími z Portugalska.
- Panýr má mnoho variant, podle toho, kdo, kde a jak jej vyrábí.
- Univerzální slisovaný bloček sýřeniny se někde udí, jinde nechává zrát v syrovátce.
- Za zmínku stojí také chhena – vločky čerstvého panýru před slisováním. Tato varianta je základem mnoha bengálských dezertů, kde supluje ořechy nebo mléko. Používá se ale i do jídel, jako je kebab nebo kofty.
Surovina do každého jídla
Panýr se díky své konzistenci dobře smaží a peče, při tepelné úpravě totiž netaje a zachovává si relativně pevnou strukturu.
- Panýr můžete využít na špízy, smažit v těstíčku, přidat namísto masa do omáček.
- Panýr také uplatníte do nejrůznějších placiček i náplní a užijete ho i v dezertech.
- Panýr se dá opražit jako míchaná vejce, můžete z něj udělat náplň do samos či jiných taštiček a kapsiček, vyrobíte z něj i kebab.
- Panýr se dá přidat do rýžových jídel, jako je třeba biryani.
- Skvěle se griluje (prospěje mu marináda) a tak by v létě u ohně určitě neměl chybět.
Můžete si ho jen tak nakrájet na plátky a dát si ho s chlebovými plackami jako snack, nebo se můžete pustit do něčeho ostřejšího a připravit Paneer 65, kdy se marinuje a poté smaží v těstíčku a s kari listy. Nejčastěji jej ale najdete v nejrůznějších druzích kari.
- Známé jsou špenátové palak či saag panýr, rajčatové matar panýr a spousta dalších.
