0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak poznáte kvalitní čokoládu? Sáhněte po single origin

Hořká čokoláda
ZDROJ: Pexels/Pixabay
sdílet:

Čokoláda je jednou z nejoblíbenějších pochoutek na světě. Koupíte ji na každém rohu a v supermarketu najdete různých druhů čokolád plné regály. Není však čokoláda, jako čokoláda. Pojďme si dnes představit tzv. single origin neboli jednodruhové (či jednoplantážní) čokolády.

Vychutnejte si v rámci Dnů Apetit, které se konají 13.-19. 6. 2022, ručně vyráběné pekelné pralinky, plantážní čokolády ověnčené medailemi nebo obří bonboniéry se slevou 15 % v e-shopu cokobanka.cz. Ke každé objednávce navíc dostanete dárek – ochutnávkové plantážní miničokoládky a truffles.

Kvalitu čokolády můžeme posuzovat z několika úhlů. Ne vždy však nejkvalitnější čokoláda musí být nutně ta, která vám chutná nejvíc.

  • Jedním z parametrů, který poukazuje na kvalitu čokolády, je obsah kakaové sušiny. Čím je jí více, tím více cenné suroviny za své peníze dostáváme. Česká čokoládová vyhláška z tohoto pohledu klasifikuje jako nejkvalitnější hořkou čokoládu, která musí obsahovat minimálně 35 % celkové kakaové sušiny. Na pultech se můžeme setkat s mnohem vyššími podíly. 
  • Dalším kritériem kvality čokolády je obsažený tuk. Aby byla čokoláda oficiálně vůbec čokoládou, musí obsahovat kakaové máslo. Nejlépe výlučně. Česká vyhláška však připouští i použití exotických rostlinných tuků do 5% hmotnosti čokolády. Nejvíc kakaového másla obsahuje bílá čokoláda, která má předepsané minimum 20 %. V hořké čokoládě ho musíme najít alespoň 18 %, pro mléčnou čokoládu žádné minimální množství kakaového másla stanoveno není. 
  • Kvalitu lze posuzovat podle chuti čokolády, kterou ovlivňuje jak typ čokolády (hořká, mléčná, bílá), tak receptura (poměr cukru, případně mléka a jiných tuků) i jejich příchuť (koření, ovoce, ořechy)
  • Podobně jako je tomu u vína, kávy či whisky, také kvalitu čokolády může určovat podle toho, odkud pochází její základní surovina - kakaové boby. A zda se jedná o směs bobů z různých zdrojů a zemí nebo jde o jednodruhové boby. Tedy takové, které mají společné chuťové vlastnosti. Jednodruhová čokoláda je cennější právě kvůli tomu, že je náročnější vybrat kvalitní boby z omezené sklizně.

Jednodruhová pochoutka

Náklady na jednodruhové čokolády proto mají od začátku jinou startovní pozici a tomu odpovídá i jejich cena. Postupem času tak můžete objevit svou oblíbenou oblast nebo dokonce kakaovou plantáž. Původ a odrůda kakaových bobů se totiž odráží v chuti čokolády – nejvíce na té hořké, kterou tvoří jen kakaová hmota a cukr.

  • Každý pěstitelský region kakaových bobů má svá specifika (složení půdy, odrůda, nadmořská výška) která ovlivňují chuť a vůni čokolády. V čokoládě pak můžete rozeznat jednotlivé aromatické a chuťové tóny, stejně jako třeba při degustaci vína.
  • Existuje však mnoho lokálních odrůd kakaovníků a dá se tak říct, že v každé oblasti, kde má pěstování kakaa tradici, existuje místní odrůda s unikátními chuťovými vlastnostmi (např. Porcelana, Arriba apod.). Informace o nich se u kvalitní čokolády opět dočtete na obalu.
  • Čokoláda může svou chutí a vůní připomínat sušené plody (v bílé čokoládě lze rozlišit třeba meruňky nebo banány), koření jako fenykl, jalovec nebo muškátový oříšek, ale i hlínu, dřevo, rajský protlak nebo kůži (což není úplně žádoucí a značí nějakou chybu při zpracování nebo třeba vadné kakaové boby). Nejedná se přitom o žádné přidané chutě, ale o vlastnosti použitého kakaa.
  • Kromě chuti a vůně by vás měly zajímat i organoleptické vlastnosti čokolády jako je barva, která by měla být lehce do červena (např. venezuelská je tmavší a čokoláda z Peru je až do fialova) a charakteristické křupnutí při zlomení čokoládové tabulky
  • Boby z Tanzanie údajně chutnají po sušených datlích, čokoláda z Madagaskaru je pak prý charakteristická svými citrusovými tóny a jasně v ní rozpoznáte třeba limetku či grepy. Obecně pak africké čokolády jsou kyselejší naopak třeba čokolády z oblasti Venezuely jsou zemité a hutně kakaové.
  • V čokoládě při správné degustaci pak můžete rozlišit hořkost, sladkost, slanost i kyselost.

Víte, že nejdražší čokoláda na světě stojí zhruba 8 tisíc Kč za tabulku a skladuje se 2 roky v sudech po whisky? V její chuti pak můžete rozpoznat jak náznak lahodné pálenky, tak dřeva.

Hořká, mléčná nebo bílá a kde ji sehnat

Je tedy, jak jsme již řekli, v podstatě jedno, jestli jste milovníky hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Všechny její varianty najdete na trhu jak v prvotřídní, tak v méně kvalitních variantách. V posledních letech jsou také čím dál tím oblíbenější a rozšířenější prvotřídní čokolády s rozličnými příchutěmi.

  • V podstatě v každé zemi najdete kvalitního výrobce, který vyrábí čokoládu tzv. bean to bar neboli od kakaového bobu po čokoládovou tabulku.
  • Kvalitní single origin neboli jednooblastní či jednodruhové čokolády najdete i v sortimentu několika menších řemeslných čokoládoven u nás. Jedná se třeba o čokoládovnu Herufek, Ajala nebo Jordis.
  • Na trhu najdete výběr single origin čokolád ze všech možných světových oblastí a čokoládových velmocí jako je Tanzánie, Madagaskar, Venezuela, Peru, Filipíny, Ekvádor, Amazonie, Trinidad, Nikaragua.
  • Čokolády rozdělené podle místa původu můžete najít v obchodních řetězcích i za nižší cenu. 
  • Zatímco před časem byla trendem čokoláda s chilli, dnes je v kurzu čokoláda se solí či slaným karamelem, ale i se slaninou, mravenci či červy.
  • Zároveň se v posledních letech čokoláda kombinuje s různými druhy koření, třeba s rozmarýnem a tymiánem. Čokoládovna Herufek má v nabídce dokonce hořkou čokoládu s chlebem z karlínské pekárny restaurace Eska.

Související články

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá

Víte, co mají společného stékaný dort, makronky a čokoládové fondue? Ano, je to ganache. Původně šlo o francouzskou nadávku, dnes tento pojem označuje čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou lze v cukrařině využít na mnoho způsobů. ...
Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

KVÍZ: krajové speciality
  • Kvízy

KVÍZ: krajové speciality

Knedlo vepřo zná každý – oblíbený český pokrm nabízejí nejen hospody a restaurace ale také školní jídelny a kantýny. Česká kuchyně má ovšem daleko víc co nabídnout. Důkazem jsou speciality z českých a moravských koutů. Schválně, s kolika z...
Komerční sdělení
Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!
  • Lidé a jídlo

Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!

Sladká, příjemně nadýchaná a křupavá svačinka, která se doslova rozpustí na jazyku a vy si ji nejlépe vychutnáte v kombinaci s oblíbenou kávou nebo čajem. Takové chvíle moc nestojí, o to důležitější a povznášející v životě jsou. Užijte si...
KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?
  • Kvízy

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Chcete uvařit guláš nebo roštěnky k nedělnímu obědu? Tušíte, jestli se na vývar lépe hodí přední nebo zadní hovězí či které použít do rajské? S naším kvízem můžete zjistit, jak si s hovězím rozumíte. ...
Komerční sdělení
Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Aperitivo Italiano je chvíle vyhrazená rodině, přátelům a ochutnávání. Nesmí chybět tyčinky grissini, krekry, sušená rajčata, olivy a samozřejmě sklenička osvěžujícího aperitivu, který doladí party atmosféru a připraví chuťové buňky na...

Obchod Apetit