Nová registrace Zapomenuté heslo

Kakao v kuchyni: Víme, jak vybrat to nejlepší

Veronika Hendrychová
3. 9. 2021
Nepečený dort sypaný kakaem
ImageProfessionals

Když se před pěti sty lety  španělský dobyvatel Hernán Cortés vracel ze střední Ameriky, jedněmi z prvních suvenýrů, které s sebou do Evropy přivezl, byly kakaové boby. Jejich využití odkoukal od Aztéků. Ti kakao zpracovávali na prapůvodní verzi horké čokolády. K dnešní podobě však muselo kakao urazil ještě dlouhou cestu. Přesto už si pečení bez kakaa představit příliš nedoveme. Víte, jak vybrat to dobré?

Nápoj z kakaa jim údajně poskytoval magickou sílu, jež pocházela od samotných bohů. Od té doby si kakao našlo čestné místo v naší kuchyni. Současná gastronomie rozeznává několik jeho druhů, v nichž bychom vám rádi pomohli se zorientovat.

Kakao ve formě hnědého prášku, jak ho běžně znáte, je výsledkem poměrně složitého způsobu zpracování. Jeho průběh je podobný, jako je tomu třeba u kávy.

  • Kakao se získává ze semen plodů kakaovníku. Tyto plody se nazývají kakaové boby (zrna).
  • V jednom plodu je přibližně 40 kusů. Kakaové boby jsou velmi trpké, a proto musí nejprve projít fermentací. Poté se pečlivě usuší, očistí, opraží a nadrtí.
  • V rámci tohoto procesu vzniká tzv. kakaová drť, která se umele na kakaovou hmotu.
  • Kakaová hmota se lisuje, tím se získá kakaové máslo. Zbylá kakaová hmota se umele na kakaový prášek.

Jak poznat kvalitní kakao?

Kakaový prášek v základní podobě pořád ještě obsahuje více než 20 % kakaového másla. Pokud se však prášek dál tuku zbavuje, označuje se jako „kakao se sníženým obsahem tuku“.

  • Takové označení většina kakaa na běžném českém trhu.
  • Čím vyšší podíl tuku kakao má, tím je cennější (a dražší). Je to logické, kakaové máslo je hodnotná surovina, kterou lze prodat zvlášť a využít například v kosmetice a v potravinářství.
  • Kakao se sníženým obsahem tuku se ovšem lépe mísí s ostatními surovinami při pečení či vaření a snadněji se rozpouští.
  • Při posuzování kvality kakaa, ze kterého chcete péct třeba vánoční cukroví, by vás měla zajímat především barva a chuť. Ideální kakao by podle odborníků mělo být tmavé, syté a příjemně hořké, plné, lehce zemité a nemělo by tahat za jazyk.

Kakaové půlměsíčky

Kakaové půlměsíčky

< 45 min
3.6(295x)
Přečíst recept

Je holandské kakao opravdu z Holandska?

Kakao během zpracování často prochází procesem alkalizace. Na našem trhu jich je alkalizovaných drtivá většina. Alkalizaci kakaa vymyslel v první polovině 19. století Coenraad van Houten z Holandska. Odtud tedy běžně používaný název „holandské kakao“ nebo „kakao holandského typu“.

Alkalizační činidlo (regulátor kyselosti) přidaný do kakaové hmoty zajistí hned několik klíčových vlastností:

  • Kakao se díky němu lépe rozpouští, což při práci s ním určitě oceníte, ať už z něho připravujete nápoj, dortovou polevu nebo hladký krém.
  • Zároveň je méně kyselé a celkově chuťově jemnější.
  • V neposlední řadě proces alkalizace kakao také ztmavuje, což je většinou při pečení a použití v kuchyni také žádoucí (kakaem často potřebujeme něco obarvit).
  • Dobře ho využijete při pečení.
  • Nevýhodou alkalizace je snížení obsahu zdraví prospěšných látek v kakau. Jsou jimi například flavonoidy, hořčík, železo nebo draslík. 

Kakaové ořechy

Kakaové ořechy

> 120 min
4.7(311x)
Přečíst recept

S jakými dalšími druhy kakaa se můžeme setkat na českém trhu?

Přírodní kakao

Setkat se můžete s přírodním nealkalizovaným kakaem. Toto kakao je světlejší, má nižší pH, takže je lehce nakyslé a obsahuje více antioxidantů.

  • U přírodního kakaa se zároveň můžete obecně více zaměřit na jeho chuť, která se odvíjí od původu a zpracování kakaových bobů. Při výběru kakaa proto pátrejte, stejně jako u vína, po jeho původu.
  • V tomto ohledu je ideální kakao s označením fair trade, kde je původ bobů uveden. Specifickou chuť různých odrůd kakaa z rozličných kakaových plantáží využijte při přípravě domácích čokoládových lanýžů a nepečených dortů.

Tiramisu do skleničky

Tiramisu do skleničky

> 60 min
4(102x)
Přečíst recept

Černé kakao

Černé kakao je u nás novinkou. Temně černou barvu nezískává pražením na vyšší stupeň nebo dobarvováním, ale pouze dalším procesem alkalizace.

  • Patří tedy mezi kakaa holandského typu a je chuťově hořkosladké.
  • Ideální je na přípravu tmavých sušenek s bílou náplní, černých makronek, na obarvení potahovací či modelovací hmoty nebo při modelování marcipánových dekorací.

Domácí Oreo

Domácí Oreo

< 45 min
4.1(99x)
Přečíst recept

Kakaové nápoje

Instantní kakaové nápoje jsou zpravidla směsí kakaa a cukru, přičemž podíl kakaa je zhruba pětinový. Hlavní podíl těchto výrobků tvoří cukr - zhruba 80 procent.

  • Z těchto směsí nedoporučujeme používat při přípravě cukrářských výrobků žádné.
  • Co se týče využití kakaa k přípravě nápoje, pak doporučujeme být trochu vybíraví. Zkuste hledat v doplňkovém sortimentu malých českých čokoládoven (např. Jordis, Herufek, Janek apod.). Jejich kvalitní horké čokolády nabízejí rozmanité chuťové zážitky.

Voňavé vánoční kakao

Voňavé vánoční kakao

< 10 min
4.2(26x)
Přečíst recept

Raw kakao

Raw kakao je zpracováváno pouze při nízkých teplotách. Neprochází procesem pražení. V důsledku toho si zachovává nejvíce zdraví prospěšných látek.

  • Někdy se hovoří i o tom, že díky látkám, které obsahuje, dokáže nejlépe ze všech druhů kakaa vylepšit náladu, navodit pocit štěstí a dodat potřebnou energii. Jeho chuť je však specifická, výrazně hořká.
  • Raw kakao můžete přimíchat do snídaňové ovesné kaše nebo müsli. Výborně se hodí i do smoothie.

Čokoládová kaše z quinoy a prosa

< 30 min
5(5x)
Přečíst recept

Jak uchovávat kakao, aby si zachovalo chuť a vůni?

Při koupi kakaa věnujte pozornost minimální trvanlivosti – bývá sice dlouhá, ale časem se kvalita kakaa zhoršuje.

Kakao vlhne a zároveň je schopno absorbovat okolní pachy. Proto je vhodné ho uchovávat na suchém místě a po otevření buď rychle spotřebovat nebo přesypat do dobře uzavíratelné, nejlépe i neprůhledné nádoby.

  • Používáte-li kakao jen na pečení, vystačíte si s běžnou nabídkou a „kakaem holandského typu“.
  • Pokud ho ale chcete pít nebo vyrábět domácí pralinky, kupte přírodní bio kakao, kakao s označením fair trade nebo raw. Ta bývají kvalitnější, lépe zpracovaná, slibují zajímavější chuť a prostor pro experimentování.

Sdílet článek

Související články