Když se před pěti sty lety španělský dobyvatel Hernán Cortés vracel ze střední Ameriky, jedněmi z prvních suvenýrů, které s sebou do Evropy přivezl, byly kakaové boby. Jejich využití odkoukal od Aztéků. Ti kakao zpracovávali na prapůvodní verzi horké čokolády. K dnešní podobě však muselo kakao urazil ještě dlouhou cestu. Přesto už si pečení bez kakaa představit příliš nedoveme. Víte, jak vybrat to dobré?
Nápoj z kakaa jim údajně poskytoval magickou sílu, jež pocházela od samotných bohů. Od té doby si kakao našlo čestné místo v naší kuchyni. Současná gastronomie rozeznává několik jeho druhů, v nichž bychom vám rádi pomohli se zorientovat.
Kakao ve formě hnědého prášku, jak ho běžně znáte, je výsledkem poměrně složitého způsobu zpracování. Jeho průběh je podobný, jako je tomu třeba u kávy.
- Kakao se získává ze semen plodů kakaovníku. Tyto plody se nazývají kakaové boby (zrna).
- V jednom plodu je přibližně 40 kusů. Kakaové boby jsou velmi trpké, a proto musí nejprve projít fermentací. Poté se pečlivě usuší, očistí, opraží a nadrtí.
- V rámci tohoto procesu vzniká tzv. kakaová drť, která se umele na kakaovou hmotu.
- Kakaová hmota se lisuje, tím se získá kakaové máslo. Zbylá kakaová hmota se umele na kakaový prášek.
Jak poznat kvalitní kakao?
Kakaový prášek v základní podobě pořád ještě obsahuje více než 20 % kakaového másla. Pokud se však prášek dál tuku zbavuje, označuje se jako „kakao se sníženým obsahem tuku“.
- Takové označení většina kakaa na běžném českém trhu.
- Čím vyšší podíl tuku kakao má, tím je cennější (a dražší). Je to logické, kakaové máslo je hodnotná surovina, kterou lze prodat zvlášť a využít například v kosmetice a v potravinářství.
- Kakao se sníženým obsahem tuku se ovšem lépe mísí s ostatními surovinami při pečení či vaření a snadněji se rozpouští.
- Při posuzování kvality kakaa, ze kterého chcete péct třeba vánoční cukroví, by vás měla zajímat především barva a chuť. Ideální kakao by podle odborníků mělo být tmavé, syté a příjemně hořké, plné, lehce zemité a nemělo by tahat za jazyk.
Je holandské kakao opravdu z Holandska?
Kakao během zpracování často prochází procesem alkalizace. Na našem trhu jich je alkalizovaných drtivá většina. Alkalizaci kakaa vymyslel v první polovině 19. století Coenraad van Houten z Holandska. Odtud tedy běžně používaný název „holandské kakao“ nebo „kakao holandského typu“.
Alkalizační činidlo (regulátor kyselosti) přidaný do kakaové hmoty zajistí hned několik klíčových vlastností:
- Kakao se díky němu lépe rozpouští, což při práci s ním určitě oceníte, ať už z něho připravujete nápoj, dortovou polevu nebo hladký krém.
- Zároveň je méně kyselé a celkově chuťově jemnější.
- V neposlední řadě proces alkalizace kakao také ztmavuje, což je většinou při pečení a použití v kuchyni také žádoucí (kakaem často potřebujeme něco obarvit).
- Dobře ho využijete při pečení.
- Nevýhodou alkalizace je snížení obsahu zdraví prospěšných látek v kakau. Jsou jimi například flavonoidy, hořčík, železo nebo draslík.
S jakými dalšími druhy kakaa se můžeme setkat na českém trhu?
Přírodní kakao
Setkat se můžete s přírodním nealkalizovaným kakaem. Toto kakao je světlejší, má nižší pH, takže je lehce nakyslé a obsahuje více antioxidantů.
- U přírodního kakaa se zároveň můžete obecně více zaměřit na jeho chuť, která se odvíjí od původu a zpracování kakaových bobů. Při výběru kakaa proto pátrejte, stejně jako u vína, po jeho původu.
- V tomto ohledu je ideální kakao s označením fair trade, kde je původ bobů uveden. Specifickou chuť různých odrůd kakaa z rozličných kakaových plantáží využijte při přípravě domácích čokoládových lanýžů a nepečených dortů.
Černé kakao
Černé kakao je u nás novinkou. Temně černou barvu nezískává pražením na vyšší stupeň nebo dobarvováním, ale pouze dalším procesem alkalizace.
- Patří tedy mezi kakaa holandského typu a je chuťově hořkosladké.
- Ideální je na přípravu tmavých sušenek s bílou náplní, černých makronek, na obarvení potahovací či modelovací hmoty nebo při modelování marcipánových dekorací.
Kakaové nápoje
Instantní kakaové nápoje jsou zpravidla směsí kakaa a cukru, přičemž podíl kakaa je zhruba pětinový. Hlavní podíl těchto výrobků tvoří cukr - zhruba 80 procent.
- Z těchto směsí nedoporučujeme používat při přípravě cukrářských výrobků žádné.
- Co se týče využití kakaa k přípravě nápoje, pak doporučujeme být trochu vybíraví. Zkuste hledat v doplňkovém sortimentu malých českých čokoládoven (např. Jordis, Herufek, Janek apod.). Jejich kvalitní horké čokolády nabízejí rozmanité chuťové zážitky.
Raw kakao
Raw kakao je zpracováváno pouze při nízkých teplotách. Neprochází procesem pražení. V důsledku toho si zachovává nejvíce zdraví prospěšných látek.
- Někdy se hovoří i o tom, že díky látkám, které obsahuje, dokáže nejlépe ze všech druhů kakaa vylepšit náladu, navodit pocit štěstí a dodat potřebnou energii. Jeho chuť je však specifická, výrazně hořká.
- Raw kakao můžete přimíchat do snídaňové ovesné kaše nebo müsli. Výborně se hodí i do smoothie.
Jak uchovávat kakao, aby si zachovalo chuť a vůni?
Při koupi kakaa věnujte pozornost minimální trvanlivosti – bývá sice dlouhá, ale časem se kvalita kakaa zhoršuje.
Kakao vlhne a zároveň je schopno absorbovat okolní pachy. Proto je vhodné ho uchovávat na suchém místě a po otevření buď rychle spotřebovat nebo přesypat do dobře uzavíratelné, nejlépe i neprůhledné nádoby.
- Používáte-li kakao jen na pečení, vystačíte si s běžnou nabídkou a „kakaem holandského typu“.
- Pokud ho ale chcete pít nebo vyrábět domácí pralinky, kupte přírodní bio kakao, kakao s označením fair trade nebo raw. Ta bývají kvalitnější, lépe zpracovaná, slibují zajímavější chuť a prostor pro experimentování.
