Čokoláda je jednou z nejoblíbenějších pochoutek na světě. Koupíte ji na každém rohu a v supermarketu najdete různých druhů čokolád plné regály. Není však čokoláda, jako čokoláda. Pojďme si dnes představit tzv. single origin neboli jednodruhové (či jednoplantážní) čokolády.
Kvalitu čokolády můžeme posuzovat z několika úhlů. Ne vždy však nejkvalitnější čokoláda musí být nutně ta, která vám chutná nejvíc.
- Jedním z parametrů, který poukazuje na kvalitu čokolády, je obsah kakaové sušiny. Čím je jí více, tím více cenné suroviny za své peníze dostáváme. Česká čokoládová vyhláška z tohoto pohledu klasifikuje jako nejkvalitnější hořkou čokoládu, která musí obsahovat minimálně 35 % celkové kakaové sušiny. Na pultech se můžeme setkat s mnohem vyššími podíly.
- Dalším kritériem kvality čokolády je obsažený tuk. Aby byla čokoláda oficiálně vůbec čokoládou, musí obsahovat kakaové máslo. Nejlépe výlučně. Česká vyhláška však připouští i použití exotických rostlinných tuků do 5% hmotnosti čokolády. Nejvíc kakaového másla obsahuje bílá čokoláda, která má předepsané minimum 20 %. V hořké čokoládě ho musíme najít alespoň 18 %, pro mléčnou čokoládu žádné minimální množství kakaového másla stanoveno není.
- Kvalitu lze posuzovat podle chuti čokolády, kterou ovlivňuje jak typ čokolády (hořká, mléčná, bílá), tak receptura (poměr cukru, případně mléka a jiných tuků) i jejich příchuť (koření, ovoce, ořechy)
- Podobně jako je tomu u vína, kávy či whisky, také kvalitu čokolády může určovat podle toho, odkud pochází její základní surovina - kakaové boby. A zda se jedná o směs bobů z různých zdrojů a zemí nebo jde o jednodruhové boby. Tedy takové, které mají společné chuťové vlastnosti. Jednodruhová čokoláda je cennější právě kvůli tomu, že je náročnější vybrat kvalitní boby z omezené sklizně.
Jednodruhová pochoutka
Náklady na jednodruhové čokolády proto mají od začátku jinou startovní pozici a tomu odpovídá i jejich cena. Postupem času tak můžete objevit svou oblíbenou oblast nebo dokonce kakaovou plantáž. Původ a odrůda kakaových bobů se totiž odráží v chuti čokolády – nejvíce na té hořké, kterou tvoří jen kakaová hmota a cukr.
- Každý pěstitelský region kakaových bobů má svá specifika (složení půdy, odrůda, nadmořská výška) která ovlivňují chuť a vůni čokolády. V čokoládě pak můžete rozeznat jednotlivé aromatické a chuťové tóny, stejně jako třeba při degustaci vína.
- Existuje však mnoho lokálních odrůd kakaovníků a dá se tak říct, že v každé oblasti, kde má pěstování kakaa tradici, existuje místní odrůda s unikátními chuťovými vlastnostmi (např. Porcelana, Arriba apod.). Informace o nich se u kvalitní čokolády opět dočtete na obalu.
- Čokoláda může svou chutí a vůní připomínat sušené plody (v bílé čokoládě lze rozlišit třeba meruňky nebo banány), koření jako fenykl, jalovec nebo muškátový oříšek, ale i hlínu, dřevo, rajský protlak nebo kůži (což není úplně žádoucí a značí nějakou chybu při zpracování nebo třeba vadné kakaové boby). Nejedná se přitom o žádné přidané chutě, ale o vlastnosti použitého kakaa.
- Kromě chuti a vůně by vás měly zajímat i organoleptické vlastnosti čokolády jako je barva, která by měla být lehce do červena (např. venezuelská je tmavší a čokoláda z Peru je až do fialova) a charakteristické křupnutí při zlomení čokoládové tabulky.
- Boby z Tanzanie údajně chutnají po sušených datlích, čokoláda z Madagaskaru je pak prý charakteristická svými citrusovými tóny a jasně v ní rozpoznáte třeba limetku či grepy. Obecně pak africké čokolády jsou kyselejší naopak třeba čokolády z oblasti Venezuely jsou zemité a hutně kakaové.
- V čokoládě při správné degustaci pak můžete rozlišit hořkost, sladkost, slanost i kyselost.
Víte, že nejdražší čokoláda na světě stojí zhruba 8 tisíc Kč za tabulku a skladuje se 2 roky v sudech po whisky? V její chuti pak můžete rozpoznat jak náznak lahodné pálenky, tak dřeva.
Hořká, mléčná nebo bílá a kde ji sehnat
Je tedy, jak jsme již řekli, v podstatě jedno, jestli jste milovníky hořké, mléčné nebo bílé čokolády. Všechny její varianty najdete na trhu jak v prvotřídní, tak v méně kvalitních variantách. V posledních letech jsou také čím dál tím oblíbenější a rozšířenější prvotřídní čokolády s rozličnými příchutěmi.
- V podstatě v každé zemi najdete kvalitního výrobce, který vyrábí čokoládu tzv. bean to bar neboli od kakaového bobu po čokoládovou tabulku.
- Kvalitní single origin neboli jednooblastní či jednodruhové čokolády najdete i v sortimentu několika menších řemeslných čokoládoven u nás. Jedná se třeba o čokoládovnu Herufek, Ajala nebo Jordis.
- Na trhu najdete výběr single origin čokolád ze všech možných světových oblastí a čokoládových velmocí jako je Tanzánie, Madagaskar, Venezuela, Peru, Filipíny, Ekvádor, Amazonie, Trinidad, Nikaragua.
- Čokolády rozdělené podle místa původu můžete najít v obchodních řetězcích i za nižší cenu.
- Zatímco před časem byla trendem čokoláda s chilli, dnes je v kurzu čokoláda se solí či slaným karamelem, ale i se slaninou, mravenci či červy.
- Zároveň se v posledních letech čokoláda kombinuje s různými druhy koření, třeba s rozmarýnem a tymiánem. Čokoládovna Herufek má v nabídce dokonce hořkou čokoládu s chlebem.
Zdroj info: Apetit
