Péct, vařit a jinak čarovat v kuchyni bez másla určitě jde. S máslem ale jídlo získává další rozměr. Mnohé pokrmy na chuti másla přímo stojí. S jakými másly se můžete setkat a která na co použít?
Máslo při pečení krásně voní, pro čerstvý krajíc a brambory na loupačku přestavuje máslo ideálního společníka. Neobejde se bez něj ani poctivý dortový krém. Někdy má také máslo cenu zlata, jak jsme se mohli přesvědčit před pár lety, kdy se cena balení vyšplhala až na 60 korun.
Poznávací znamení másla
I když máslo vypadá jako něco obyčejného, jde o důležitý mléčný výrobek, bez kterého se neobejde řada jídel a receptů. Požadavky na to, jak má vypadat a co splňovat, jsou legislativně jasně vymezené a platné v celé Evropě.
- Můžete se spolehnout, že ať koupíte máslo v Německu, Španělsku, Česku nebo Švédsku či v Rumunsku, vždy bude vyrobené pouze z mléka a obsahovat minimálně 80 % výlučně mléčného tuku.
- Názvy butter, mantequilla, máslo případně smör nebo unt znamená pro kupujícího jistotu, že výrobek pod obalem bude mít minimální kvalitu zaručenou.
- Chutí se však přece jen může regionálně lišit. V Česku se například vyrábí máslo ze sladké smetany, použít ale lze i smetanu zakysanou, což je běžné v některých západoevropských zemích – například ve Francii. Chuť másla tak pro český jazýček může u některých zahraničních másel působit nezvykle.
Vypadá to jako máslo, ale máslo to není
Při nákupu másla se vyplatí obezřetnost. Nenechte se v obchodě ukolíbat skutečností, že se nacházíte v oddělení másla a nemůžete proto sáhnout vedle. I tam se totiž mohou objevit kostky, které ve skutečnosti opravdovým máslem nejsou, protože se v nich nachází ještě tuk rostlinný.
- Celkový obsah tuku sice může být v součtu 80 % i u směsných tuků, ovšem v másle nemá rostlinný tuk co pohledávat.
- Tyto výrobky poznáte podle podle toho, že na nich nestojí napsáno „máslo“.
- Na svých obalech také často inzerují snadnou roztíratelnost (za kterou stojí právě rostlinný olej), případně nižší cenu.
Kolik másel znáš?
Když už víme, co je a co není máslo, můžeme se posunout v kategorii másel dál. Česká legislativa rozlišuje máslo podle toho, zda se skladuje, na stolní a čerstvé.
- Jako čerstvé se označuje takové, které se prodává do 20 dní od data výroby. Na obalu "čerstvého" másla byste měli toto slovo najít a stejně tak datum výroby. Ve skutečnosti se však čerstvá másla v supermarketech příliš nevyskytují, jeho produkci se věnují spíš malí výrobci a farmáři.
- Stolní máslo je v podstatě to ostatní, tedy takové, které se bylo skladováno nejdéle 24 měsíců od výroby při teplotách –18°C. Od vyndání z mrazírenského skladu se stolní máslo může prodávat 20 dní. Poznáte ho zejména podle uvedení data výroby a data vyskladnění, která se uvádějí na obalu.
Rozlišovat ale můžeme másla i jinak:
- Solené máslo – u nás není tolik rozšířené jako v zahraničí, ale narazit na něj můžete také. Kostka takového másla je prošpikována krystalky soli. Jde o dokonalé spojení chutí, které se hodí na pečivo nebo k dochucení pokrmů.
- Bylinkové máslo – na našem trhu má také zastoupení, najdete ho bez větších obtíží ve větších obchodech - pokud si ho nechcete sami rovnou připravit doma.
- Přepuštěné máslo, známé také jako ghí je tzv. bezvodý mléčný tuk, použijeme-li technický popis z české vyhlášky. Vzniká oddělením tuku od zbytku másla, který tvoří voda, mléčná sušina a bílkoviny. Čistý mléčný tuk se skvěle hodí k tepelným úpravám za vysokých teplot, při kterých by se obyčejné máslo připálilo a znehodnotilo.
- Hnědé máslo, beurre noisette, vzniká jemným zahříváním másla na pánvi, až zkaramelizovaná mléčná sušina získá zlatohnědou barvu, a začne vonět po ořeších. Vychladlé hnědé máslo můžete mazat na pečivo nebo přidávat do těsta, ve francouzské kuchyni se využívá s bylinkami jako omáčka k jehněčímu či telecímu masu, jikrám, ztraceným vejcím nebo vařené zelenině. Přidáním citronové šťávy vznikne omáčka beurre meuniére.
- Arašídové máslo sice s máslem nemá nic do činění, ale uvádíme ho jako produkt, pro který existuje v evropské legislativě výjimka. Jde totiž o tradiční výrobek, který není spojován s mlékem. Výjimek pro použití názvu „máslo“ platí víc, ale je tomu tak v zemích, které si o ně řádně požádaly. Patří mezi ně hlavně lokální produkty (např. beurre d'anchois, brandy butter, messmör, Butterkäse či mantequilla de Soria dulce).
Zdroje informací: Vyhláška č. 397/2016 Sb., nařízení EU č. 1308/2013
