Pravidelnou školu vaření vede na stránkách Apetitu skvělý šéfkuchař Pavel Býček. Každý měsíc vás učí jednu ze základních kuchařských technik. Když totiž znáte techniku a její zákonitosti, můžete si už recepty vymýšlet sami a vařit podle vlastní fantazie... Například metodou blanšírování můžete připravit chřest se spáleným máslem.
Související recepty
Suroviny
Postup
Tepelná úprava ve vodě (či jiné tekutině), kdy danou surovinu krátce povaříte a pak prudce zchladíte. Voda (či jiná tekutina) by měla být vroucí a musí jí být dost, aby se do ní surovina celá ponořila a zároveň aby teplota vody příliš neklesla. Nemáte-li dostatečně velký hrnec, blanšírujte po částech.
To samé platí o následné studené lázni (zde zase není žádoucí, aby její teplota stoupla). Voda musí být opravdu ledová, aby se u suroviny co nejrychleji zastavil var a obzvláště zelené plodiny (chřest, brokolice, špenát...) neztratily barvu. Bez ledových kostek se tedy rozhodně neobejdete.
Blanšírování se hodí nejen na rychlou tepelnou úpravu (chřest), ale také kvůli snazšímu loupání (rajčata, mandle, ořechy i ovoce, například broskve), pro vysrážení bílkoviny (maso), při přípravě na mražení (houby), nebo když potřebujete aromatické suroviny zbavit pachu (cibule).
Díky krátkému povaření si suroviny uchovají barvu, chuť i strukturu, nad níž tak budete mít dokonalou kontrolu.
Související články
