Věděli jste, že ostrá zelená pasta, kterou běžně dostanete k suši, není čisté wasabi? Jde o směs sójového oleje, hořčičných semínek, soli a barviv, která obsahuje jen trošku sušeného prášku z křene wasabi. Proč tomu tak je?
Wasabi je malá zelená rostlina, v češtině označovaná jako japonský křen. Využívá se její kořen.
- Můžete ji najít pod botanickými názvy Eutrema japonicum, Eutrema wasabi nebo Wasabia japonica.
- Patří do stejné rodiny jako například zelí, brokolice, růžičková kapusta, hořčice a křen.
- Na rozdíl od nich je wasabi neuvěřitelně náročné na pěstování, proto je i mnohonásobně dražší.
- Kilogram pravého wasabi stojí v přepočtu šest tisíc korun. Pro srovnání je to zhruba 25x více než za kilogram čerstvého křenu.
Jak se wasabi pěstuje?
Eutrema japonicum roste volně v přírodě pouze podél břehů japonských horských řek, jejichž specifické mikroklima podporuje jeho vývoj.
- Jediné místo, kde wasabi roste přirozeně, je podél japonských hor. Pouze tady jsou specifické podmínky, ve kterých se mu daří.
- Pěstuje se i ve stinných oblastech Číny, Koreje, Nového Zélandu a Severní Ameriky.
- Rostlina potřebuje neustálý přísun tekoucí pramenité vody, stinné stanoviště a kamenitou půdu nebo štěrk.
- Celoročně snese teplotu v rozmezí od 8 do 20 °C.
- Škodí jí přílišná vlhkost a je náchylná k různým škůdcům a chorobám.
- V Evropě existuje jen jediná společnost, kde se pěstuje wasabi pěstuje ke komerčnímu využití, a to ve Velké Británii.
Komerční pěstování wasabi probíhá na terasovitých záhonech z malého štěrku, které neustále zavlažuje pramenitá voda vyvěrající ze země. Ta pak proudí v kanálcích podél záhonů.
Jak se vyrábí pravá wasabi pasta?
- Rostlinky se sklízejí po 18 měsících. Sklízet se musí pouze ručně, jejich stonky se očistí od lístečků a následně se strouhají na struhadle s velmi jemnými zoubky.
- Speciální struhadlo se jmenuje oroshigane a nemá žádné otvory na zadní straně, díky čemuž se na jeho povrchu tvoří jemná wasabi pasta.
Co obsahuje wasabi pasta, kterou lze běžně koupit?
- Běžné wasabi pasty, které lze koupit v supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách s asijskými potravinami, obsahují zhruba jedno procento pravé wasabi pasty.
- Dále se pasta skládá z křenu, sorbitolu, sójového oleje, xantanové gumy, kurkumy, konzervantů a barviv.
Typická chuť wasabi vzniká až při strouhání
Pokud byste si ukrojili plátek čerstvého wasabi a snědli ho jen tak vcelku, nepocítili byste žádnou chuť.
- Typická chuť se rozvíjí až během strouhání krouživými pohyby na jemném struhadle, protože dochází k chemické reakci, při které mimo jiné vzniká jednoduchý cukr (sacharóza). Proto je wasabi přirozeně nasládlé.
- 5 minut po nastrouhání je charakteristická chuť wasabi na vrcholu, po 30 minutách je z ní však téměř všechno pryč. Proto je potřeba uchovávat nastrouhané wasabi jen krátkodobě a přikryté.
- Chuť pravého, čerstvě nastrouhaného wasabi není ostrá, je naopak velmi jemná. Je z něj navíc cítit zemitá chuť třeba jako u řepy nebo klasického křenu. K tomu všemu je pravá wasabi pasta trochu nasládlá.
Další benefity pravého wasabi
Kromě lahodné štiplavé chuti a jasně zeleného odstínu, který skvěle ladí se suši, obsahuje wasabi spoustu vlákniny, vitamínu C, draslíku, vápníku, fosforu.
- Zároveň v ní najdete tzv. isothiokyanáty, přírodní látky obsahující síru, jejichž konzumace má protirakovinové a antibakteriální účinky.
Zdroje informací: Food Insider, BBC Good Food
