Kuchař, který umí zužitkovat všechno, si zaslouží úctu. Zrovna kuře se dá využít se vším všudy. Než začnete vařit, musíte ho však správně naporcovat.
Ve starších kuchařkách se tomu říká ‚rozdělit kuře na osminky’, ale kuře lze rozdělit i na 10 a více dílů (způsobů, jak porcovat kuře, existuje spousta). I kdybyste všechny použili do 1 receptu, je to výhodné – získáte víc ochucených ploch a jídlo bude dříve hotové.
- Nejdříve odřízněte kůži zbylou po krku a z druhé strany u břišní dutiny. Pak odřízněte biskupa (pokud ho nechcete péct). Nožem, sekáčkem nebo nůžkami nakonec oddělte páteř. Všechny popsané díly (spolu s dalšími) přijdou do domácího vývaru.
- Nožem nařízněte maso na hrudní kosti. Veďte řez co nejtěsněji podél kosti a dávejte pozor, abyste nepřeřízli chrupavku, která se klene nad břišní dutinou směrem ke stehnům. Pak nožem nebo nůžkami na drůbež hrudní kost oddělte.
- Rozpůlené kuře položte řeznou stranou na pracovní plochu, ostrým nožem nařízněte kůži kolem stehna a oddělte ho. Prsa můžete oddělit úplně. Kosti s křidélky dohromady můžete dát do vývaru, ale také můžete odkrojit jen poslední dva články křídla.
- Prsa lze ještě přepůlit. Na steak, jako je kuře Diana, vypadá vykostěné prso s posledním článkem křídla opravdu efektně. Stehna ořízněte kolem kloubu a pak je rukama musíte vykloubit. Nejužším místem odhaleného kloubu pak při řezání veďte nůž.
- Z jednoho kuřete nakonec získáte 8 dílů vhodných na pečení nebo dušení: přední a zadní část prsou, 2 spodní stehna a vrchní stehna (tzv. paličky). Teď je už jen na vás, jak s masem naložíte. Zbytek přijde do vývaru.
Zdroj: časopis Apetit
