Neodolatelná děravá kost ossobuco

ossobuco
ZDROJ: katiklinski/pixabay.com
sdílet:

Doléhají na vás chladné dny a máte chuť se něčím zahřát a zároveň si pochutnat? Nechte se inspirovat milánskou kuchyní a uvařte si ossobuco. O Italech je přeci známo, že ženám a jídlu rozumí nejvíc.

Ossobuco je jedna z tradičních specialit severní Itálie, konkrétně z okolí Milána. Název v doslovném překladu znamená „kost s dírou“ („osso“ kost a „buco“ díra) a přesně ta je dominantní na tomto chutném pokrmu.

  • Rozpadající se plátek křehkého telecího, ze kterého doslova trčí dutá kost, položený na pravém italském šafránovém risottu. To vše zalité hustou šťávou ze zeleniny a bílého vína.
  • V originálním receptu se pracuje s plátkem telecí kližky uříznuté napříč přes morkovou kost. Pokud neseženete telecí, můžete použít i hovězí. Jen si dejte pozor, aby maso bylo z mladého kusu a řádně vyzrálé. V opačném případě byste se změknutí svaloviny nemuseli dočkat.

Co s masem před přípravou ossobuco?

Plátky by měly být 3-5 cm vysoké. Nižší by se mohly snadno vysušit a silnější zase nepřiměřeně dlouho dusit.

Odstraňte případné drobné kostní úlomky. Maso nemyjte, v případě potřeby ho můžete otřít vlhkým hadříkem.

Maso není třeba nijak odblaňovat, ani vyřezávat.

  • Šlachy a blanky, které svalovinu obepínají drží maso pohromadě a během dušení změknou a zklihovatí nebo se rozpadnou úplně, a vytvoří skvělou omáčku.
  • Jestliže chcete mít jistotu, že maso udrží tvar až do samotného servírování, svažte ho po obvodu. Kuchyňským provázkem omotejte plátky několikrát okolo a zauzlujte. Před podáváním nezapomeňte nit odstranit.

Jak naložíte s morkem, je na vás.

  • Jedna z možností je ho v mase ponechat. Při tepelné úpravě se rozvaří a ossobucu dodá pravou silnou hovězí chuť.
  • Nebo ho můžete vyndat a použít k zahuštění a finálnímu dochucení šafránového risotta.

Ossobuco milanese

Více

Jak postupovat při přípravě ossobuco?

  1. Maso osolte, opepřete a poprašte hladkou moukou.
  2. Ve větším kastrolu rozpusťte máslo nebo olej, opečte na něm maso ze všech stran, a až se zatáhne, vyndejte ho.
  3. Do vzniklého výpeku přidejte trochu tuku, vsypejte nakrájenou cibuli a zeleninu a nechte ji mírně zezlátnout.
  4. Vraťte do kastrolu maso, zalijte ho asi do 2/3 vínem a vývarem a pozvolna duste na sporáku nebo nádobu vložte do trouby.

Kastrol použijte ideálně litinový, který má výborné tepelné vlastnosti a můžete jej použít jak na sporák, tak do trouby.

Další možností je, přendat po zatáhnutí maso na pekáč a směsí orestované zeleniny s vývarem plátky přelijte. Pekáč poté přikryjte poklicí a dejte péct. Počítejte, že doba pečení je přibližně dvě hodiny.

Pokud vlastníte pomalý hrnec, neváhejte ho použít!

S rajčaty nebo bez?

Jak už víte, ossobuco pochází z chladné severní Itálie, kde se pěstování rajčat příliš nedaří. Proto je ani v původní receptuře nenajdete. Ty se údajně do ossobuca dostaly až s rozšířením pokrmu do zbylých částí země a díky vzrůstající oblibě těstovin.

Ze stejného důvodu se původně nepoužíval ani olivový olej. Pro místní obyvatele bylo mnohem snazší vyrobit si máslo ze snadno dostupného kravského mléka než dovážet olej z jihu.

  • V případě, že si chcete pochutnat jako skutečný Milánec, na rajčata i olivový olej raději zapomeňte.
  • Ovšem pokud příliš nelpíte na tradicích a rádi objevujete nové chutě, vyzkoušejte třeba ossobuco se šalvějí a kapustičkami podle našeho receptu, kterým své blízké jistě ohromíte.  

Ossobuco se šalvějí, česnekem a kapustičkami

Více

„Třešnička na dortu“ zvaná gremolata

Finální vůni a ten pravý „wow efekt“ dodá pečenému telecímu gremolata.

  • Tak se nazývá italské dochucovadlo z plocholisté petrželky, česneku a žluté části citronové kůry.
  • Všechny suroviny nasekejte najemno (ne na pastu) a nasypejte ho na hotový pokrm těsně před servírováním.

S čím ossobuco podávat?

Šafránové risotto je původní přílohou nefalšovaného italského ossobuca. Aby se vám povedlo stejně jako každé milánské hospodyni, použijte rýži Carnaroli, bílé víno a pravý šafrán.

Vhodnou přílohou ale mohou být i bramborové gnocchi, polentová kaše nebo i krajíc čerstvého chleba.

Související recepty

Související články

  • Novinky a zajímavosti

Kolébkou kvalitní kuchyně je Itálie

… a to je bez debat. Takže pokud si chcete vychutnávat život plnými doušky, inspiraci pro vaši kuchyni byste měli hledat právě tam. Navíc italská kuchyně je různorodá a nasytí všechny vaše smysly. ...
  • Suroviny

Kolik druhů rýže znáte a čím se od sebe liší?

Přemýšleli jste někdy o tom, kolik druhů rýže existuje? Nebo patříte mezi ty, kteří vybírají podle chuti či ceny? Výběrem špatné rýže ale můžete zkazit celý pokrm. Proto jsme pro vás připravili průvodce světem rýže, díky kterému...
Autor: Katka Vávrová

Obchod Apetit