0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vařte jako šéfkuchař: Holandská omáčka, která se nesrazí

hollandaise
holandská omáčka, ryba, chřest , ZDROJ: Mogens Petersen/Pixabay
sdílet:

Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Naučte se ji spolu s námi. Slibujeme, že se vám povede. Žádná sražená vejce ani cucky.

Jemná a hladká, zkrátka kuchařský zázrak, na který potřebujete jen máslo, vejce a vývar nebo jinou tekutinu, ze kterých poctivým šleháním připravíte hedvábně hladkou a krémovou emulzi. To je proslulá holandská omáčka.

Vrtá vám hlavou jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Díky své superschopnosti hravě spojí nespojitelné, a to vodu a tuk. Jeho jedinečné vlastnosti využívá i jiná proslulá omáčka ze žloutků, majonéza. Ta se ovšem na rozdíl do holandské připravuje i podává zastudena a namísto másla obsahuje olej.

Některé kuchaře, a to i ty zkušenější, na holandské omáčce často odrazují dvě skutečnosti:

  • Žloutky umí pořádně pozlobit, při nedodržení správného postupu se velmi ochotně srážejí.
  • Druhá nevýhoda holandské omáčky spočívá v tom, že ačkoliv ji podáváte teplou, nedá se ohřívat. Můžete ji však udržovat teplou v misce nad vodní lázní.

Vodní lázeň, metlička a pořádná porce trpělivosti

Pro holandskou omáčku platí rovnice, čím lepší příprava, tím lepší výsledek.

  • Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Voda v něm smí jen jemně probublávat, nikdy se nevaří klokotem. 
  • Dále si nachystejte všechny suroviny. Na přibližně 250 ml holandské omáčky potřebujete 125 g másla, které necháte rozpustit na mírném ohni. Dejte stranou. Do misky, která sedí k hrnci na vodní lázeň, dejte 2 žloutky a 1 polévkovou lžíci vinného octa.
  • Postavte misku nad vodní lázeň a pusťte se do šlehání ruční metličkou. Míchejte směrem od kraje ke středu. Šleháním nad vodní lázní se omáčka krásně provzdušní.
  • Jakmile zhoustne a zvláční do konzistence právě uvařeného pudingu, dejte ji pryč z ohně a začněte pomaloučku přilévat a zašlehávat připravené máslo, dokud ho nezašleháte všechno. 

Trik, kterým předejdete sražení, spočívá v přilévání másla po malých dávkách, velmi pomalu a za neustálého šlehání metličkou. Nejprve zašleháte jeden díl, teprve poté přidáváte další. Další část másla však přidávejte hned, jakmile se s omáčkou spojí ta předchozí. Ne dřív, ale ani ne později. Soustředění je v této fázi naprostá nezbytnost stejně jako zručná a šikovná ruka s metličkou.

Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Přimíchat můžete i čerstvé nasekané bylinky, například estragon, který dá vzniknout omáčce béarnské (béarnaise)

S čím si ji dát?

Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Neobejde se bez ní luxusní snídaňové vejce Benedikt, výborně doplní také pošírovanou rybu. 

  • Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Dokonale ladí se zeleninou vařenou v páře. V chřestové sezoně ji potkáte na talíři v páru s delikátními stonky chřestu. 

Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít. Nic nevyčnívá, nic nepřebývá, vše spolu jednoduše ladí. 

Související články

Autor: Jana Kopřivová

Apetit magazín

Co se stane s vaším tělem, když budete jíst každý den chleba?
  • Zdraví a výživa

Co se stane s vaším tělem, když budete jíst každý den chleba?

Chléb v nejrůznějších podobách provází lidský jídelníček od pradávna. Protože ho lze snadno a levně připravit, navíc je jeho použití všestranné a univerzální, stal se základní potravinou a důležitým pokrmem mnoha lidí po celém světě. S...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč