0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vařte jako šéfkuchař: Holandská omáčka, která se nesrazí

hollandaise
holandská omáčka, ryba, chřest , ZDROJ: Mogens Petersen/Pixabay
sdílet:

Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Naučte se ji spolu s námi. Slibujeme, že se vám povede. Žádná sražená vejce ani cucky.

Jemná a hladká, zkrátka kuchařský zázrak, na který potřebujete jen máslo, vejce a vývar nebo jinou tekutinu, ze kterých poctivým šleháním připravíte hedvábně hladkou a krémovou emulzi. To je proslulá holandská omáčka.

Vrtá vám hlavou jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Díky své superschopnosti hravě spojí nespojitelné, a to vodu a tuk. Jeho jedinečné vlastnosti využívá i jiná proslulá omáčka ze žloutků, majonéza. Ta se ovšem na rozdíl do holandské připravuje i podává zastudena a namísto másla obsahuje olej.

Některé kuchaře, a to i ty zkušenější, na holandské omáčce často odrazují dvě skutečnosti:

  • Žloutky umí pořádně pozlobit, při nedodržení správného postupu se velmi ochotně srážejí.
  • Druhá nevýhoda holandské omáčky spočívá v tom, že ačkoliv ji podáváte teplou, nedá se ohřívat. Můžete ji však udržovat teplou v misce nad vodní lázní.

Vodní lázeň, metlička a pořádná porce trpělivosti

Pro holandskou omáčku platí rovnice, čím lepší příprava, tím lepší výsledek.

  • Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Voda v něm smí jen jemně probublávat, nikdy se nevaří klokotem. 
  • Dále si nachystejte všechny suroviny. Na přibližně 250 ml holandské omáčky potřebujete 125 g másla, které necháte rozpustit na mírném ohni. Dejte stranou. Do misky, která sedí k hrnci na vodní lázeň, dejte 2 žloutky a 1 polévkovou lžíci vinného octa.
  • Postavte misku nad vodní lázeň a pusťte se do šlehání ruční metličkou. Míchejte směrem od kraje ke středu. Šleháním nad vodní lázní se omáčka krásně provzdušní.
  • Jakmile zhoustne a zvláční do konzistence právě uvařeného pudingu, dejte ji pryč z ohně a začněte pomaloučku přilévat a zašlehávat připravené máslo, dokud ho nezašleháte všechno. 

Trik, kterým předejdete sražení, spočívá v přilévání másla po malých dávkách, velmi pomalu a za neustálého šlehání metličkou. Nejprve zašleháte jeden díl, teprve poté přidáváte další. Další část másla však přidávejte hned, jakmile se s omáčkou spojí ta předchozí. Ne dřív, ale ani ne později. Soustředění je v této fázi naprostá nezbytnost stejně jako zručná a šikovná ruka s metličkou.

Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Přimíchat můžete i čerstvé nasekané bylinky, například estragon, který dá vzniknout omáčce béarnské (béarnaise)

S čím si ji dát?

Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Neobejde se bez ní luxusní snídaňové vejce Benedikt, výborně doplní také pošírovanou rybu. 

  • Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Dokonale ladí se zeleninou vařenou v páře. V chřestové sezoně ji potkáte na talíři v páru s delikátními stonky chřestu. 

Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít. Nic nevyčnívá, nic nepřebývá, vše spolu jednoduše ladí. 

Související články

Pohádkový roastbeef s holandskou omáčkou
  • Zajímavosti

Pohádkový roastbeef s holandskou omáčkou

DOBA PŘÍPRAVY: 30 MINUTDOBA PEČENÍ: 150 MINUTIngredience400 g roastbeefu400 g brambor25 g másla2 snítky rozmarýnu3 stroužky česneku4 rajčata1 balení THOMY Holandská omáčkaOregano a tymiánSůl a čerstvě mletý pepřOlivový olej Příprava...
Autor: Jana Kopřivová

Apetit magazín

7 návykových sladkostí à la mrkvový dort
  • Tipy a triky

7 návykových sladkostí à la mrkvový dort

V mnoha kavárnách má mrkvový dort své čestné místo ve vitríně a patří k nejčastěji objednávaným zákuskům. Nedivíme se. Je krásně vláčný, se svěží polevou ze smetanového sýra, přitom relativně jednoduchý na přípravu. Napadlo by vás, že ve...
Pohlazení jménem čokoládový fondán
  • Poradna

Pohlazení jménem čokoládový fondán

Představte si, jak zakrojíte do dezertu, který má na první pohled hustou strukturou, a najednou z jeho vnitřku pomalu vytékat lesklá, krémová čokoládová láva. Někteří už určitě vědí, že je řeč o tzv. lávových dortících někdy označovaných...
Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku
  • Zdraví a výživa

Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku

Pokud nejde o závažné onemocnění, jako jsou například žaludeční vředy, patří mezi hlavní příčiny náhlé bolesti žaludku konzumace potravin, které z nějaké důvodu vašemu žaludku nesedí, stres, těhotenství či přílišná konzumace alkoholu. Co je...
AD
Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!
  • Tipy a triky

Domácnost na míru? Jde to hravě a jednoduše!

Interiérový design zažívá velký boom. Jeho nedílnou součástí jsou domácí spotřebiče. Díky konceptu Bespoke si je nyní můžete přizpůsobit na míru. Nejen o něm, ale i o nových trendech v designu spotřebičů si s product managerem ze...

Obchod Apetit