Vařte jako šéfkuchař: Holandská omáčka, která se nesrazí

hollandaise
ZDROJ: Mogens Petersen/Pixabay
sdílet:

Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Naučte se ji spolu s námi. Slibujeme, že se vám povede. Žádná sražená vejce ani cucky.

Jemná a hladká, zkrátka kuchařský zázrak, na který potřebujete jen máslo, vejce a vývar nebo jinou tekutinu, ze kterých poctivým šleháním připravíte hedvábně hladkou a krémovou emulzi. To je proslulá holandská omáčka.

Vrtá vám hlavou jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Díky své superschopnosti hravě spojí nespojitelné, a to vodu a tuk. Jeho jedinečné vlastnosti využívá i jiná proslulá omáčka ze žloutků, majonéza. Ta se ovšem na rozdíl do holandské připravuje i podává zastudena a namísto másla obsahuje olej.

Některé kuchaře, a to i ty zkušenější, na holandské omáčce často odrazují dvě skutečnosti:

  • Žloutky umí pořádně pozlobit, při nedodržení správného postupu se velmi ochotně srážejí.
  • Druhá nevýhoda holandské omáčky spočívá v tom, že ačkoliv ji podáváte teplou, nedá se ohřívat. Můžete ji však udržovat teplou v misce nad vodní lázní.

Vodní lázeň, metlička a pořádná porce trpělivosti

Pro holandskou omáčku platí rovnice, čím lepší příprava, tím lepší výsledek.

  • Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Voda v něm smí jen jemně probublávat, nikdy se nevaří klokotem. 
  • Dále si nachystejte všechny suroviny. Na přibližně 250 ml holandské omáčky potřebujete 125 g másla, které necháte rozpustit na mírném ohni. Dejte stranou. Do misky, která sedí k hrnci na vodní lázeň, dejte 2 žloutky a 1 polévkovou lžíci vinného octa.
  • Postavte misku nad vodní lázeň a pusťte se do šlehání ruční metličkou. Míchejte směrem od kraje ke středu. Šleháním nad vodní lázní se omáčka krásně provzdušní.
  • Jakmile zhoustne a zvláční do konzistence právě uvařeného pudingu, dejte ji pryč z ohně a začněte pomaloučku přilévat a zašlehávat připravené máslo, dokud ho nezašleháte všechno. 

Trik, kterým předejdete sražení, spočívá v přilévání másla po malých dávkách, velmi pomalu a za neustálého šlehání metličkou. Nejprve zašleháte jeden díl, teprve poté přidáváte další. Další část másla však přidávejte hned, jakmile se s omáčkou spojí ta předchozí. Ne dřív, ale ani ne později. Soustředění je v této fázi naprostá nezbytnost stejně jako zručná a šikovná ruka s metličkou.

Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Přimíchat můžete i čerstvé nasekané bylinky, například estragon, který dá vzniknout omáčce béarnské (béarnaise)

S čím si ji dát?

Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Neobejde se bez ní luxusní snídaňové vejce Benedikt, výborně doplní také pošírovanou rybu. 

Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Dokonale ladí se zeleninou vařenou v páře. V chřestové sezoně ji potkáte na talíři v páru s delikátními stonky chřestu. 

 

Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít. Nic nevyčnívá, nic nepřebývá, vše spolu jednoduše ladí. 

 

 

 

   

Autor: Jana Kopřivová

Obchod Apetit