Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Glosa Kristíny Nemčkové: Z odřezků surovin vaříme jídlo pro zaměstnance, až teď chápu slovo udržitelnost

Kristína Nemčková
ZDROJ: Se souhlasem Kristíny Nemčkové
sdílet:

Vítězka soutěže MasterChef Kristína Nemčková sbírá zkušenosti v zahraničí, nyní pracuje v nejlepší restauraci světa - Geranium v Dánsku. Pro Apetit píše o gastronomických trendech. Tentorkát komentuje slovo udržitelnost.

Slovo udržitelnost jsem doteď neměla příliš v oblibě a vnímala ho více jako prázdný marketingový nástroj. Jak už víte, pracuji v kodaňské restauraci Geranium, která si drží první příčku v žebříčku padesáti nejlepších restaurací světa a je oceněna třemi michelinskými hvězdami. A to se v ní nepodává maso.

Šéfkuchař Rasmus Kofoed se rozhodl před pár lety, že nebude maso dovážet a ve své restauraci se bude věnovat jenom surovinám z lokálních zdrojů. Proto jediné maso, které na bohatém menu v Geraniu ochutnáte, jsou ryby a mořské plody odchycené při kodaňském pobřeží. Základem všech chodů je zelenina a ovoce.

Ze zbytků se vaří jídlo pro zaměstnance

Suroviny v kuchyni využíváme ze 100% a nelze vyhodit nic, co někde rostlo nebo bylo odchyceno. Využíváme úplně vše. Ze stonků z bylin tvoříme bylinné oleje, z odřezků zeleniny a zbytků z ryb připravujeme vývar a z odřezů všech surovin, které nám během příprav zůstanou, vaříme jídlo pro personál.

Když náhodou jídlo pro zaměstnance zůstane, nosíme si ho v krabičkách domů, abychom nemuseli vařit ve volném čase. Úlohou Chef de Partie, tedy odpovědného kuchaře za danou sekci, je také hlídat dodržení bezezbytkové přípravy. Až teď chápu slovo udržitelnost.

Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč