Vítězka soutěže MasterChef Kristína Nemčková sbírá zkušenosti v zahraničí, nyní pracuje v nejlepší restauraci světa - Geranium v Dánsku. Pro Apetit píše o gastronomických trendech. Tentorkát komentuje slovo udržitelnost.
Slovo udržitelnost jsem doteď neměla příliš v oblibě a vnímala ho více jako prázdný marketingový nástroj. Jak už víte, pracuji v kodaňské restauraci Geranium, která si drží první příčku v žebříčku padesáti nejlepších restaurací světa a je oceněna třemi michelinskými hvězdami. A to se v ní nepodává maso.
Šéfkuchař Rasmus Kofoed se rozhodl před pár lety, že nebude maso dovážet a ve své restauraci se bude věnovat jenom surovinám z lokálních zdrojů. Proto jediné maso, které na bohatém menu v Geraniu ochutnáte, jsou ryby a mořské plody odchycené při kodaňském pobřeží. Základem všech chodů je zelenina a ovoce.
Ze zbytků se vaří jídlo pro zaměstnance
Suroviny v kuchyni využíváme ze 100% a nelze vyhodit nic, co někde rostlo nebo bylo odchyceno. Využíváme úplně vše. Ze stonků z bylin tvoříme bylinné oleje, z odřezků zeleniny a zbytků z ryb připravujeme vývar a z odřezů všech surovin, které nám během příprav zůstanou, vaříme jídlo pro personál.
Když náhodou jídlo pro zaměstnance zůstane, nosíme si ho v krabičkách domů, abychom nemuseli vařit ve volném čase. Úlohou Chef de Partie, tedy odpovědného kuchaře za danou sekci, je také hlídat dodržení bezezbytkové přípravy. Až teď chápu slovo udržitelnost.
