Hákarl v dávných zimách zachránil nejednoho Islanďana před smrtí hlady. Dnes už má ostrov dobře vyřešené zásobování potravinami a fermentované žraločí maso místní jedí jen tak na chuť. Pokud vás zajímá, jak se z jedovatého stovky let starého masa stane delikatesa, jste na správné adrese.
Na severozápadním cípu ostrova v Bjarnarhöfnu najdete malé muzeum žraloků. Turisté sem ale nemíří za pár starými kostmi nejrůznějších mořských obratlovců, zajímá je jen jeden jediný – žralok grónský. Právě z něj rodina pana Hildibrandura Bjarnasona už desítky let vyrábí islandskou fermentovanou specialitu hákarl.
Za obyčejným zděným domkem stojí dřevěný přístřešek, v němž i při silném větru nehybně visí kusy žraločího masa. Nepříliš vábný odér některé návštěvníky může odradit, ti stateční se vydají vstříc dobrodružství v podobě přednášky o lovu a ochutnávky této žraločí speciality.
Maso z jednoho z nejdéle se dožívajících živočichů
Fermentovaný žralok, kterému se po zpracování říká kæstur hákarl, se vyrábí výhradně z masa žraloka grónského. Jedná se o jednoho z největších druhů žraloků – dorůstá délky až sedm metrů. Žralok grónský se může dožít až 300 let. Podle průzkumu radiouhlíkovou metodou se jedna samice dožila dokonce 400 let!
Hildibrandur ročně fermentuje maximálně 80 žraloků, které poslední roky vykupuje od rybářů z Reykjavíku, jimž prý v sítích končí náhodně. Žralok grónský žije ve velké hloubce (i tisíc metrů) a jeho lov je proto náročný.
Fermentace zbaví maso toxinů
A teď ta méně příjemná část. Žralok grónský má na svou velikost zakrslé ledviny, což způsobuje hromadění močoviny a toxinů v mase. Nežádoucí látky nelze odstranit pečením ani vařením, proto se používá metoda fermentace.
V minulosti se využívaly pouze játra
Na Islandu byl žralok grónský od 14. století loven kvůli obrovským tučným játrům. Z nich se vyráběl kvalitní olej využívaný do lamp na svícení. Mnoho let tvořil olej ze žraločích jater největší podíl na islanském exportu. Až do vynálezu elektřiny.
Pochoutka hákarl se ze žraloka začala vyrábět až ve století šestnáctém. Žralok se tehdy pravděpodobně zamotal do rybářských sítí, rybáři ho vytáhli na pevninu, kde ho zakopali do země.
Po nějaké době jej někdo zřejmě velmi hladový vykopal, vysušil a ochutnal. S fermentací už měl zkušenosti, a tak zkrátka jen doufal v zázrak. A ten se opravdu stal. Islanďan nejenže nezemřel, ale maso mu navíc velmi chutnalo!
Jak se hákarl vyrábí?
Odřezané kusy tuku se balí do beden, kde šest až osm týdnů kvasí. Na začátku jara se maso zavěsí na trámy přístřešku, kde čtyři až pět měsíců zraje. Maso získá silnou tmavou kůrku.
O chuti hákarlu kolují různé mýty. Za jejich šíření stojí i kulinářské celebrity jako Anthony Bourdain a Gondor Ramsay, kteří se shodli na tom, že nic horšího v životě neochutnali. Ve skutečnosti má hákarl ale mnohem méně rybí chuti, než byste čekali, spíše připomíná zrající sýr s jemnou rybí chutí v pozadí.
Konzistencí je srovnatelný trochu se špekem. U pana Bjarnasona ho ochutnáte jen tak s žitným chlebem, kombinuje se ale i skyrem. Pokud se na Island chystáte, rozhodně návštěvu muzea žraloků nevynechejte!
Zdroje informací: Bjarnarhöfn muzeum
