Arabica de altura má být pro své silné aroma, jemnou chuť a příjemnou svěží kyselost jedním z nejlepších druhů kávy na světě. Pěstuje se na mexickém venkove a na kvalitě této kávy bude mít kromě nadmořské výšky podíl i péče, která se zde dostává každému zrnku, píše Kristýna Baloghová.
Už při vystupování ze starého roztřeseného školního autobusu, o kterém jsem si cestou do mexického městečka Coatepec nebyla jistá, zda do cíle dojede v celku, člověka praští do nosu neuvěřitelně intenzivní vůně čerstvě upražené kávy.
Jestli tomuto nápoji holdujete stejně jako já, tak si nedokážu představit příhodnější místo vaší příští dovolené, píše Kristýna, než je právě Coatepec v mexickém státě Veracruz. Leží pár kilometrů od Xalapy – hlavního města Veracruz, kde se v obchůdcích čerstvá káva praží na každém rohu.
- To, co zde všude tak nádherně voní, je café de altura – káva, která se vyznačuje pěstováním ve vyšších nadmořských výškách. V oblasti Coatepec se zaměřují na odrůdu arabica, která je jemnější, sladší a aromatičtější než robusta, odrůda typická pro níže položená místa, která má v sobě víc kofeinu a mívá výraznější a více hořkou chuť.
Od semínka po cafeto
Na terase Julia Mendozy, majitele kávové plantáže ve vesnici Xico nedaleko Coatepecu, stojí pěkně jeden vedle druhého plastové pařníky s maličkými rostlinkami, které před pár dny vyklíčily ze semínek kávovníku. Proces klíčení trvá až dva měsíce, takže chápu Juliovo nadšení, když mi ukazuje, jak mají rostlinky kromě děložních lístků nad zemí už i pár dalších.
„Až ještě pár centimetrů povyrostou, budou ty nejzdravější z nich přesazeny do pytlíků se substrátem,“ říká Julio, zatímco sazeničkám pečlivě prohlíží každý list.
- Ve chvíli, kdy mají dobře vyvinutá alespoň dvě patra větviček, se začnou považovat za cafeto (sazeničku kávovníku). Cafetos putují na kávovou plantáž, kde v tomto regionu pěstují kávovníky společně s banánovníky. Má to svůj důvod.
- Aby se káva považovala za výškovou odrůdu, musí růst v nadmořské výšce minimálně 900 metrů, kde slunce pálí tak silně, že by se obzvlášť mladé rostliny spálily.
- Odolnější banánovníky jim proto poskytují stín a svým mohutným kořenovým systémem navíc udržují v zemi vláhu.
Kávový med
V kávové plantáži cafeto roste, až nabude velikosti dospělého keříku a začne kvést. Jedním z hlavních opylovačů kávovníku jsou včely. Ve státě Veracruz se v posledních letech stalo nesmírně populární chovat meliponini – původní druhy mexických bezžihadlých včel, které zde v džunglích i v horách před stovkami let chovali indiánští včelaři dlouho před tím, než sem Španělé přivezli včelu medonosnou.
- Med včel rodu meliponini je léčivý, ale protože chované tradičními metodami ho vyprodukují málo, používá se hlavně v léčitelství a kosmetice. Med od včelstev žijících na kávových plantážích je pak kapitola sama pro sebe a rozhodně ho doporučuji ochutnat pro jeho úžasnou kávovou příchuť a aroma.
Poté, co z opylených květů dozrají kávové třešně, jsou ručně očesány.
„Třešně se sklízejí manuálně, aby se otrhaly pouze opravdu zralé plody, které nemají žádné defekty,“ poučuje mě Julio a na důkaz z hloubi proutěného košíku vytáhne hrst temně rudých bobulí. Rozkutálejí se mu po dlani a opravdu vypadají jedna jako druhá.
Hlavní sezona na sklízení je od ledna do března a na plantáže v tu dobu naběhne skupina česačů vyzbrojená košíky přivázanými kolem pasu a stejně jako tomu bylo u sazeniček, i každá třešeň projde cestou do košíku lidskýma rukama. Což je v dnešní době masové produkce možná úžasně nepraktické, ale podle místních pěstitelů je to nejlepší způsob, jak zajistit kvalitu jejich kávy. A jinak to vlastně ani nejde, kávovníky se často nacházejí v terénu, který by industrializovanou sklizeň nedovoloval.
Loupat, či neloupat
Očesané kávové třešně se hlavně v odlehlejších vesnicích, odkud by se nedostaly k městským loupacím strojům včas, zpracovávají tzv. suchou metodou – třešně se na slunci suší v celku, přičemž mírně fermentují a přirozeně do nich přechází cukry z dužiny, což má za následek ovocnou a plnou chuť.
- Slupky a dužiny se kávové třešně zbavují až ve výkupnách, dužina se dál používá jako hnojivo nebo ingredience do krmiva pro zvířata. Dokonce se z ní dělá i jakýsi čaj (té de cereza), který má poměrně příjemnou chuť a je bohatý na antioxidanty. Na Blízkém východě je prý pití té de cereza poměrně běžné, ale v Mexiku rozhodně ne.
Dost mě tedy překvapilo, když jsem v jedné ze svých oblíbených kaváren narazila na kávu umletou ze zrn, která byla usušena a upražena i se slupkou a dužinou. Chutnala trochu čajovitě, ale rozhodně byla výborná.
„Dužina kávových třešní v sobě má spoustu zdravých látek a proto, že upražená také dobře chutná, mi přijde škoda ji jen tak vyhodit. Dužina představuje téměř 40 procent váhy kávových třešní, takže když se upraží celé, je z toho skoro dvakrát tolik kávy,“ říká Adriana Blasquez, majitelka a baristka v Caferencialu, Xalapské kavárně, která se na tento typ kávy specializuje.
„Hlavně mi s tou slupkou prostě chutná,“ dodává, zatímco intenzivně vonící namletou kávu ručně přelévá přes filtr do sklenice, ve kterých se tu tradičně podává.
Usušená zrna před podáváním čeká ještě pražení. Na vesnici se i v dnešní době často provádí přímo na ohni na comalu, což je tenká pánev, která se typicky používá hlavně k přípravě domácích tortil.
- Překvapivě velké množství kaváren má též své vlastní pražičky, takže káva, kterou v nich dostanete, bývá upražená třeba jen chvilku před tím, než vám ji připravili.
- Obchodů s vynikající kávou je třeba v Xalapě bezpočet, ale osobně si jí ráda občas koupím pytlík na jednom z mnoha pouličních trhů, kde ji prodavači na ručních mlýncích melou přímo na ulici.
Káva, kam se člověk podívá
Sedím v kavárně jen pár metrů od domu Julia Mendozy, na jehož terase jsem ráno obdivovala klíčící zrnka kávovníku, a na stole přede mnou kouří šálek. Musím přiznat, že jsem se při psaní tohoto článku do veracruzské kávové kultury ponořila natolik, že její typickou, nakyslou chuť a těžké, nasládlé aroma se mi nepodaří dostat z jazyka, nosních dírek, vlasů a oblečení asi do konce života. Majitel kavárny právě z pražičky vysypal novou dávku zrn, která voní tak, že mám chuť se do nich jít nechat zahrabat.
Na kávovníky narazíte ve Veracruz všude...
- ... od zahrádek po městské parky, součástí genia loci každého koloniálního městečka je úžasná vůně místních odrůd café de altura, která se line z oken i těch nejmenších kaváren a restaurací.
- Lidé tu kávu pijí celý den, ať už v kavárnách nebo doma. Na tradiční mexický nápoj café de olla narazíte ráno na každém frekventovanějším místě, kde na ulici sedí babičky zabalené do šálů a café de olla prodávají opozdilcům, kteří spěchají do práce či do školy a nestihli si ho dát doma.
- Káva se do Mexika dostala v 18. století z Kuby. Region Veracruz je pro její pěstování ideální pro svou kombinaci nadmořské výšky, složení půdy, teploty a častých srážek, takže se záhy stala jednou z hlavních zdejších plodin. Spousta menších pěstitelů jsou minimálně třetí generace, i obchodníci s kávou mívají několikadesetiletou tradici. Jejich káva se vyváží hlavně do ostatních částí Mexika, ale kávu z Veracruz, konkrétně z Coatepecu, najdete v obchodech s gurmánskými druhy kávy po celém světě.
