Boloňská omáčka neboli „ragù alla bolognese“ se po celém světě stala symbolem italské kuchyně. Svůj původ má ve městě Bologna, které se nachází v regionu Emilia-Romagna na severu Itálie a patří mezi nejznámější a nejoblíbenější italská jídla. Uvařte si ji spolu s námi. Co na ni budete potřebovat?
Boloňská omáčka se tradičně podává s tagliatelle, tedy s širokými dlouhými těstovinami. Boloňskou omáčku můžeme často vidět se špagetami, nikoli však v Itálii. Tam se kombinace špaget a boloňského ragú považuje za kulinářský hřích. Kromě tagliatelle se v Itálii ještě akceptují pappardelle, fettuccie nebo penne.
Základem bohaté a chutné boloňské omáčky je maso a rajčata. V tradiční receptuře nesmí chybět:
- Mleté maso. Typicky se používá směs hovězího a vepřového mletého, některé recepty si ale vystačí pouze s hovězím nebo telecím.
- Cibule nakrájená na jemno patří do základu většiny variant omáčky.
- Mrkev a celer. Použít můžete jak řapíkatý, tak bulvový. Kořenová zelenina se krájí na malé kousky a přidává do omáčky kvůli prohloubení chuti.
- Rajčatový protlak a rajčata. Povolena jsou čerstvá rajčata i konzervovaná rajčata nebo passata či pyré. Rajčata ve všech podobách dodají omáčce typickou barvu a chuť.
- Červené víno pomáhá zvýraznit chuť masa.
- Mléko nebo smetana jsou možná překvapivými surovinami. Přidávají se v malém množství na konci vaření, aby omáčka získala jemnější chuť a byla krémovější.
- Bylinky a koření: Česnek, bobkový list, tymián jsou typickými bylinkami, které obohatí chuť omáčky. Nesmí chybět ani sůl a pepř.
- Olivový olej nebo máslo budete potřebovat k orestování zeleniny a masa. Některé recepty používají italskou slaninu, pancettu.
Jak připravit boloňskou?
- Cibuli, mrkev a celer osmahněte na olivovém oleji nebo na másle, dokud nezměknou. Pak přidejte k zelenině mleté maso a míchejte, dokud se neopeče.
- Přilijte víno, přiveďte k varu a nechte zredukovat. Do masové směsi se zeleninou přidejte rajčata a nechte vařit na mírném ohni. Omáčka by se měla vařit 1 až 2 hodiny, ideálně však déle, aby zhoustla, zesládla a všechny chutě se dobře propojily.
- Na konci vaření přidejte mléko nebo smetanu, omáčka tím získá hedvábnou texturu.
Pevně ukotvený tradiční recept na ragù clássico bolognese
Recept na klasickou boloňskou omáčku se dočkal uznání, když ho italská kulinářská asociace Accademia Italiana della Cucina v roce 1982 kodifikovala a zpopularizovala. Tento recept používá mleté hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatové pyré, mléko a víno.
Zdroj informací: časopis Apetit, Accademia ItalianaDellaCucina, LaCucinaItaliana
