V pravidelné rubrice Cukrářská akademie se s vámi členka národního týmu kuchařů a cukrářů a majitelka HF Pastry Academy Helena Fléglová podělí o své rozsáhlé znalosti. V prvním díle se zaměříme na želatinu.
Jak docílit toho, aby dezert či dort držel pohromadě? K tomu slouží želírující látky. Jednou z nich je i želatina. Helena vám podrobně vysvětlí, jak ji správně používat a na co dávat pozor.
Jaké želírující látky se používají v cukrařině?
Základními želírujícími látkami, které standardně v cukrařině používáme, jsou pektin, agar a želatina, kterou si dneska podrobněji představíme.
Co je želatina a na co se používá?
Želatina je čistá a lehce stravitelná bílkovina, která se získává z šlach, kůží a kostí bohatých na kolagen. Je naprosto bez zápachu a chuti, tudíž nijak neovlivňuje chuť dezertů.
Na co se v cukrařině používá? Kromě korpusů téměř na všechno! Od různých krémů typu mousse přes bavorský krém, crémeux, panna cottu, ganache, různá ovocná želé, marshmallow až po glazé.
Prášková versus plátková želatina
Nejčastěji prodávaná želatina je vepřová nebo hovězí, na trhu jsou však už i rybí či rostlinné varianty.
- Želatinu dále dělíme na plátkovou a práškovou. Často dostávám otázku, která z nich je lepší. Kvalitativně jsou stejné, takže záleží jen na tom, která z nich vám více vyhovuje.
- Jednotlivé želatiny, ať už práškové, či plátkové, mohou mít jiný ‚Bloom‘. Ten je ukazatelem želírující schopnosti želatiny. Platí, že čím vyšší Bloom je, tím silnější želírující schopnost daná želatina má.
- Želatina má obrovský nášleh (schopnost se našlehat). Víte, proč tomu tak je? Jedná se o živočišný protein a díky tomu můžete z želé na bázi želatiny (ovocné pyré, cukr, želatina) udělat šlehané želé a úplně změnit texturu.
- U želatinových dezertů nepodceňujte dobu chlazení. Pěnové dorty s želatinou potřebují strávit několik hodin v lednici, aby důkladně ztuhly a daly se úhledně naporcovat.
Plátková želatina
Plátkovou želatinu dále rozlišujeme na Bronze, Silver, Gold, Platinum – jeden plátek jakékoli želatiny se stejnými parametry (velikost plátku) je možné vyměnit za jakýkoli plátek jiné želatiny (tedy Gold za Pla- tinum, Platinum za Silver atd.). Mají jinou váhu, ale stejnou želírující schopnost. Pro upřesnění, želatina s vyšším Bloomem má nižší váhu, aby se jednotlivé typy želatinových plátků mezi sebou vykompenzovaly.
Ve svých recepturách, ať už v knize HF Masterclass nebo na kurzech HF Pastry Academy, používám převážně plátkovou želatinu Silver, která má Bloom 160 – 180 a váha jednoho plátku je 2,5 g.
Ať to máme kompletní:
- Platinum želatina má Bloom 250 a váha jednoho plátku je 1,7 g.
- Želatina Gold má Bloom 200 a váha plátku je 2 g.
- Silver má tedy Bloom 160 – 180 a váha jednoho plátku je 2,5 g.
- Nejslabší želatinou je želatina Bronze a ta váží 3,3 g.
- Pro úplnost – prášková želatina má většinou Bloom kolem 220.
Hydratace ve studené vodě
Plátkovou želatinu je potřeba dát hydratovat na 5 – 7 minut do studené vody. Teplota vody je opravdu velmi důležitá.
- Pokud máte k dispozici led, klidně ho využijte a pár kostiček přidejte do vody. Díky dobře vychlazené vodě se želatina lépe hydratuje a pak je jednodušeji rozpustná v teplé tekutině.
- Pokud bude voda vlažná, želatina se rozpustí, místo aby se hydratovala.
Po uplynutí 5 – 7 minut želatinu vymačkáte a zbavíte přebytečné vody a poté rozpustíte v teplé tekutině. Na rozpuštění želatiny stačí cca 30°C. Pozor, pokud budete želatinu dlouho mačkat v teplých rukou, stane se to samé, jako byste ji dali do teplé vody – začne se rozpouštět.
Jak nejlíp pojistit želírující schopnost
- Želatinu nikdy nepřevařujte, mohli byste omezit (ne nutně zničit) její želírující schopnosti. Doporučená maximální teplota pro práci s želatinou je 80°C.
- Ovoce jako kiwi či ananas obsahují enzymy, které ničí funkci želatiny a nedostaví se očekávaný výsledek. Tyto enzymy je možné zlikvidovat tepelnou úpravou ovoce.
- Želírující schopnost želatiny není vždy stejná a záleží, s čím ji smícháte. Například nízké pH, tedy kyselé složky, želatinu oslabují a je potřeba zvýšit dávkování. V případě, že chcete želírovat například citronovou šťávu, bude potřeba zvýšit množství želatiny. Želírující schopnost želatiny oslabuje také sůl.
- Pokud chcete zeželírovat tekutinu s alkoholem, myslete na to, že když bude alkohol v rozmezí 30 – 50 % z celkové hmotnosti, bude schopnost želatiny silná, když však bude dávkování alkoholu vyšší, alkohol želatinu rozloží.
Jak na práškovaou želatinu
Práškovou želatinu dávkujeme zpravidla v poměru 1 díl želatiny ku 5 nebo 6 dílům vody. Takto připravenou hmotu nazýváme želatinová masa a můžete ji mít 4 – 5 dní v lednici, případně ji uchovat v mrazáku.
Práškovou želatinu tedy zalijete šesti díly vody a necháte rozpustit. Vznikne želatinová masa. Tu poté dáváte rovnou do horké tekutiny, nebo ji samostatně rozpustíte a smícháte s tekutinou, ve které želatinu chcete rozpustit.
- Pokud pracujete s práškovou želatinou a v receptech se uvádějí plátky, je potřeba přepočítat plátky na gramy (počet plátků × 2,5 g) a vynásobit koeficientem 0,84 (prášková želatina je silnější než Silver, koeficient pracuje s Bloomem 220, který je u práškové želatiny nejčastější).
TIP REDAKCE
Loni Helena vydala knihu HF Masterclass, což je první profesionální cukrářská publikace v českém jazyce. Obsahuje základní informace o surovinách, jako jsou pektin, želatina, cukry či čokoláda, najdete zde recepty z odpalovaného těsta, listového těsta, dorty, skleničkové dezerty, makronky i zmrzlinu.
Pokud vás cukrařina zajímá a máte touhu naučit se něco nového od těch nejlepších v Česku, přihlaste se na kurzy Heleny Fléglové v její HF Pastry Academy. Kurzy jsou určené pro začátečníky i profesionály, vybírat můžete z různých témat: moderní (nebo slavnostní) dorty, tartaletky, makronky, odpalované těsto, čokoláda, sweet bar...
Více informací o knize i kurzech najdete na hfpastryacademy.cz.
3x recept od Heleny
MANGO MOUSSE
1,5 plátku želatiny Silver, 170 g mangového pyré, 10 g citronové šťávy, 20 g cukru krystal, 140 g smetany 33%
- Želatinu vložte na 5 – 7 minut do studené vody.
- Mangové pyré a citronovou šťávu s cukrem zahřejte na cca 50 °C, až se cukr rozpustí.
- Ze želatiny vymačkejte vodu a vmíchejte ji k pyré.
- Nechte vychladit na 35°C a nadvakrát přidejte vyšlehanou smetanu.
ŠLEHANÁ VANILKOVÁ GANACHE
0,5 plátku želatiny Silver, 1/2 vanilkového lusku, 100 g smetany 33% (1), 150 g smetany 33% (2), 60 g bílé čokolády, 1 g mořské soli Fleur de Sel
- Želatinu dejte na 5 – 7 minut do studené vody.
- Vložte vanilkový lusk do smetany 1 a zahřejte k bodu varu. Z horké tekutiny vyndejte vanilkový lusk a přidejte vymačkanou želatinu. Promixujte ponorným mixérem a přidejte smetanu 2.
- Horkou tekutinu nalijte na čokoládu, přidejte sůl a znovu promixujte. Dejte do misky a přikryjte potravinářskou fólií.
- Nechte 8 – 12 hodin vychladit v lednici a poté vyšlehejte.
BAILEYS PANNA COTTA
1 plátek želatiny Silver, 220 g smetany 33%, 20 g plnotučného mléka, 50 g třtinového cukru, 70 g Baileys
- Želatinu dejte na 5 – 7 minut do studené vody.
- Zahřejte smetanu s mlékem a cukrem na 50 – 60 °C. Důležité je, aby se rozpustil cukr. Přidejte vymačkanou želatinu, nakonec Baileys.
- Rozdělte na porce a dejte ztuhnout.
