Šéfkuchař Marek Raditsch se objeví na letošním Zimním Apetit pikniku, který proběhne 12. listopadu 2022 v prostorách Novoměstské radnice v Praze. Na místě si každý chceme užít den plný gastronomického blaha, a tak jsme se Marka rozhodli vyzpovídat s předstihem.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Byla to moje maminka a babička, obě byly vynikající kuchařky. Braly mě s sebou nakupovat, rád jsem navštěvoval řeznictví, na chalupě se jezdilo na trhy pro čerstvá vajíčka a s babičkou vždy pro telecí ke známému řezníkovi, abych měl to nejlepší. Aspoň jednou týdně jsem chtěl jít na jídlo někam ven, když už ne do restaurace tak třeba do Koruny na telecí párek a jahodový koktejl, nebo na Václavák do řeznictví na luxusní sekanou. Prostě mě bavil ten šrumec v gastru a ochutnávání nových věcí.
2. Na čem momentálně pracujete? Kde vás můžeme vidět?
Dostal jsem nabídku na vydání knihy, tak uvidíme jak to dopadne. Vidět mě můžete 12. listopadu na Zimním Apetit pikniku, kam se moc těším. Nejvíc na Darinu Sieglovou a samozřejmě na spoustu dobrého jídla a zábavy.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Fazole, miluji luštěniny, k nim dobrou klobásku a pěkně na kyselo.
4. Kdo, nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Tím prvním byl šéfkuchař hotelu International pan Hanč, kam jsem chodil na praxi. Prostě stará, dobrá škola. Vše se zužitkovalo, dokázal nás motivovat, pochválit, a když se v pátek odpoledne postavil k východu z kuchyně a začal koulet špekové knedlíky, nešlo prostě kolem něj projít a nepřidat ruku k dílu. Dodnes na něj vzpomínám.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Preferují design jídla před jeho chutí.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Člověk se v našem oboru učí pořád, ale zrovna něco konkrétního mě nenapadá.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Jsme národem nejen fotbalových či hokejových trenérů, ale i kuchařů. Vadí mi tzv. „rychlokvašky“ co si řeknou, že budou vařit, kouknou na Instagram a tváří se jako bůhví jací odborníci. Nebo třeba ti z kuchařských pořadů, co si myslí, že umí všechno a prezentují se jako odborníci.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Jsem přesvědčen, že i kdyby se celá Evropa snažila sebevíc, tak to, co se děje v Asii či Africe, nemáme bohužel šanci zmírnit ani náhodou. Já jsem byl k tomu vychováván, byla jiná doba, chodili jsme do lesa sbírat houby a lesní ovoce. Zpracovávalo se vše, co bylo zrovna v sezoně, z přebytků se dělaly kompoty, džemy, šťávy, sušilo se, zavařovalo či mrazilo jak o závod. Nic z jídla nezbývalo, vše se zužitkovalo do poslední mrtě. Babička vytírala i tuk z pánví či remosky a pak tím podpalovala v kamnech.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Moje rodina, cestování, sport a samozřejmě dobré jídlo.
10. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Vepřový mozeček od babičky s míchanými vajíčky, telecí pečené v remosce, rebarborový koláč a od maminky na vepřové na mléce či její fantastické lasagně.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Vařte s láskou, vášní a pokorou k surovinám.
