Dominik Unčovský se učil od Romana Vaňka a Zdeňka Pohlreicha, poté pracoval v podnicích zvučných jmen, jako je La Finestra in Cucina, Sansho a Mánes. Letos se stal vítězem domácího kola soutěže Bocuse d'Or a nyní se připravuje na evropské kolo. Zajímalo nás, jak naložil s výhrou a jak v jeho představách vypadá vítězství celosvětového kola.
Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Určitě to byla babička s dědou, kteří měli malou restauraci u nás na „vesnici“. Již v útlém věku jsem měl tu čest jim pomáhat – jednak se zahrádkou, kde jsem si mohl utrhnout, co jsem chtěl, a poté také v kuchyni, kde jsem s čerstvými surovinami mohl pracovat.
Jak vypadaly vaše začátky v gastronomii?
Již ve velmi útlém věku mě oslovil Roman Vaněk. Tenkrát jsem ještě byl na základní škole a mohl jsem se tak od začátku pohybovat mezi profesionály. Když jsem začínal bylo mi čtrnáct let a tohle bylo v začátcích mé kariéry stěžejní.
Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Asi na kulajdu, nebo na salát se špekem – ten hlávkový, který sám rád udělám, ale v moderní podobě.
Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do třiceti korun na porci, co by to bylo?
Byla by to koprovka s pošírovaným vejcem s houskovým knedlíkem nebo kuře na paprice.
Kdo, nebo co vám bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Samozřejmě Zdeněk Pohlreich a momentálně vzhlížím také k Janu Knedlovi a Radku Kašpárkovi.
V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
V tom, že povolání berou jako rutinní záležitost, a ne jako záležitost kreativní.
Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Samozřejmě ano, existuje jich spousty. Kuchař se přece vzdělává až do konce své kariéry a za celou kariéru se setká s nespočtem technik. Pro mě to je třeba japonská technika vaření, kterou bych si rád časem osvojil.
Co vás na současné gastronomii irituje?
Irituje mě to, že kuchaři a kuchařky jsou podfinancováni a nedostanou peníze, které by dostat měli. Také se jedná celkově o jakousi nestabilitu v kuchařském prostředí, co se financování gastronomie týče. Kvůli tomu odchází schopní a talentovaní kuchaři do zahraničí, kde ta stabilita je.
Jak vnímáte environmentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Myslím si, že problém tkví v samotném počátku – u výběru surovin. Při vaření nemusíme používat nutně suroviny, které je potřeba dovážet z dalekých krajin. Nejdříve bych se ohlédl kolem sebe, co v současné době roste a co se produkuje lokálně, ne to, co můžeme dovézt ze zahraničí. Tímto by se dalo zamezit nadměrné spotřebě paliva při dovozu exotických surovin. Ale tento problém je daleko komplexnější.
Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Vaření je můj koníček i práce. Projevuje se to například i při cestování do cizích zemí, které rád poznávám nejen jako turista, ale i jako kuchař. Také se ale rád projdu po lese, je to pro mě forma relaxace.
Na čem momentálně pracujete?
Momentálně se připravuji na mezinárodní kolo Bocuse d’Or, které se bude konat v norském Trondheimu. Také se připravuji na různé stáže, které plánuji absolvovat v nadcházejícím roce v Michelinských restauracích. Budu se letos hodně věnovat seberealizaci.
Jak bude probíhat kvalifikace do evropského kola Bocuse d'Or, co je ještě potřeba splnit?
V současnosti naše účast ještě stále není stoprocentní, ale je nejvíce pravděpodobná. Momentálně se vybírá ze 20 zemí 20 soutěžících, tak doufáme, že nás vyberou.
Co vás na soutěži Bocuse d'Or nejvíce překvapilo?
Atmosféra a také samotná organizace soutěže, která byla skvělá. Jsme rádi, že se tolik lidí zajímá o gastronomii a že vytvořili takovou atmosféru, jaká v Praze byla. Organizátoři odvedli skvělou práci a jsem velmi rád za to, jakým způsobem se soutěž odehrála.
Byly i chvíle, kdy jste propadal panice?
Samozřejmě byly chvíle, kdy jsem propadal panice. Akorát jsem to nemohl nechat znát. Poté by to mohlo ovlivnit nejen můj výkon, ale i výkon celého týmu. Tímto bych i rád poděkoval mému týmu, který mě po celou soutěž podržel a byl mi oporou.
Představte si, že vyhrajete světové kolo. Co se v té chvíli stane? Jaké příležitosti taková výhra přinese?
Je to pro mě nepředstavitelné, skoro na takovou otázku ani nedokážu reagovat. Teď je vzdálená i představa, že bych vyhrál v celé Evropě, ale to, že stojím jako vítěz celosvětového kola, si nedokážu představit už vůbec. Určitě by to byl pocit neskutečný.
V domácím kole jste vyhrál odměnu 100 tisíc korun, jak jste s penězi naložil?
Před soutěží jsem slíbil, že si peněžní výhru nenechám. Můj kouč investoval do 3D tisku, a to proto, abychom se mohli připravovat nejen kuchařsky, ale i technicky na evropské kolo soutěže. V momentě, kdy výhru obdržím, bude rozdělena mezi mého commis a kouče.
Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Asi bych jim vzkázal, že za dobré jídlo nutně nemusí dát tisíce korun v nějaké restauraci, ale mohou si i výborné jídlo uvařit doma, například z receptů Apetitu dostupné na stránkách. Tedy o tom, jak moc kvalitní jídlo čtenáři chtějí jíst, nemusí nutně rozhodovat kolik peněz si mohou dovolit utratit. I z dostupných a lehce sehnatelných surovin lze uvařit velmi dobré a kvalitní jídlo. A dokonce to může být, a často to bývá i zábava. Mohou to pojmout jako nějakou společnou událost.
