1 Z masa odřízněte blány, vložte ho do hrnce se 4 l studené vody, mírně osolte a přiveďte k varu. Stáhněte plamen a bez poklice nechte ,táhnout‘ asi 4 hodiny. Během vaření se voda odpařuje, takže vám zbude asi 1 l silného vývaru. Maso si můžete uvařit už den předem.

2 V kastrolu se silnějším dnem rozehřejte máslo a vsypte do něj cukr. Přilijte ocet, nechte přejít varem a potom zalijte vývarem. „Všechny přísady kromě kopru a smetany dávám do hrnce hned, chutě se lépe propojí a omáčka se po přidání smetany nesrazí,“ říká šéfkuchař Titus Eliáš.

3 Základ omáčky opět přiveďte k varu a maso nechte stranou ve zbylém vývaru. Jakmile začne základ vřít, přilijte mléko a omáčku ochuťte solí a pepřem. Nechte bublat na mírném plameni a mezitím okrájejte z toustového chleba kůrky a střídku nalámejte na menší kousky.

4 Nyní omáčku zahustěte. Nasypte do ní většinu pečiva a vařte 8–10 minut, dokud se chléb téměř nerozvaří a omáčka nezhoustne. Občas ji promíchejte metličkou. Stáhněte z ohně a ponorným mixérem rozmixujte dohladka. Hustotu můžete během varu upravovat – buď přidáte chleba, nebo naopak přilijete vývar.

5 Nakonec omáčku přeceďte přes jemný cedník, aby byla úplně jemná a hladká. Případné žmolky chleba propasírujte přes cedník. Jde to dobře spodkem naběračky nebo lžíce. Kastrol s omáčkou postavte zpátky na sporák na velmi mírný plamen. I v této fázi můžete omáčku povolit vývarem a podle potřeby dochucovat.

6 Kopr otrhejte ze silných stonků. Lístky shrňte na hromádku, překrájejte najemno a spolu se smetanou vmíchejte do omáčky. „Nechte jen přejít varem, aby se smetana prohřála, a stáhněte z ohně. Jen tak si kopr zachová krásně zelenou barvu a výraznou svěží chuť i vůni,“ radí šéfkuchař. Ochutnejte a dejte stranou.



JAK UVAŘIT ZASTŘENÉ VEJCE

1 Přiveďte k varu vodu s octem a solí. Čím vyšší hrnec a víc vody použijete, tím bude vytvořený vír silnější a účinnější na zatažení vejce.

2 Vytvořte vír rychlým mícháním vody vařečkou ve stále stejném směru. Až vařečku vytáhnete, uprostřed hrnce by měl zůstat vír.

3 Vyklepněte jedno vejce přímo do víru. Nepouštějte ho do vody z velké výšky, aby se nerozlil žloutek. Stáhněte oheň a vařte 3 minuty.

4 Když se bílek zatáhne a zpevní okolo tekutého žloutku, opatrně vejce vyjměte děrovanou naběračkou.



S ČÍM A JAK OMÁČKU PODÁVÁT

1 Maso prohřejte ve zbylém vývaru nebo na pařáku a nakrájejte ho napříč vláknům na zhruba centimetrové plátky. Podle velikosti masa podávejte 1–2 plátky na porci.

2 Brambory prohřejte v pánvi na přepuštěném másle (nepřepaluje se). Na závěr přidejte nasekanou pažitku, prohoďte společně na pánvi a odstavte z ohně.

3 Rozdělte pažitkové brambory a plátky masa na talíře. Zastřené vejce velmi opatrně podeberte plochou lžící, aby z něj nevytekl žloutek, a položte ho na maso.

4 Když se bílek zatáhne a zpevní okolo tekutého žloutku, opatrně vejce vyjměte děrovanou naběračkou.

5 Přelijte část masa omáčkou. Zbytek koprovky nalijte kolem dokola, aby brambory zůstaly jen podlité. Máte-li rádi hodně omáčky, servírujte pokrm na hlubokém talíři.




TIPY & TRIKY

• Vařené hovězí maso je podle Tituse Eliáše nejlepší z loupané plece. Maso má totiž uprostřed svalu vazivo (klihovatou část), díky kterému je po důkladném uvaření krásně měkké a šťavnaté. Pokud vám nevadí ani hodně klihovaté maso, můžete si ke koprovce uvařit i kližku.
• Vývar na omáčku ochucuje šéfkuchař pouze solí. Zbylý vývar můžete po vychladnutí uchovat až 4 dny v chladničce nebo ho zamrazit na pozdější použití. Zamrazený v plastové nádobě vydrží až 3 měsíce.
• Zahuštění V restaurační kuchyni se omáčka připravuje klasicky z velouté (máslové jíšky a vývaru), menší množství (tzn. připravujete-li omáčku doma) můžete snadno zahustit třeba i toustovým chlebem jako v našem receptu.
• Kopr je nejlepší a nejvoňavější čerstvý. Vařte ho jen krátce, delší tepelnou úpravou ztrácí barvu, chuť i aroma. Přebytky ze zahrádky nebo z trhu si můžete zamrazit do zásoby. Pokud máte jen sterilovaný kopr, dejte ho do omáčky asi trojnásobné množství.
• Obměňujte přílohy a doplňky. Ke koprovce se hodí všechny houskové knedlíky. Vařené brambory zkuste příště obalit v nasekaném kopru a místo zastřeného vejce si můžete dát vejce uvařené natvrdo nebo naměkko. Vejce a nové brambory se k omáčce hodí víc v létě, knedlíky a maso v chladnějším období.