0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Mistr zvěřiny Jaroslav Sapík: Dal by si kance se šípkovou nebo zelím?

Jaroslav Sapík
ZDROJ: Se souhlasem Jaroslava Sapíka
sdílet:

Šéfkuchař Jaroslav Sapík ochutnal ve světě ze zvědavosti maso nejrůznější exotických zvířat žijících v divoké přírodě, ale na českou zvěřinu nedá dopustit. Sám si ji umí ulovit, vyvrhnout i rozbourat. „Kuchař, který by neuměl rozbourat maso, by u mě ani nemohl pracovat,“ říká majitel restaurace a penzionu v Klokočné.

Do lesa však chodí hlavně kvůli odpočinku a přátelům – myslivcům. „Ve čtyři ráno je tam opravdu krásně,“ usmívá se a dodává, že střílet vůbec nemusí. „Raději vařím.“

Na jeho zvěřinových specialitách si pochutnávali i prezidenti na Pražském Hradě i v Lánech. Že by vysoká, kterou jsem připravoval v zámecké kuchyni nebyla přímo z místní lánské obory, to mě ani nikdy nenapadlo. Zvěřinu jedli všichni. Například Václav Havel měl rád klasiku, třeba zvěřinový guláš. Jedl i ryby, podobně také oba další naši prezidenti.“

Nejraději má zajíce na smetaně

Největší škála čerstvého zvěřinového masa je k dostání samozřejmě na podzim, ale u myslivců se dá koupit po celý rok. Na léto se podle Sapíka dobře hodí maso srnčí a dančí. Sám šéfkuchař má nejraději zajíce na smetaně, ale i na víně s perníkovou omáčkou.

Za nejchutnější považuje shodně s myslivci maso jelena siky.Je jemné a hodí se i dnes k modernímu grilování. Ale musí se to umět, je důležité, aby se maso nepřepalovalo. Navíc grilované maso je nejhůře stravitelné a sám mám raději pečené. Úplně nejvíc opomíjené je maso vařené, které je stravitelné nejlépe. Třeba takové vařené žebro s křenem s jablky je výborné,“ říká Jaroslav Sapík a dodává, že na modernější recepty je lepší jeho syn Pavel.

Co se týče otázky moderní moderní kuchyně, má na ni Jaroslav Sapík jasný názor. „V každé době existovala moderní kuchyně, ale když chcete být moderní, musíte především zvládat základ. Svíčková, bude vždycky svíčková, i když do ní nedáte mouku a omezíte počet knedlíků.“ 

A co odpověděl na otázku, zdali by si dal kance se zelím nebo šípkovou omáčkou? „Dal bych přednost šípkové, ale takové, jakou děláme my. Sbíráme sami šípky a děláme z nich silný vývar, aby měla omáčka sílu, máme k tomu pořádnou šípkovou marmeládu s poctivým zeleninovým základem jako na svíčkovou. Tak taková šípková mi chutná. Ale zelí rozhodně nezatracuji, mimochodem kančí je také úžasné třeba na pepři.“ 

Související články

Autor: Apetit

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč