0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Mistr zvěřiny Jaroslav Sapík: Dal by si kance se šípkovou nebo zelím?

Jaroslav Sapík
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Šéfkuchař Jaroslav Sapík ochutnal ve světě ze zvědavosti maso nejrůznější exotických zvířat žijících v divoké přírodě, ale na českou zvěřinu nedá dopustit. Sám si ji umí ulovit, vyvrhnout i rozbourat. „Kuchař, který by neuměl rozbourat maso, by u mě ani nemohl pracovat,“ říká majitel restaurace a penzionu v Klokočné, který se v sobotu 18. 6. 2022 objeví na Apetit pikniku.

Do lesa však chodí hlavně kvůli odpočinku a přátelům – myslivcům. „Ve čtyři ráno je tam opravdu krásně,“ usmívá se a dodává, že střílet vůbec nemusí. „Raději vařím.“

Na jeho zvěřinových specialitách si pochutnávali i prezidenti na Pražském Hradě i v Lánech. Že by vysoká, kterou jsem připravoval v zámecké kuchyni nebyla přímo z místní lánské obory, to mě ani nikdy nenapadlo. Zvěřinu jedli všichni. Například Václav Havel měl rád klasiku, třeba zvěřinový guláš. Jedl i ryby, podobně také oba další naši prezidenti.“

Nejraději má zajíce na smetaně

Největší škála čerstvého zvěřinového masa je k dostání samozřejmě na podzim, ale u myslivců se dá koupit po celý rok. Na léto se podle Sapíka dobře hodí maso srnčí a dančí. Sám šéfkuchař má nejraději zajíce na smetaně, ale i na víně s perníkovou omáčkou.

Za nejchutnější považuje shodně s myslivci maso jelena siky.Je jemné a hodí se i dnes k modernímu grilování. Ale musí se to umět, je důležité, aby se maso nepřepalovalo. Navíc grilované maso je nejhůře stravitelné a sám mám raději pečené. Úplně nejvíc opomíjené je maso vařené, které je stravitelné nejlépe. Třeba takové vařené žebro s křenem s jablky je výborné,“ říká Jaroslav Sapík a dodává, že na modernější recepty je lepší jeho syn Pavel, s nímž budou společně vařit i v sobotu 18. 6. 2022 v pražské Grébovce na Apetit pikniku.

Co se týče otázky moderní moderní kuchyně, má na ni Jaroslav Sapík jasný názor. „V každé době existovala moderní kuchyně, ale když chcete být moderní, musíte především zvládat základ. Svíčková, bude vždycky svíčková, i když do ní nedáte mouku a omezíte počet knedlíků.“ 

A co odpověděl na otázku, zdali by si dal kance se zelím nebo šípkovou omáčkou? „Dal bych přednost šípkové, ale takové, jakou děláme my. Sbíráme sami šípky a děláme z nich silný vývar, aby měla omáčka sílu, máme k tomu pořádnou šípkovou marmeládu s poctivým zeleninovým základem jako na svíčkovou. Tak taková šípková mi chutná. Ale zelí rozhodně nezatracuji, mimochodem kančí je také úžasné třeba na pepři.“ 

Tip: Rozhovor s Jaroslavem Sapíkem najdete v červencovém čísle časopisu Apetit, které vychází ve čtvrtek 16. 6. 2022.

Související články

Autor: Apetit

Apetit magazín

Komerční sdělení
Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!
  • Lidé a jídlo

Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!

Sladká, příjemně nadýchaná a křupavá svačinka, která se doslova rozpustí na jazyku a vy si ji nejlépe vychutnáte v kombinaci s oblíbenou kávou nebo čajem. Takové chvíle moc nestojí, o to důležitější a povznášející v životě jsou. Užijte si...
KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?
  • Kvízy

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Chcete uvařit guláš nebo roštěnky k nedělnímu obědu? Tušíte, jestli se na vývar lépe hodí přední nebo zadní hovězí či které použít do rajské? S naším kvízem můžete zjistit, jak si s hovězím rozumíte. ...
Komerční sdělení
Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Aperitivo Italiano je chvíle vyhrazená rodině, přátelům a ochutnávání. Nesmí chybět tyčinky grissini, krekry, sušená rajčata, olivy a samozřejmě sklenička osvěžujícího aperitivu, který doladí party atmosféru a připraví chuťové buňky na...

Obchod Apetit