Unikátní recepty našich předků od pamětnic a pamětníků napříč Českem sbírá Petra Burianová. V rámci natáčení třetí řady pořadu Pečení na neděli se kvůli tomu vydala i za českými krajany do zahraničí.
Když se doma sejde všech pět vašich dětí, jaké jídlo chystáte?
Většinou to, které měly děti oblíbené, když byly malé. Čtyři z nich už jsou dospělé, nejmladšímu synovi je osm, a vždycky se rády vracejí k jídlům, která se u nás připravovala jako slavnostní, třeba kachna s jablky a bramborovými noky.
Pět dětí znamená pět různých chutí. Byly ty vaše jako malé v jídle vybíravé?
Já jsem matka, která jim neumožnila být vybíravými, protože když máte doma tolik dětí, není to ani možné. Ve chvíli, kdy byste měla respektovat všechny jejich chutě, neděláte nic jiného, než že vaříte. U nás to bylo tak, že se jeden den vařilo to, co chutnalo jednomu, další den jinému... Ty ostatní se musely přizpůsobit. Jedlo se ve stylu: „Jez, nebo nech být.“ V tomto směru jsem byla velmi přísná. Třeba syn nemá rád jahody, ale nikdy jsem mu neulevila. Jídla jsem servírovala s jahodami a on si s tím musel poradit. Dvě děti zase nejedí houby, ale mají rády houbovou omáčku, tak si ji chodily cedit.
Nikdy jste to pro ně nedělala vy sama?
Ne, já si myslím, že jídlo je dar a děti k němu mají získat patřičnou úctu, protože někdo investoval hodně energie, aby se surovina vypěstovala, někdo další ji zpracoval, další z ní vařil... S jídlem je spojena spousta lidské práce a děti si toho musejí vážit. Nikoho jsme nikdy do jídla nenutili, vždycky byla možnost připravené jídlo nebo jeho část odmítnout a vzít si třeba jen chleba. Ale to se ani často nedělo.
Zdědilo některé z nich vaši lásku k pečení a vaření?
Postupně to začíná být vidět u všech, i když to tak nevypadalo. Dětem se mění stravovací návyky. Něco jiného jedí, když jsou malinké, když jdou do školy, úplně se to změní v pubertě, většinou přijdou s nějakým nápadem, že třeba nebudou jíst maso. Když u nás tohle období přišlo a děti chtěly třeba tofu, musely si ho i samy uvařit. Já jsem zvyklá na tradiční kuchyni a suroviny, a tak bych ani nevěděla, co s ním. Ale mám pocit, že co se do nich vloží někde na začátku, tak se k tomu postupně vrací. Prvorozená dcera žije ve Francii, mají vlastní zeleninovou farmu a jí přísně zdravě, ale čím dál častěji volá o recepty třeba na meruňkové knedlíky nebo bábovku.
Kdo za vás přebíral vaření, když byly děti menší a vy jste odjížděla na natáčení?
Je to legrační, ale nejvíc manžel. On je syn sedláka, vyrostl na statku s vědomím, že muž do kuchyně nepatří, ale najednou mu nic jiného nezbylo. Takže často volal a ptal se, jak se co dělá, jak se obalují řízky, jestli nejdřív ve strouhance, nebo ve vajíčku, kdy tam přijde ta mouka. On byl muž, který uměl jen čaj, ale našel si kuchařky, hledal na internetu a vaření ho nakonec začalo bavit. Dnes, po třech a půl letech pokročil k tomu, že peče i kvasový chléb. Obrovsky mě překvapil, co všechno dokázal. A myslím, že i sebe.
Když jste s pořadem Pečení na neděli objížděli Česko, kde vás to nejvíc překvapilo?
V regionech mám svoje stálice. Miluju Horácko, všude ho propaguju, podobně jako Valašsko. To
jsou dva kraje, které byly chudší, a mám pocit, že to ovlivnilo i povahy lidí. Víc si váží sami sebe, sousedů, pomoci, jsou upřímní, pracovití. Z nových oblastí mě překvapilo Podještědí. Tam jsem v životě nebyla a ohromila mě tam krajina i lidé. Působí tam folklorní soubor Horačky, jsou v něm zemité holky, některé mají ještě dnes doma v chlévě krávu a chodí ji podojit. A tyhle ženy si na nic nehrají, nosí kroje, zpívají a pro mě jsou takové opravdové, uvěřitelné. Neskutečně mě to tam táhne a stala se z toho láska.
Promítaly se regionální odlišnosti do jídla?
Lidé v minulosti jedli více to, co se u nich přirozeně vyskytovalo. Plody lesa, zelí a brambory, luštěniny, obiloviny, maso zřídka a vdolky z bílé mouky byly také jen jednou za týden. A byť se ta strava mohla zdát jednotvárná, nebyla v žádném případě jednostranná. Málo se ale ví, že je spousta našich pokrmů postavena třeba na rakouské a německé kuchyni, proto se mnohdy nedá říct, že je něco výhradně českého. Vždycky jsou tam nějaké akcenty zahraničních kuchyní ze sousedství.
Jak jídla ze zahraničí, když se tolik necestovalo ani nebyly časopisy a internet, pronikla do naší kuchyně?
Hodně se třeba chodilo do služby do Vídně. Dívky si samozřejmě zapisovaly recepty, donesly je domů a vařilo a peklo se podle nich. Velký vliv na naši kuchyni měli i odsunutí Němci. My na Horácku máme tradiční horácký neboli pajerský koláč, který je ve skutečnosti tak trochu německý. A bylo to i naopak. České vdolky se tak například ve Vídni objevily v načančanější verzi jako vídeňské vdolečky.
Existuje tedy něco jako tradiční česká kuchyně?
Myslím, že ne. Nebo bychom museli hodně pátrat. Já jsem zrovna nedávno přemýšlela nad rohlíkem. My jsme rohlíkový národ, všichni tady kupují rohlíky. Podle odhadů se v Česku prodá neuvěřitelných 4,5 miliardy kusů rohlíků ročně.
Je to typicky český pokrm?
Ať přemýšlím, jak přemýšlím, v jiných zemích rohlík moc nepotkáte. A přesto má pravděpodobně kořeny opět ve Vídni. Podle legendy se tam pekl na počest vítězství nad tureckými vojsky a jeho tvar symbolizoval půlměsíc. Zároveň první záznamy o rohlíku pocházejí už z 10. století, ale také nejsou z Čech. Tím chci říct, že často máme pocit, že některá jídla jsou typicky česká, ale ve skutečnosti nic takového nenajdeme, vždycky se kuchyně a lidé navzájem ovlivňovali. Na druhou stranu, když už něco děláme sto let a ujalo se to tady, můžeme to asi považovat za naše. Takže za mě klidně i ten rohlík můžeme vydávat za tradiční český.
Dvě řady pořadu Pečení na neděli se natáčely v Česku, s tou třetí jste vyrazili i za hranice. Co nového jste tam objevila?
Pro mě to celé bylo neuvěřitelně nové a silné téma. Neměla jsem tušení, kolik českých emigrantů a jak silné komunity jsou mnohde
za hranicemi naší země, jak lidé respektují české tradice, dodržují zvyky i recepty, ochraňují kroje, které si tam před dvěma generacemi přivezli jejich prarodiče. Neskutečný objev!
Co bylo největší překvapení?
Nejexotičtější byla určitě Jižní Amerika - Brazílie a Argentina. Jsem zvědavá, co na to řeknou diváci, zvlášť ti ortodoxní folkloristé. Tradiční česká jídla se tam na jednu stranu zakonzervovala podle starých receptů, zároveň tam ale nemají k dispozici některé suroviny, tak třeba vanilkové rohlíčky dělají z buráků a frgály zase s želé z goiabady. Snoubí se tam také jihoamerický temperament s českým folklorem. A tak děvčata namísto šátků nosí ke kroji diamantové korunky. Bylo zajímavé to vidět a přestože většina z nich nikdy v České republice nebyla, ke krojům, k typickým jídlům a vůbec k českým tradicím tam mají neuvěřitelnou úctu.
Zkoušíte doma dělat to, co vidíte na cestách při natáčení?
Já jsem hodně přes sladké, které rozhodně zkouším. Souvisí to i s tím, že pořád pracuju na Koláčové mapě, mám už asi šedesát typů koláčů, ale jde to velmi pomalu. Když už si myslím, že mám v některém regionu všechno pohromadě, vždycky dostanu tip na někoho dalšího, kdo dělá ještě jiný druh. Vlastně ani nevím, jestli z toho bude knížka, mně by se spíš líbila interaktivní mapa ve stylu třeba Kváskové mapy. Najela byste na místo, rozklikla a ukázala by se vám fotka s koláčem a receptem. Potíž je, že tohle technologicky už sama určitě nezvládnu.
Zakotvilo u vás doma z natáčecích návštěv něco natrvalo?
Většinou ty nejjednodušší recepty. Ženy dřív neměly čas a potřebovaly, aby jídlo bylo rychlé
a připravené z mála. Dnes všichni jedou složité receptury, ale když pracujete, chcete přijít domů a chystat čtrnáctikomponentový dezert? Ne, chcete něco rychle našlehat, vyklopit na plech, upéct a mít hotovo. A mě tyhle recepty fascinují. Naše babičky použily tři čtyři ingredience a z toho dělaly malé chutné zázraky. A to mě baví.
I v kuchyni tedy platí, že v jednoduchosti je krása?
Myslím, že ano. Dnes ženy často začínají úplně obráceně složitou cukrařinou, protože se jim líbí. Nechápou ale, co se stane, když uberou nějakou surovinu, když nemají třeba v kynutém vyvážený poměr tuku s cukrem. Já si myslím, že nejde přeskakovat. Aby si člověk osvojil dovednost či celé řemeslo, musí začít od začátku a s jednoduchými věcmi. Vždycky na kurzech říkám: „Když pochopíte principy hry, můžete si hrát.“
PETRA BURIANOVÁ
- Vítězka prvního ročníku soutěže Peče celá země.
- Vystudovala práva, pracovala v neziskové sféře.
- Vydala knihu Cesta z těsta, která se v roce 2020 stala nejprodávanější kuchařskou knihou roku. O rok později pak knihu Jihomoravský krajáč.
- Píše a tvoří pod přezdívkou BUDUDUB, věnuje se řemeslu a lidovým tradicím, pořádá kurzy. Pro Českou televizi natáčí pořad Pečení na neděli, v říjnu půjde na obrazovku třetí řada.
- S manželem žijí na moravském Podhorácku, mají pět dětí.
