Dominik Unčovský se učil od Romana Vaňka a Zdeňka Pohlreicha. Poté pracoval v podnicích zvučných jmen, jako jsou La Finestra in Cucina, Sansho a Mánes. Loni se stal vítězem domácího kola soutěže Bocuse d'Or, letos zvítězil v anketě Zlatý kuchař v kategorii objev roku.
Kolik utratíte měsíčně za jídlo?
Za jídlo utratím okolo 15 až 20 tisíc. Rád chodím po české gastro scéně a rád ochutnávám jídla se zajímavým konceptem v nových restauracích, protože to mě žene nahoru.
Je něco, co vám na české gastronomické scéně vadí?
Mě štve, když to člověk nedělá proto, že to chce dělat. Já chápu, že jsou situace, kdy práci musíte dělat, protože vás živí a ne proto, že vás baví. Nejvíce mi ale vadí, když se plýtvá surovinami a vyhazují se nebo se jinak znehodnocují.
Jakou největší chybu podle vás kuchaři dělají?
Myslím si, že největší chyba je vždycky v technice. Když kuchař zvládne techniku, může si ty receptury pak upravovat podle sebe a hlavně podle sezóny.
Je nějaká surovina, která se vám stále nedaří v Česku sehnat v kvalitě, v jaké byste si představoval?
Já si myslím, že v dnešní době máme tolik možností a variant, že si můžeme vybrat, co zrovna potřebujeme. Rozdíl je ale v tom, jestli to chcete pro velké provozovny nebo pro nějaké menší fine-dinnigové restaurace. Třeba my teď nabízíme předkrájenou zeleninu, která je ve skvělé kvalitě právě pro větší provoz. Šéfkuchař fine dinnigu zamíří spíše na farmářský trh.
Jaké suroviny si rád vozíte ze zahraniční?
Třeba kombu řasu z Japonska nebo sušeného tuňáka katsuobushi (bonito flakes), které jsou základem pro vývar dashi. Takové věci bylo možné dříve obtížné sehnat, ale dnes už to problém není, jen si za to člověk připlatí.
