Napadlo vás někdy, na čem si asi pochutnávali naši předkové ve středověku? Zapomeňte na vidličku, připravte se na jídlo nepříliš výrazné chuti, které si dopřejete maximálně dvakrát denně a budou ho tvořit hlavně obiloviny. Vyrazte s námi na krátký výlet do minulosti a připravte si kořeněný kompot podle receptu ze 14. století!
Středověké stravovací normy
Mluvíme-li o evropské středověké kuchyni, máme na mysli stravovací návyky a kulinářské zvyklosti evropských kultur v období od 5. do 15. století. Kuchyně středověkých lidí byla do značné míry závislá hlavně na obilovinách, tenkrát ovšem nešlo o vyšlechtěné druhy, které známe dnes.
- Kolem 9. století tvořily obiloviny až tři čtvrtiny celkové stravy lidí.
- Chudí lidé však obvykle jedli ječmen, oves a žito. Naopak pšenice (dnes používaná do chleba, kaší a těstovin) byla vyhrazena bohatým.
- Lidé ve středověku připravovali jídlo na otevřeném ohni, někdy společném pro všechny obyvatele města.
- Rýže a brambory přišly do Evropy později, rozšířily se až po roce 1530.
- Až v pozdním středověku se pak vyvinul typ rafinovanějšího vaření, který stanovil standardy pro šlechtu v celé Evropě. S touto změnou vtrhly do kuchyně mimo jiné mandle, černý pepř, šafrán, zázvor, víno nebo ocet.
Vliv církve a společenské třídy
Velký vliv na stravovací návyky lidí měla římskokatolická církev. Většině křesťanů bylo například po třetinu roku zapovězeno jíst maso. V době půstu se často dostávala mimo hru také vejce a mléčné výrobky (někdy i ryby).
- Svátky se obvykle střídaly s postními obdobími ve snaze naučit se zdrženlivosti.
- Často však docházelo k pragmatickým kompromisům (rozvolnila se např. definice toho, co znamená ‚ryba‘).
- Od 13. století, byť byla konzumace některých jídel stále korigována, šlechtici dbali na to, aby stolovali ve velkém stylu.
- Středověká společnost byla silně rozvrstvená a jídlo bylo důležitým ukazatelem společenského postavení. Politická moc se zkrátka projevovala prostřednictvím bohatství, což se nevyhnulo ani stravování.
- Šlechtici obvykle jedli zvěřinu ochucenou vzácným kořením, zatímco dělníci se museli spokojit s hrubým ječným chlebem a fazolemi.
- Věřilo se, že pán má vybíravější trávicí systém než jeho poddaný.
Středověká etiketa
Středověké jídlo bylo společenskou záležitostí. Společně stolovala celá domácnost včetně služebnictva.
- Ke konci středověku se pak bohatí hostitelé stahovali do soukromých komnat, aby si mohli vychutnat jídlo ve větším soukromí.
- Pozvání do panských komnat bylo výsadou a odměnou pro přátele a mocenské spojence.
- Při významných příležitostech a hostinách však hostitel a hostitelka obvykle stolovali ve velkém sále s ostatními strávníky.
- O způsobech stolování prostých lidí toho není mnoho známo, ale bohatším hostům byly před jídlem a mezi jídly nabízeny plátěné ručníky, aby si mohli umýt ruce.
- Luxusní stolování bylo převážně mužskou záležitostí a ženy se k večeři obvykle připojovaly až po skončení činností spojených s přípravou jídla a stolováním.
- Od lidí z nižších vrstev se očekávalo, že budou pomáhat těm výše postaveným, mladší starším a muži ženám.
- Běžné byly společné poháry na pití. Ti, kdo seděli v čele stolu, lámali chléb a porcovali maso pro své spolustolovníky.
Podávání a konzumace jídla
Jídlo se podávalo na talířích nebo v kotlících na guláš. Strávníci si však také někdy brali svůj díl a jedli ho z vydlabané misky ze starého chleba, dřeva nebo cínu buď lžící, nebo rukama.
- V chudších domácnostech jedli všichni členové rodiny přímo ze stolu. Většina lidí si nosila na hostinu vlastní nůž a obvykle se o něj s někým podělila.
- Vidličky se ve středověku vůbec nepoužívaly.
- Ve středověku se dávala přednost alkoholickým nápojům před vodou, a to jak kvašené nápoje, tak destiláty. Kvašené nápoje byly považovány za výživnější a bezpečnější než voda, zároveň se věřilo v jejich desinfekční vlastnosti.
- Nejběžnějším nápojem bylo pivo, které se od toho dnešního odlišovalo: Šlo v podstatě o kvašené pomleté obilí s vodou, chmel a zdokonalení postupů si našly cestu do výroby piva až daleko později. středověcí lidé ale také konzumovali ovocné šťávy a mošt např. z divokých švestek nebo moruší a medovinu.
- Mléko dospělí nekonzumovali, pokud nebyli chudí nebo nemocní.
Vaření ve středověku
Problematické uchovávání potravin a pomalá doprava ztěžovaly obchodování s potravinami na velké vzdálenosti. Šlechta měla přístup k zahraničním vymoženostem např. k exotickému koření a surovinám z dovozu. Dekrety však některé potraviny určitým společenským vrstvám zakazovaly. Prostý lid byl odkázán na lokální suroviny a plodiny rostoucí divoce.
- První středověké knihy o vaření se objevily ve 13. století. S výjimkou několika regionálních odlišností byly recepty obvykle společné pro celou Evropu. Elita měla v kuchyni podobný vkus.
- Slepice, husy a kachny se obejvovaly na stolech běžně. Při zvláštních příležitostech si bohatí lidé dopřávali také labutě a pávy.
- Běžné jídlo prostých lidí, kteří pracovali v zemědělství, sestávalo ze zelí, fazolí, vajec, vloček a tmavého chleba, znali však také cibuli, česnek či mrkev. Někdy se na stole objevil sýr nebo pečené maso nebo ryba. Nejčastější obilovina – ječmen – se zpracovával do podoby chleba, placek nebo kaše či polévky.
- Mezi běžné suroviny patřily také cibule, česnek, mrkev.
- Oblíbené bylo také hovězí, zvěřina a vepřové maso. Maso bylo dražší, a tak se na stolech šlechty a pytláků často objevovala zvěřina.
- K oblíbeným rybám patřily tresky a sledi, které se nasolovaly, sušily a udily, aby bylo možné je uchovat a převážet do vnitrozemí.
- Bohatším se ovoce obvykle podávalo v koláčích nebo konzervované v medu.
- Středověcí lidé neměli povědomí o výživě, vitamíny či vláknina jim mnoho neříkaly. Čerstvé (prosté) ovoce proto jedli spíše chudí. V našich zeměpisných šířkách to byla jablka, hrušky, švestky, třešně či broskve a nejrůznější lesní bobule. V Evropě se však konzumovaly také citrusy a melouny, rozinky, datle a fíky.
- K oblíbeným surovinám patřila hořčice.
- Med a sušené ovoce představovaly jediný způsob, jak sladit jídlo.
Středověký ovocný kompot ‚Breney‘
Breney, ovocný kompot oblíbený ve 14. a 15. století, lze přirovnat k ovocnému kořeněnému rozvaru.
Ingredience:
- 1 šálek červeného vína
- 6 fíků
- 1/2 šálku mletých datlí
- 1/4 šálku rybízu
- 1/4 šálku nasekaných piniových oříšků
- 1/4 lžičky hřebíčku
- 1/4 lžičky skořice
- 1/4 lžičky muškátového květu
- 1/4 lžičky santalového dřeva
- 1 lžíce červeného vinného octa
- 2 PL medu
Na chipsy:
- 1/4 šálku cukru
- 2 šálky mouky
- 1 polévková lžíce sádla
- 2 vejce
- olej a anýz
Postup:
- Fíky rozvařte ve víně, dokud se z nich nestane kaše. Přidejte všechny ostatní přísady a společně dál vařte do té doby, než směs zhoustne.
- Původní recept navrhuje podávat kompot s chipsy z vody, cukru a mouky. Lze však přidat i vejce, sádlo a anýz. Těsto rozválejte na tenký plát, z kterého vykrájejte kosočtverce. Osmažte je v oleji a posypte cukrem nebo anýzem.
Zdroje informací: MedievalBritain, Margaret Visser: The Rituals of Dinner, Carnegie Mellon University: Recreating Medieval English Ales, AbbyMedievalFestival
