Delikatesa, do které se vyplatí investovat čas a péči. Množství octa v mořidle můžete upravit podle vlastní chuti (třeba snížit na polovinu). Starší kuchařky uvádějí větší množstí octa, které vede ke kyselejšímu výsledku. Úplně ovšem ocet nevynechávejte, v mořidle má svůj důvod.
Suroviny
1 Maso odblaňte a prošpikujte. Přísady na mořidlo kromě vína vařte s 1 litrem vody asi 10 minut, pak přilijte víno a nechte zcela vychladnout. Mořidlem zalijte maso a nechte 2 dny odležet, zhruba po každých 12 hodinách maso v mořidle obraťte.
2 Troubu předehřejte na 160 °C. Odleželé maso vyjměte z mořidla a osušte ho. Mořidlo přeceďte, zeleninu s kořením i tekutinu uchovejte zvlášť. V litinovém kastrolu rozehřejte 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla a maso na tuku opečte ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a dejte stranou. Do uvolněného kastrolu přidejte zbývající lžíci oleje a másla a vsypte zeleninu s kořením. Zprudka opékejte a míchejte asi 10 minut, až se odpaří většina vlhkosti z mořidla a zelenina zezlátne. Pak vraťte maso, osolte, podlijte čtvrtinou mořidla a trochou vody, záleží na vaší chuti) a přiveďte k varu. Přiklopte a vložte do trouby.
3 Duste v troubě zhruba 2–3 hodiny (podle stáří jelena), až je maso měkké. Maso vyjměte a uchovejte horké. Kastrol dejte na sporák. V kastrůlku rozehřejte 80 g másla a zaprašte hladkou moukou. Míchejte asi 2 minuty, až jíška zpění a zesvětlá. Vmíchejte ji do šťávy se zeleninou, přidejte citron překrojený napůl, hořčici i cukr. Přiveďte za stálého míchání opět k varu a přilijte mléko. Provářejte 15–20 minut, občas zamíchejte.
4 Mezitím dejte do velkého hrnce vařit osolenou vodu na knedlíky. Vejce a perlivou vodu (sodovku) vlijte do mísy s moukou, předem prosátou se solí a kypřicím práškem, a vařečkou rychle zpracujte na hladké, lesklé těsto, které se nepřichytává. Zapracujte housku. Rozdělte napůl a na pomoučněném vále vytvarujte dvě šišky. Dejte je do vroucí vody a zvolna vařte 20–25 minut. Vyjměte a ještě horké nakrájejte na plátky.
5 Nakonec odstraňte citron, omáčku zjemněte smetanou a propasírujte přes husté síto. Ochutnejte, případně dosolte nebo přislaďte, a podávejte s masem nakrájeným na plátky a knedlíky, s kouskem citronu a ozdobené snítkou tymiánu.
