Jelení kýta na smetaně

Postup přípravy

1. Maso odblaňte a prošpikujte.

2. Přísady na mořidlo kromě vína vařte s 1 litrem vody asi 10 minut, pak přilijte víno a nechte zcela vychladnout.

3. Mořidlem zalijte maso a nechte 2 dny odležet, zhruba po každých 12 hodinách maso v mořidle obraťte.

4. Troubu předehřejte na 160 °C. Odleželé maso vyjměte z mořidla a osušte ho.

5. Mořidlo přeceďte, zeleninu s kořením i tekutinu uchovejte zvlášť. V litinovém kastrolu rozehřejte 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla a maso na tuku opečte ze všech stran, aby se zatáhlo.

6. Vyjměte a dejte stranou.

7. Do uvolněného kastrolu přidejte zbývající lžíci oleje a másla a vsypte zeleninu s kořením. Zprudka opékejte a míchejte asi 10 minut, až se odpaří většina vlhkosti z mořidla a zelenina zezlátne.

8. Pak vraťte maso, osolte, podlijte čtvrtinou mořidla a trochou vody, záleží na vaší chuti) a přiveďte k varu. Přiklopte a vložte do trouby.

9. Duste v troubě zhruba 2–3 hodiny (podle stáří jelena), až je maso měkké.

10. Maso vyjměte a uchovejte horké. Kastrol dejte na sporák. V kastrůlku rozehřejte 80 g másla a zaprašte hladkou moukou.

11. Míchejte asi 2 minuty, až jíška zpění a zesvětlá. Vmíchejte ji do šťávy se zeleninou, přidejte citron překrojený napůl, hořčici i cukr.

12. Přiveďte za stálého míchání opět k varu a přilijte mléko. Provářejte 15–20 minut, občas zamíchejte.

13. Mezitím dejte do velkého hrnce vařit osolenou vodu na knedlíky. Vejce a perlivou vodu (sodovku) vlijte do mísy s moukou, předem prosátou se solí a kypřicím práškem, a vařečkou rychle zpracujte na hladké, lesklé těsto, které se nepřichytává.

14. Zapracujte housku. Rozdělte napůl a na pomoučněném vále vytvarujte dvě šišky. Dejte je do vroucí vody a zvolna vařte 20–25 minut. Vyjměte a ještě horké nakrájejte na plátky.

15. Nakonec odstraňte citron, omáčku zjemněte smetanou a propasírujte přes husté síto.

16. Ochutnejte, případně dosolte nebo přislaďte a podávejte s masem nakrájeným na plátky a knedlíky, s kouskem citronu a ozdobené snítkou tymiánu.



Mistr zvěřiny Jaroslav Sapík: Dal by si kance se šípkovou nebo zelím?

Zvěřinové hody: 10 receptů nejen pro myslivce

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2014/10