Dali byste si veveřici, polévku z žab nebo chleba z mechové mouky? Možná se budete divit, ale jde o doporučení, které chudí lidé dostávali od vlády ve 20. letech 19. století. V době po napoleonských válkách, kdy Evropu sužoval hladomor. O sto let později začínala další válka, a tak bylo načase poznatky z roku 1817 opět oprášit.
Doktor Čeněk Zíbrt (1863-1932) sepsal v roce 1917 knihu Kuchyně za dob nedostatku před sto lety a inspirací mu byla právě zmíněná doporučení. Nešlo tak úplně o náhodu. Za první světové války nebylo k hladomoru opět daleko a bída byla stále aktuálnější téma.
Hladomor v českých zemích
V roce 1817 téměř celá Evropa bojovala s velkou neúrodou, kromě jiného nerostlo například obilí, takže hlad nemohl zahnat ani prostý chleba se solí. Úroda nedozrávala, v některých zemích navíc vypukl tyfus.
Doporučení se začalo objevovat už v 18. století
To vše ani ne padesát let po hladomoru (1770 – 1771), po němž v Rakousko-Uhersku zemřelo více než 250 tisíc lidí. Tehdy se lidé trpící hlady dožadovali náhrady za chybějící potraviny, a tak se v novinách a letácích začala objevovat doporučení. Mezi ně patřila například příprava planě rostoucích rostlin, mouky z mechu islandského, stromové kůry, kaštanů, jetele, slámy nebo dřeva.
Rumfordská polévka pro chudé
Za zmínku stojí i takzvaná rumfordská polévka, která byla určena pro chudé a vynalezl ji v druhé polovině 18. století hrabě Rumford. Hustá polévka z brambor, zeleniny a luštěnin se znovu chudým nabízela i v roce 1817.
- Mezi nová doporučení vlády přibyla příprava žab, hlemýžďů, veverek, potápek, lysek, želv (ano opravdu u nás žijí želvy – želva bahenní je dnes již chráněným živočichem).
- Tito živočichové se však nikdy u venkovanů neuchytili, stejně jako maso psí nebo koňské. Kniha s recepty sestavená pod dozorem vlády však obsahovala i tipy, které si chudí lidé osvojili.
Náhražky mouky
Mouka se nahrazovala již zmíněným usušeným a rozemletým islandským a sobím mechem nebo se připravovala ze dřeva. Mnohem více oblíbenou, a především chutnější variantou, byla mouka z otrub, pokrutin a mlýnského prachu, žaludů či kaštanů.
- V době Rakousko-Uherska dokonce vláda platila za nasbíraných 100 kg žaludů 70 korun. Na českém venkově se z pražených žaludů vařila káva.
- Káva se připravovala například také z pampelišek. Později (1916) se z žaludů lisoval i olej.
Maso
Mnozí odborníci na gastronomii tvrdí, že chudí lidé v dobách bídy namísto masa hovězího konzumovali koninu, skutečnost je však pravděpodobně jiná.
- Pár zmínek o koňském mase najdeme, ale lidé se ho zřejmě z citového důvodu jinak stranili, stejně jako psího.
- Oblíbenou náhražkou drahého masa bylo různé ptactvo, včetně toho zpěvného. Jeho lov byl sice v roce 1870 zakázán, ale ne všichni na nařízení dbali.
Rostliny a koření
Do salátů se doporučovala v době nouze potočnice, šťovík, kozlíček jarní (rukola), pampelišky, kopřivy, sedmikrásky či řeřišnice luční. V doporučeních se objevily i různé výhonky, stonky, kořeny a hlízy – chmel, chřest nebo bolševník.
Přílohy a zelenina
Oblíbenou surovinou byla mrkev a pohanka, vodnice (bílá řepa), v tipech se objevil i recept na ztracené vejce se šťovíkem. Se zemskými mandlemi (šáchor jedlý) se mělo pracovat jako se zelím. V jídelníčku nesměla chybět krupice.
Houby
Mezi letáky s doručeními patřil tehdy i Houbovec, ve kterém hladem trpící občané našli recepty z hub. Mezi nimi byly i pochoutky z hříbků a smržů, jež patřili za opravdovou delikatesu.
- Když v roce 1917 vydal Zdeněk Číbrt knihu tipů a receptů inspirovanou kulturně-historickými doklady, jeho záměrem nebylo reformovat jídelníček té doby. Jak sám v závěru píše, hodí-li se vám některý z receptů k napodobení, vyzkoušejte ho. V knize jde především o vhled do doby, kdy se naši předci museli spokojit s málem.
- Předmluva knihy plná důležitých informací je od Viktora Faktora, který za komunistického režimu kontroloval vzorky vody, díky čemuž trávil spoustu času v přírodě. Zmíněná kniha mu byla inspirací při experimentování s léčivými bylinami či pokrmy z darů lesa.
Zdroj informací: Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety z roku 2012 od Zdeňka Číbrta (vznikla podle předlohy z roku 1917) a předmluva Viktora Faktora, Praktická kuchařka pro českou domácnost z roku 1910 od Marie Nejedlé
