Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich má za sebou hektický podzim: vydal novou knihu Zlatá klasika a zároveň otevřel cukrárnu Café Imperial Dolce, která zásobuje jeho tři restaurace dezerty. O svých novinkách promluví i na Zimním Apetit pikniku, který proběhne 11.11. 2023 v Novoměstské radnici v Praze.
Co vás vedlo k otevření cukrárny?
Dobrou cukrařinu jsme chtěli dělat vždycky, ale dlouhé roky jsme měli k dispozici pouze omezené podmínky naší kuchyně Café Imperial. Pomohlo setkání s italským cukrářem Danielem Combi, který splňoval naše představy o šéfcukráři, na kterého se dá spolehnout a který cukrařinu dělá celým svým srdcem – jeho umění se silně propisuje do všech jeho výrobků. Když jsme věděli, že Daniel je ten pravý šéfcukrář, rozhodli jsme se, že mu najdeme „hřiště“, kde může dělat špičkovou cukrařinu. Tak vznikla naše výrobna Café Imperial Dolce, kde teď vznikají jedinečné dorty do všech našich restaurací.
Cukrárna zásobuje vaše restaurace, ale zároveň je možné objednávat dorty online, jak to funguje?
Spustili jsme e-shop Café Imperial, kde si můžete naše výrobky objednat, přijet si pro ně, nebo si pro ně nechat poslat. Sami nezařizujeme dopravu, ale existuje spousta firem, které jsou schopny cokoliv dovézt. Myslíme si, že naše cukrářská výroba si časem zaslouží i kamenný obchod, ale nechceme všechno najednou. Počkáme, jak bude fungovat e-shop, a pak se uvidí.
V čem jsou vaše dorty výjimečné?
Používáme naprosté minimum průmyslově připravených věcí, razíme filozofii, že nemá cenu hledat náhražky – doba, kdy se tiramisu vyrábělo z pomazánkového másla, je zaplaťpánbůh pryč. Naše dorty od A do Z vyrábíme z vlastních produktů a špičkových surovin: pečeme z italské mouky, používáme francouzskou čokoládu, lískové oříšky vozíme z Piemontu, pistácie a mandle ze Sicílie. Naše dorty proto skvěle vypadají, a ještě lépe chutnají, což není vždycky pravidlo, protože hezké dorty umí dělat spousta lidí, ale aby měly dokonalou chuť, to není vůbec jednoduché.
Co z vaší výroby nejvíce chutná vám?
Mně je to jedno, a ačkoliv nejím sladké ve velkém množství, rád ochutnám cokoliv, co mi přijde pod ruku. Všechno chutná skvěle.
Jak jste na tom vy s cukrařinou?
Další otázku! (smích) Já jsem zoufalý cukrář. Absolvoval jsem několik týdnů cukrářského výcviku, ale neumím to a samozřejmě platí, že řemeslo je zapotřebí neustále opakovat, aby člověk získat rutinu, což jsem nikdy moc nedělal.
Napadá mě to v souvislosti s dnešními kuchařskými soutěžemi, kdy je třeba umět vařit i péct…. Obstál byste?
Já bych se do takové soutěže nikdy nepřihlásil. Teplá kuchyně je intuitivní, zatímco cukrařina vyžaduje téměř vědecký přístup, důležité jsou teploty a časy, to se nedá ošidit.
Svého řemesla se držíte i v nové knize Zlatá klasika. Nakolik těžké je dnes přijít s novým nápadem na kuchařku?
Je pravda, že kuchařky dnes dělají všichni, všechno už je vymyšlené a nelze přijít s úplně novým jídlem. Spíš je dnes důležité klasickým věcem dávat jiný přístup. My jsme tentokrát posbírali to, co lidé doma nejraději vaří – česká jídla i ta zahraniční, která u nás zdomácněla. Aniž by si to lidé někdy uvědomovali, absorbují zahraniční vlivy, přijímají světové recepty, což je podle mě skvělá zpráva. My se v knize snažíme recepty předvést tak, jak si myslíme, že mají být správně udělané.
Vaše poslední kuchařky se snaží nabízet recepty, které lidé zvládnou doma, je taková i tahle kniha?
Bezesporu, je velmi důležité, aby kuchařka fungovala, aby recepty seděly, aby to všechno vycházelo. Správná kuchařka má být používaná, ohmataná, zamaštěná.
Jaké kuchařské knihy máte doma vy?
Mám kuchařky od světových šéfkuchařů, různé cenné edice. A musím říct, že v kuchařkách je zřetelný vývoj. To, co dneska vaří světová gastronomická špička, se do knížek ani nedá přenést. To jsou natolik technicky náročné recepty a komplikované prezentace, že jde spíše o jakousi výpověď, dokument současné kuchařské filozofie, než že by si to někdo takovou knihu koupil s tím, že si podle ní doma uvařil.
