Ten, kdo ho zná ze svého dětství jen jako mraženou kostku v igelitu, z níž se dlouhým dušením stala nevábná našedlá břečka, bude ke špenátu hledat cestu asi složitě. Ale vyplatí se mu dát šanci. Na trzích nyní můžete potkat velké tmavozelené listy čerstvého špenátu, v supermarketech je zase téměř celoročně k dostání tzv. baby špenát – mladé, drobné rostlinky s příjemně nahořklou a maličko svíravou chutí. V obou případech jde o tutéž rostlinu. Pojďme se na špenát podívat blíž.
Odkud se vzal špenát
Špenát setý je jednoletá bylina z čeledi laskavcovitých. Pochází z oblasti Persie, kde původně divokou rostlinu poprvé začali kultivovat a pěstovat, podle etymologů máme tamtéž hledat i původ jeho jména. V raném středověku se špenát dostal do Evropy a stal se běžnou součástí našeho jídelníčku. Dnes ho konzumujeme v polévkách, jako přílohu k masu, v nádivce či slaných koláčích. Mladý čerstvý špenát je výborný v salátech.
Noky se špenátem, gorgonzolou a houbami – v sezoně můžete místo kupovaných žampionů použít čerstvé hříbky. Recept se zobrazí po kliknutí na fotografii.
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
Jak na pěstování špenátu
Jde o rostlinu krátkého dne. To znamená, že špenát je třeba sít na jaře od konce března do konce dubna, sklizeň listů pak probíhá začátkem léta – tedy právě teď! Jakmile nastanou teplé dny, špenátové listy ztrácejí křehkost a rostlina vyhání do květu. Kdybyste se rozhodli pro jeho pěstování, druhou šanci na výsev máte v srpnu. Špenát z druhé setby se sklízí na podzim. Třetí setba pro rané odrůdy, které se sklízejí na jaře, pak probíhá v září. Špenát má rád výživné hlinito-písčité půdy a vyžaduje pravidelnou zálivku. Jelikož má mělký kořenový systém, pěstovat ho lze nejen na zahradě, ale i v truhlíku za oknem nebo na balkoně. V takovém případě se vyplatí sklízet mladé lístky špenátu hlavně do salátů – k tomu, abyste si ze špenátu uvařili polévku, ho totiž potřebujete značné množství, spařením ztrácí objem.
Proč je špenát zdravý?
Zažitá představa (kdo by si nepamatoval Pepka námořníka a jeho svaly?), že špenát nám díky vysokému obsahu železa dodá sílu, je pouhou legendou. Patrně stejně jako vysvětlení, proč k omylu došlo – traduje se, že špatným umístěním desetinné čárky při laboratorním měřením, ovšem zdroj k tomuto údaji neexistuje. V každém případě špenát železo obsahuje, i když jen v běžném množství, kterým nepřevyšuje jinou zeleninu (více železa má například pažitka). Významnější je obsah rostlinných barviv, jako jsou beta-karoten a lutein. Dostatek posledně jmenované látky chrání sítnici před degenerací – konzumací špenátu tedy předcházíte věkem podmíněnému slábnutí zraku. Dále v rostlině najdeme draslík, díky němuž se špenát doporučoval k regulaci krevního tlaku, a značné množství vitaminu K. Kvůli tomu se špenát nedoporučuje jíst ve větším množství osobám, které užívají léky na ředění krve (například warfarin).
Což takhle dát si špenát
Čerstvý špenát je před kuchyňskou úpravou třeba opravdu dobře propláchnout, sklízejí se totiž většinou celé rostliny a na spodních listech, případně zbytcích kořínků může ulpět písek a hlína. Před tepelnou úpravou můžete špenát spařit – čerstvé listy ponořte na chvíli do velkého hrnce s vroucí vodou. Stačí minuta dvě, aby zavadly. Pak je třeba špenát vylovit, ihned zchladit propláchnutím v ledové vodě, vymačkat a podle potřeby nasekat nahrubo či najemno. Spařený špenát už poté netrapte dlouhým pobytem na sporáku, ztrácí při něm barvu, svěžest i prospěšné látky. Výše uvedeným způsobem připravíte třeba špenátovou náplň do francouzských pohankových palačinek zvaných galetky. Spařený špenát využijete i v nádivce nebo ve slaném koláči.
Do sýrových lasagní se špenátem a prosciuttem může špenát přijít rovnou bez spařování, tepelná úprava v troubě bude sama o sobě dlouhá dost. Dobře opláchnutý ho můžete bez spaření nechat zavadnout i přímo v pánvi, my jsme tak postupovali například v receptu na vepřové klobásky se špenátem a česnekovo-kaparovými bramborami.
Pro svoji intenzivní barvu se špenát skvěle hodí k obarvení jídel nazeleno. My jeho schopností využili v receptu na lívance s uzeným lososem a krémovým sýrem.
Bez tepelné úpravy se špenát obejde v salátech jako například ve špenátovém salátu s jablky, slaninou a medově-hořčičnou zálivkou.
Foto: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
Kdy použít čerstvý a kdy mražený špenát?
Dá se říci, že po čerstvém špenátu můžete místo mraženého sáhnout kdykoli. Obráceně už to úplně neplatí, například v salátu by (pochopitelně) rozmrazený špenát moc parády neudělal. Ale špenátovou polévku či zapečené palačinky si můžete dopřát celý rok – v sezoně z čerstvého špenátu, mimo ni z mraženého. Jediný háček spočívá v množství. Pokud je v receptu uveden špenát mražený, je třeba počítat s tím, že abyste dostali tutéž váhu čerstvého, musíte ho nakoupit opravdu hodně. Špenátové listy jsou lehké a objemné, ekvivalentem 450 g mraženého špenátu bude opravdu ohromná hromada lupení – pro představu do špenátové polévky s quinoou budete potřebovat 900 g čerstvých listů.
