Zemské perly. Tak se přezdívá houbám, jejichž nezaměnitelné chuti propadli gurmáni po celém světě. Nejvzácnější lanýže se podobně jako obrazy draží v aukční síni za astronomické částky. Jak se lanýže hledají a kolik stojí nejdražší lanýž na světě?
Co je to lanýž?
Každý rok se snaží tisíce lidí v Itálii, Francii a Chorvatsku najít vzácné houby z rodu Tuber. Ne příliš na první pohled lákavé houby totiž mají na trhu obrovskou hodnotu.
- Rostou přibližně 10–40 cm pod zemí, kde žijí v symbióze s kořeny listnatých stromů, jako jsou břízy, buky, duby nebo lípy.
- Běžně dorůstají velikosti 2–20 cm a dosahují váhy několik málo kilogramů: Opravdoví rekordmani mezi lanýži mohou vážit více než jedno kilo.
- Dříve se nedaly pěstovat, ale se změnou klimatu už ve Francii i USA přichází první pokusy. Nejvíce farem je pak ve Francii, kde se farmářům dokonce podařilo vypěstovat nedávno lanýž bílý. Existuje dokonce několik českých farem, které slibují lanýže na zahradě do tří let.
Psi na hledání lanýžů studují školu
Lanýže lidé sbírají už tisíce let, dříve se ke hledání používala prasata (bachyně), ale od jejich ‚pomoci‘ se časem upustilo. Prasata prý byla schopná překousnout člověku tepnu ve chvíli, kdy se snažil prase odstrčit od vzácné houby. Dnes se k ‚lovu‘ využívají speciálně vycvičení psi. V Itálii mají na takové cvičení psů speciální školy.
- Zkušení psi cítí lanýže na dvacetimetrovou vzdálenost. Vycvičit psa si může nechat každý, třítýdenní výcvik stojí zhruba 15 tisíc korun.
- Vhodné jsou téměř všechny rasy, nejšikovnějšími hledači jsou rasy zvané italský vodní pes.
- Ti nejlépe vycvičení psi lanýže ucítí, přiběhnou k místu, rozhrabou mělkou díru a nechají páníčka, aby dodělal zbytek. Občas se ale stává, že pár plodnic chlupáči posvačí.
- Pokud si chcete koupit psa, který už bude na lanýže vycvičený, může vás vyjít i na 400 tisíc korun.
- K úspěchu ale potřebujete víc než jen ‚vzdělaného‘ psa...
Jak se sbírají lanýže?
Profesionální hledači se sběrem a prodejem živí celý život a často svou ‚know-how‘ předávají svým dětem. Například v italské oblasti Alba, kde rostou nejvzácnější bílé lanýže, se sběrem zabývá skupina seniorů, o kterých byl natočený i hraný dokument s názvem Lovci lanýžů.
Jejich letité zkušenosti přinášejí ovoce ale také strasti. Chamtiví výkupníci jim za lanýže neplatí dobře a snaží se je zlanařit k prodeji psů. Zkušenosti psů a hlavně jejich pánů mají nevyčíslitelnou cenu.
- Lanýže rostou především ve Středomoří: Na chorvatské Istrii, v italském Piemontu a ve francouzském Périgordu. Některé druhy lanýžů rostou i u nás, ale jejich sběr je trestný a hrozí až 50tisícová pokuta.
- V ostatních zemích na sběr lanýžů potřebujete povolenku, když ji nemáte, pytlačíte a hrozí vám tučná pokuta.
Nejznámější druhy lanýžů
Exustují stovky druhů lanýžů, ale ty nejznámější jsou tři.
- Černý lanýž zimní, Tuber Melanosporum Vittadini – silné zemité aroma, nádech muškátu, česneku, čokolády a vanilky. Hojně roste ve Francii v oblasti Périgord, zhruba 2/3 zimních lanýžů se sbírají ve střední Itálii. Sezóna trvá od začátku prosince do začátku března.
- Černý lanýž letní, Tuber Aestivum – jemné aroma s jemnou chutí, lehce zemitá chuť s nádechem lískových oříšků a někdy i vanilky. Na konci sezóny má nejintenzivnější chuť. Roste na Balkánu, v přímořských oblastech Itálie, Francie a Španělska a dokonce i v Česku. Sezóna je od začátku června do začátku srpna.
- Černý lanýž podzimní, Tuber Uncinatum – Má bohaté aroma a výraznou zemitou chuť s nádechem lískových oříšků a vanilky. Nalézt je můžete v severovýchodní Francii a severní a střední Itálii. Sezóna je od začátku října do konce prosince. Říká se mu také Burgundský lanýž.
- Bílý lanýž jarní, Tuber Borchii – Má silné česnekové aroma. Vyskytuje se ve střední a severní Itálii. Sezóna je od začátku ledna do konce března.
- Lanýž bílý, Tuber Magnatum – výrazná zemitá chuť a česnekový nádech. Patří mezi nejdražší potraviny na světě. Roste především v severní Itálii, nejvzácnější jsou ty z italského regionu Piemont, z lesů okolo města Alba. Proto se mu někdy přezdívá lanýž Alba. Sezóna je od začátku října do začátku prosince.
Jak použít lanýže v kuchyni?
Lanýže vydrží čerstvé jen několik dní, nevaří se – používají se čerstvé. Přidávají se do octů, solí a olejů nebo je můžete naložit ve vlastní šťávě. Přidávají se do omáček, majonéz, paštik, rizot, nádivek, strouhají se jen tak na steaky, plní se jím ravioly, skvěle podpoří chuť houbových pokrmů. Jednou z největších lanýžových pochoutek je lanýžové máslo. Neměly by se míchat s výraznými sýry.
- Lanýže se na jídlo strouhají speciálním struhadlem (mandolínou) na lanýže. Plátky totiž musí být opravdu tenké.
Jak chutnají lanýže?
Lanýže dokážou uhranout labužníkům svou vůní a chutí, která má výraznou zemitou kořeněnou chuť. Je z nich cítit chuť lesa, oříšky, česnek, ale blíže se chuť lanýže popsat nedá. I když se jedná o jednu z nejvyhlášenějších delikates na světě, nemusí se vám na první ochutnání vůbec zamlouvat. Těm, co si na lanýžích pochutnávají, se při každém soustu lehce přivírají slastí oči, intenzivní chuť jako by vám kolovala najednou v žilách.
- Lanýže jsou bohaté na bílkoviny a další živiny jako železo, fosfor, vápník nebo selen.
- Hojně se používají v tradiční čínské medicíně. Údajně totiž posilují ledviny, snižují cholesterol a napomáhají při problémech s nespavostí.
Lanýže napříč historií: Zázračný lék, nebo ďáblovo dílo?
Jejich příznivé účinky objevili už ve starém Egyptě, kde je pojídali obalené v husím tuku. O lanýžích se zmiňuje i egyptská báseň stará více než tři tisíce let. Podle jedné z legend vyrůstaly lanýže na místech, do kterých udeřil blesk. Řekové a Římané je používali pro terapeutické účely a věřili, že jejich konzumací mohou získat věčné zdraví. Považují od nepaměti za afrodiziakum.
Po pádu římské říše Evropané na lanýže několik století zanevřeli. Pro své údajné afrodiziakální účinky na ně církev pohlížela s opovržením a označovala je za dílo ďáblovo. Jejich pověst napravil až francouzský král Ludvík XIV., který jich za den prý dokázal spořádat až půl kila. Ve velkém se v Evropě lanýže rozšířily až v 19. století.
Kolik stojí lanýž?
Bílý lanýž o váze cca 1,5 kg se v roce 2007 vydražil v přepočtu za neuvěřitelných 8,4 milionu korun. Bílé lanýže se jinak vykupují okolo 31 tisíc za kilo, do restaurací se pak prodávají zhruba za 70 tisíc za kilo. 22 g bílého lanýže koupíte v českých e-shopech cca za 2 500 Kč, 22 g černého lanýže za 850 Kč.
Zdroje informací: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures (Taschen, Simone Kalbin), NY Times, National Geographic, Lovci lanýžů (Michael Dweck, Gregory Kershaw)
