0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Náročný chov i nadměrná poptávka: Co vše stojí za vysokou cenou úhoře japonského?

Úhoř japonský
ZDROJ: Gumigasuki/Pixabay
sdílet:

Maso z úhoře se v Japonsku celoročně těší velké oblibě a místní šéfkuchaři z něj připravují prvotřídní delikatesy. Cena úhoře japonského rok od roku rapidně roste, takže si pochutnu může dovolit jen opravdu málokdo. Čím je to způsobeno a jaké vyhlídky má před sebou konzumace úhořího masa do budoucna?

Úhoř japonský, původním latinským názvem označován jako anguilla japonica, se velmi podobá pro nás známějšímu úhoři říčnímu. V našem jídelníčku však netvoří tak významnou část jako v Japonsku, kde se jen v restauračních zařízeních prodá 40-50 tun úhořů ​​​​​​ročně (počítá se úhoř říční i úhoř japonský, 1 tuna je zhruba 5 000 úhořích mláďat). Japonci konzumují úhoře již tisíce let, obliba úhořího masa s sebou však přináší jeho postupný nedostatek.

  • Úhoř připomíná spíše hada než rybu a částečně je schopen pohybovat se i po souši. Má dlouhé úzké tělo a jeho hřbet zdobí celistvý lem. Domovinou úhoře japonského jsou vody východní Asie.
  • Úhoř japonský je o něco kratší než úhoř říční.
  • Maso z úhoře patří k nejdražším rybím pokrmům. V roce 2018 vyšplhala cena za 1 kg živých úhořích mláďat na neuvěřitelných 35 000 dolarů (tj. zhruba 760 000 Kč).

Lov a chov úhoře japonského

Jedním z důvodů vysoké ceny úhoře je způsob jeho lovu a chovu. V Japonsku existují speciální úhoří farmy, kde se tyto ryby chovají již stovky let. 

  • Loví se zpravidla mladí úhoři (říká se jim rovněž glas eels  sklenění úhoři), kteří jsou z divokých vod přesouváni do farmářského chovu. Zde začíná cesta dlouhodobé péče a výkrmu trvající 6-12 měsíců.
  • Vzhledem k náročným podmínkám vyžadujícím zejména konstantní prostředí a pravidelnou péči a kontrolu není chov úhořů snadný. Farmáři úhoře chovají ve velkých kádích a 2-3x denně je krmí směsí rybího masa, pšenice, sóji a rybího oleje. Ingredience a příprava krmné směsi jsou značně nákladné, což je dalším atributem vysoké ceny úhořů.
  • Farmy jsou závislé na lovu úhořích mláďat, která jsou schopná se snadněji adaptovat na změnu prostředí a chov v zajetí.  
  • Cesta úhoře až na jídelní stůl trvá více než rok a vedle lovu a chovu zahrnuje také následné třídění dle velikosti.

Úhoří populace výrazně klesá, což je dáno zejména vysokou poptávkou a snahou farmářů tuto poptávku uspokojit.

Ohrožený druh kvůli vysoké poptávce

Od roku 1980 kleslo množství ulovených úhořů o celých 75 %, což má nesporný dopad na zvýšení ceny úhořího masa. Japonsko v restauracích tuto situaci řeší doplňováním úhoře japonského o úhoře říčního.

  • Do vybraných japonských restaurací, kde najdete úhoře na hlavním menu, putují dospělí úhoři živí. Šéfkuchaři tak dosahují maximální čerstvosti podávaného pokrmu. Cenu pokrmu tedy zvyšují i náklady na přepravu živých ryb.

Úhoř na talíři

V Japonsku se úhoři připravují v několika tradičních pokrmech. Úhoř se však nikdy nekonzumuje syrový a vždy musí projít tepelnou úpravou (i v případě sushi unakyu).

  • Mezi oblíbené pokrmy patří tzv. kabayaki z úhoře. Úhoř se na tento pokrm nejdříve vykostí a následně nafiletuje a napíchne na jehly. Připravený úhoř se namáčí v japonské omáčce podobné například teryaki a následně se peče na grilu.
  • Příprava úhoře vyžaduje několikaleté zkušenosti.
  • Správně připravený úhoř nabízí ideální strukturu masa – jemnou, ale pevnou.

V roce 2014 se dostal úhoř na seznam ohrožených druhů a jeho cena každý rok rapidně roste. Poslední dobou se většina úhořů konzumovaných v Japonsku dováží z Číny.

Související články

Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč