0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Náročný chov i nadměrná poptávka: Co vše stojí za vysokou cenou úhoře japonského?

Úhoř japonský
ZDROJ: Gumigasuki/Pixabay
sdílet:

Maso z úhoře se v Japonsku celoročně těší velké oblibě a místní šéfkuchaři z něj připravují prvotřídní delikatesy. Cena úhoře japonského rok od roku rapidně roste, takže si pochutnu může dovolit jen opravdu málokdo. Čím je to způsobeno a jaké vyhlídky má před sebou konzumace úhořího masa do budoucna?

Úhoř japonský, původním latinským názvem označován jako anguilla japonica, se velmi podobá pro nás známějšímu úhoři říčnímu. V našem jídelníčku však netvoří tak významnou část jako v Japonsku, kde se jen v restauračních zařízeních prodá 40-50 tun úhořů ​​​​​​ročně (počítá se úhoř říční i úhoř japonský, 1 tuna je zhruba 5 000 úhořích mláďat). Japonci konzumují úhoře již tisíce let, obliba úhořího masa s sebou však přináší jeho postupný nedostatek.

  • Úhoř připomíná spíše hada než rybu a částečně je schopen pohybovat se i po souši. Má dlouhé úzké tělo a jeho hřbet zdobí celistvý lem. Domovinou úhoře japonského jsou vody východní Asie.
  • Úhoř japonský je o něco kratší než úhoř říční.
  • Maso z úhoře patří k nejdražším rybím pokrmům. V roce 2018 vyšplhala cena za 1 kg živých úhořích mláďat na neuvěřitelných 35 000 dolarů (tj. zhruba 760 000 Kč).

Lov a chov úhoře japonského

Jedním z důvodů vysoké ceny úhoře je způsob jeho lovu a chovu. V Japonsku existují speciální úhoří farmy, kde se tyto ryby chovají již stovky let. 

  • Loví se zpravidla mladí úhoři (říká se jim rovněž glas eels  sklenění úhoři), kteří jsou z divokých vod přesouváni do farmářského chovu. Zde začíná cesta dlouhodobé péče a výkrmu trvající 6-12 měsíců.
  • Vzhledem k náročným podmínkám vyžadujícím zejména konstantní prostředí a pravidelnou péči a kontrolu není chov úhořů snadný. Farmáři úhoře chovají ve velkých kádích a 2-3x denně je krmí směsí rybího masa, pšenice, sóji a rybího oleje. Ingredience a příprava krmné směsi jsou značně nákladné, což je dalším atributem vysoké ceny úhořů.
  • Farmy jsou závislé na lovu úhořích mláďat, která jsou schopná se snadněji adaptovat na změnu prostředí a chov v zajetí.  
  • Cesta úhoře až na jídelní stůl trvá více než rok a vedle lovu a chovu zahrnuje také následné třídění dle velikosti.

Úhoří populace výrazně klesá, což je dáno zejména vysokou poptávkou a snahou farmářů tuto poptávku uspokojit.

Ohrožený druh kvůli vysoké poptávce

Od roku 1980 kleslo množství ulovených úhořů o celých 75 %, což má nesporný dopad na zvýšení ceny úhořího masa. Japonsko v restauracích tuto situaci řeší doplňováním úhoře japonského o úhoře říčního.

  • Do vybraných japonských restaurací, kde najdete úhoře na hlavním menu, putují dospělí úhoři živí. Šéfkuchaři tak dosahují maximální čerstvosti podávaného pokrmu. Cenu pokrmu tedy zvyšují i náklady na přepravu živých ryb.

Úhoř na talíři

V Japonsku se úhoři připravují v několika tradičních pokrmech. Úhoř se však nikdy nekonzumuje syrový a vždy musí projít tepelnou úpravou (i v případě sushi unakyu).

  • Mezi oblíbené pokrmy patří tzv. kabayaki z úhoře. Úhoř se na tento pokrm nejdříve vykostí a následně nafiletuje a napíchne na jehly. Připravený úhoř se namáčí v japonské omáčce podobné například teryaki a následně se peče na grilu.
  • Příprava úhoře vyžaduje několikaleté zkušenosti.
  • Správně připravený úhoř nabízí ideální strukturu masa – jemnou, ale pevnou.

V roce 2014 se dostal úhoř na seznam ohrožených druhů a jeho cena každý rok rapidně roste. Poslední dobou se většina úhořů konzumovaných v Japonsku dováží z Číny.

Související články

Proč patří tučné mořské ryby do našeho jídelníčku?
  • Suroviny

Proč patří tučné mořské ryby do našeho jídelníčku?

Tučné ryby z moře mají pro člověka zásadní zdravotní benefit. V jejich tuku se necházejí zdraví prospěšné omega-3 nenasycené mastné kyseliny a důležitý vitamin D. Čerstvá i mražená ryba navíc představují dokonalou surovinu pro přípravu...
Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit