Carlos Ozuna Recinos kdysi představil na Festivalu mexické kuchyně v hotelu Hilton Praguje českým labužníkům autentické mexické chutě v moderním kabátu. Jak prozradil, Čechům se snažil nabídnout jídla tradiční, výrazně z nich však ubral chilli. Přesto některým strávníkům tehdy po ochutnání jídel vhrkly slzy do očí.
Pokud se budeme bavit o typickém mexickém jídle, jsou to hlavně omáčky mole, různé polévky, například hustý vývar z mořských plodů chilpachole, a další poměrně těžká jídla. To, co představuji tady na festivalu, je průřez mexickou kuchyní. Vše je však upraveno tak, aby to mohly zvládnout i evropské jazýčky, které na ostrost našich jídel nejsou zvyklé.
Musel jste se při přípravě pokrmů v Čechách hodně odklonit od originálních receptů?
To ne, byly chuťově naprosto stejné, autentické, jen jsem ubral chilli, aby jídla nebyla tak pálivá.
Liší se úprava jídel v různých oblastech Mexika?
Samozřejmě, protože Mexiko je velká země se spoustou oblastí. Jídla se však připravují v podstatě stejně v celém Mexiku, jen má každá oblast jiný typický pokrm. Rozdíl je mezi velkými městy a venkovskými oblastmi. Ve velkých městech se jídla připravují méně pikantní s ohledem na turisty, zatímco jídla, která si vaří chudí Mexičané na vesnicích, jsou hodně výrazná a ostrá.
Patří v mexické kuchyni tequila k běžně používaným ingrediencím?
Tequilu do jídla používám hlavně proto, že je to typický mexický nápoj. Chci, aby si lidé uvědomili, že tequila se nemusí jen pít, ale může se přidat i do pokrmů. Během procesu vaření vyprchá alkohol a zůstane jen ta specifická příchuť.
Jaké jsou stěžejní suroviny mexické kuchyně?
Naprostý základ jsou chilli papričky. Máme několik druhů. Já nejčastěji používám papričky poblano, papričky guajillo a papričky pasilla. Všechny jsou sušené. Jejich kombinací dosahuji různých chutí a hloubky ostrosti. Chilli papričky se v Mexiku prodávají většinou sušené a až následnou úpravou z nich v chuti jídla vytváříme různé stupně ostrosti. Já je pro přípravu pokrmů upravuji tak, že je dvakrát nechám projít vroucí vodou a přidám trošku cukru a trošku octa, čímž se zmírní palčivost. Ale především odstraním bílá semínka, protože ta jsou hlavními nositeli ostré chuti.
Jaké další ingredience tvoří spolu s chilli papričkami základ mexické kuchyně?
Spolu s chilli je základem naší kuchyně také kukuřice. Používá se jednak sušená ve formě kukuřičné mouky, jednak čerstvá, třeba malé kukuřičné klasy, které se používají v pokrmech jako běžná zelenina. Rád vařím polévku z velmi mladé, křehké kukuřice. Ta patří k mým oblíbeným, její chuť je velmi jemná. Pak také polévka z tortill, které se osmaží spolu s chilli a cibulí, směs se rozdrtí a zalije vývarem. Může se potom podávat s tortillami zapečenými se sýrem a kousky avokáda, což je další důležitá surovina mexické kuchyně.
Poradíte mi, jak si uvařit nějaké jednoduché tradiční mexické jídlo?
Typické jsou hovězí fajitas. Hovězí maso opečené na oleji s cibulí a se zelenými paprikami. Postup je jednoduchý:
- Maso nakrájíte na kostky a marinujete v oleji s česnekem a tymiánem.
- Pak ho prudce opečete na horké pánvi, aby bylo medium well, tedy šťavnaté a ne zcela propečené.
- K masu přihodíte cibuli a papriky a zeleninu opečete, aby lehce změkla. Pak vše osolíte a opepříte.
- Masová směs se dá do tortilly, zasype sýrem, můžou se k ní přidat i fazole. Podává se s guacamole.
Vaše kuchyně je typická propojováním tradiční mexické kuchyně s moderními trendy. Co si pod tím můžu představit?
Na jídelníčku můžou být plátky z hovězího, zapečené se sýrem a s guacamole. To není typický mexický pokrm, jen spojuje typické mexické ingredience, což je hovězí, sýr a avokádo, s moderním způsobem prezentace.
Carlos Ozuna Recinos
Narodil se a vyrůstal ve Frontera Hidalgo ve státě Chiapas. V šestnácti letech po skončení školy začal pracovat jako číšník v italské restauraci v destinaci Cancun, kde si osvojil základy kuchařského řemesla. Po různých zkušenostech v prestižních hotelích se Carlos nakonec přidal k týmu Hilton Cancun Golf & Spa Resort jako pomocník v kuchyni.
- Carlos Ozuna Recinos se zaměřuje především na moderní mexickou kuchyni, kdy kombinuje bohatost tradičních mexických ingrediencí s moderními kulinářskými trendy.