Rozhovor s mexickým šéfkuchařem Carlosem Ozunou Recinosem

sdílet:
Autentické mexické chutě představil českým labužníkům Carlos Ozuna Recinos, hostující šéfkuchař, který v září připravoval menu pro návštěvníky Festivalu mexické kuchyně v hotelu Hilton Prague. Jak mi prozradil, Čechům se snažil nabídnout jídla tradiční mexické kuchyně, výrazně z nich však ubral chilli. Přesto mi po ochutnání ‚tomatové, jemně pálivé‘ omáčky vhrkly slzy do očí, a to jídla s chilli a vůbec všechno pikantní jím opravdu ráda a často.

Jaké pokrmy bychom měli ochutnat, pokud bychom chtěli poznat autentickou mexickou kuchyni?
Pokud se budeme bavit o typickém mexickém jídle, jsou to hlavně omáčky mole, různé polévky, například hustý vývar z mořských plodů chilpachole, a další poměrně těžká jídla. To, co představuji tady na festivalu, je průřez mexickou kuchyní. Vše je však upraveno tak, aby to mohly zvládnout i evropské jazýčky, které na ostrost našich jídel nejsou zvyklé.

Musel jste se při přípravě pokrmů hodně odklonit od originálních receptů?
To ne, je to chuťově naprosto stejné, autentické, jen jsem ubral chilli, aby jídla nebyla tak pálivá. Snažil jsem se, aby na festivalu byly zastoupeny všechny mexické chutě, aby české publikum ochutnalo mexickou kuchyni, jaká má opravdu být.

Liší se úprava jídel v různých oblastech Mexika?
Samozřejmě, protože Mexiko je velká země se spoustou oblastí. Jídla se však připravují v podstatě stejně v celém Mexiku, jen má každá oblast jiný typický pokrm. Rozdíl je mezi velkými městy a venkovskými oblastmi. Ve velkých městech se jídla připravují méně pikantní s ohledem na turisty, zatímco jídla, která si vaří chudí Mexičané na vesnicích, jsou hodně výrazná a ostrá. To, co můžete ochutnat tady na festivalu, je průřez tradičními pokrmy z různých oblastí Mexika.

V pokrmech, které jsem ochutnala, byla často tequila. Obzvlášť ve sladkých pěnách mi přišla vážně skvělá. Patří v mexické kuchyni tequila k běžně používaným ingrediencím?
Tequilu jsem do jídla použil hlavně proto, že je to typický mexický nápoj. Chtěl jsem, aby si lidé uvědomili, že tequila se nemusí jen pít, ale může se přidat i do pokrmů. Během procesu vaření vyprchá alkohol a zůstane jen ta specifická příchuť, kterou jste v jídlech zaznamenala.

Jaké jsou stěžejní suroviny mexické kuchyně?
Naprostý základ jsou chilli papričky. Máme několik druhů. Já nejčastěji používám papričky poblano, papričky guajillo a papričky pasilla. Všechny jsou sušené. Jejich kombinací dosahuji různých chutí a hloubky ostrosti. Chilli papričky se v Mexiku prodávají většinou sušené a až následnou úpravou z nich v chuti jídla vytváříme různé stupně ostrosti. Já je pro přípravu pokrmů upravuji tak, že je dvakrát nechám projít vroucí vodou a přidám trošku cukru a trošku octa, čímž se zmírní palčivost. Ale především odstraním bílá semínka, protože ta jsou hlavními nositeli ostré chuti.

Jaké další ingredience tvoří spolu s chilli papričkami základ mexické kuchyně?
Spolu s chilli je základem naší kuchyně také kukuřice. Používá se jednak sušená ve formě kukuřičné mouky, jednak čerstvá, třeba malé kukuřičné klasy, které se používají v pokrmech jako běžná zelenina. V mém menu jste mohla ochutnat polévku z velmi mladé, křehké kukuřice. Ta patří k mým oblíbeným, její chuť je velmi jemná. V menu byla také polévka z tortill, které se osmaží spolu s chilli a cibulí, směs se rozdrtí a zalije vývarem. I takto zpětně se dá kukuřice promítnout do našich pokrmů. Polévka se potom může podávat s tortillami zapečenými se sýrem a kousky avokáda, což je další důležitá surovina mexické kuchyně.

Poradíte mi, jak si uvařit nějaké jednoduché tradiční mexické jídlo?
Typické jsou hovězí fajitas. Hovězí maso opečené na oleji s cibulí a se zelenými paprikami. Postup je jednoduchý: Maso nakrájíte na kostky a marinujete v oleji s česnekem a tymiánem. Pak ho prudce opečete na horké pánvi, aby bylo medium well, tedy šťavnaté a ne zcela propečené. K masu přihodíte cibuli a papriky a zeleninu opečete, aby lehce změkla. Pak vše osolíte a opepříte. Masová směs se dá do tortilly, zasype sýrem, můžou se k ní přidat i fazole. Podává se s guacamole.

Vaše kuchyně je typická propojováním tradiční mexické kuchyně s moderními trendy. Co si pod tím můžu představit?
Například včera byly na jídelníčku plátky z hovězího, zapečené se sýrem a s guacamole. To není typický mexický pokrm, jen spojuje typické mexické ingredience, což je hovězí, sýr a avokádo, s moderním způsobem prezentace.

Která z jídel z vašeho festivalového menu bych měla určitě ochutnat?
Všechna! (směje se) Z mého pohledu jsou to však především polévky, které v sobě mají něco, co tady v Evropě v polévkách není, dotek něčeho specificky mexického. A pak skvělá roláda z hovězího, která se podává s guacamole, je šťavnatá, nevysušená.

 

Jana Kopřivová

 

 

Carlos Ozuna Recinos


Narodil se a vyrůstal ve Frontera Hidalgo ve státě Chiapas. V šestnácti letech po skončení školy začal pracovat jako číšník v italské restauraci v destinaci Cancun, kde si osvojil základy kuchařského řemesla. Po různých zkušenostech v prestižních hotelích se Carlos nakonec přidal k týmu Hilton Cancun Golf & Spa Resort jako pomocník v kuchyni. Nyní, po třinácti letech, vede kulinářský tým na pozici sous chef (zástupce šéfkuchaře). Carlos Ozuna Recinos se zaměřuje především na moderní mexickou kuchyni, kdy kombinuje bohatost tradičních mexických ingrediencí s moderními kulinářskými trendy.    

 

Autor: Redakce Apetit

Obchod Apetit